SOPA JULIANA DE VERDURAS

INGREDIENTES

·         Aceite de oliva

·         Ajo

·         Cebolla

·         Puerro

·         Zanahoria

·         Repollo

·         Pimentón de la Vera

·         Salsa de tomate

·         Fondo blanco

·         Sal, pimienta molida, nuez moscada, zeste de naranja y perejil picado

ELABORACIÓN

Picar todas las verduras en juliana.

En aceite de oliva rehogar ajo, cebolla, puerro, zanahoria y repollo ligeramente sazonado y cocinar lento y tapado durante 10’. Retirar del fuego y añadir pimentón, rehogar un poco y poner al fuego para añadir inmediatamente la salsa de tomate. Pimienta molida y fondo blanco o agua. Cocinar hasta ver tiernas las verduras y aromatizar con nuez moscada y zeste de naranja.

Espolvorear perejil picado

SOPAS DE VERDURAS. VARIACIONES

Con estos nombres son clasificadas las sopas de verdura combinadas, y son mojadas con agua, leche o caldo blanco. Antes de mojarlas, casi todas se hacen sudar con manteca. Esta operación representa un pequeño brasaje, el cual les da un realce de sabor. Cocinarlas hasta la mitad de su cocción a gran fuego y terminarlas de cocinar a fuego moderado, destapadas, tan sólo el tiempo necesario de su cocción. Al estar cocidas no deben hervir más: cuidando de que las legumbres queden con su color natural.

Actualmente se denomina sopa Juliana a una sopa preparada con verduras cortadas con ese tipo de corte (bastones finos)

Aquí os dejo, según el Práctico, esta y otras variaciones:

Julienne. Cortar muy fino; puerros, apio, zanahorias, nabos y cebolla. Mojar con caldo blanco y agregar patatas. Luego de cocida una chifonnade de lechuga bien verde.

À l’Ail (al ajo). Rehogar ajos aplastados con aceite fino. Agregar un poco de pimentón dulce, y mojar con agua. Sal y una ramita de tomillo. Hervir 10’. Tener preparado pan cortado fino y tostado y algo rociado con aceite. Colocarlo en sopera. Al momento de servir batir algunos huevos y echarlos dentro del caldo hirviendo. Mojar el pan y servir.   

Aïgo à la Ménegère. Rehogar con aceite, blanco de puerros, cebollas, tomates sin piel y ajos. Mojar con agua, sal, pimienta, hoja de laurel y de hinojo, una cáscara de naranja seca, un poco de azafrán y patatas cortadas finas. Cocinar 20 minutos. Retirar la cascara. Pocher unos huevos dentro de la sopa y echarla dentro de la sopera sobre el pan tostado.

Agriculteur. Coles, patatas, zanahorias, puerros, judías y tomates cortados al rústico. Hervir a gran fuego con un hueso de jamón.

Bonne-Femme. Patatas y puerros. Guarnición: lamas de pan de flauta. Manteca y un poco de crema.

Escudella. Coles, patatas, puerros, una hoja de apio en paisana. Mojar con un buen caldo de gallina. Agregar un pedazo de tocino magro y una butifarra catalana. Perfumar con un poco de azafrán. Guarnición. Arroz y fideos. Cortar el tocino y la butifarra y agregarlos al servir.

España. Fondear con puerros, cebolla, huesos de jamón, tomates frescos. Añadir coles, nabizas, judías tiernas, calabacines, coliflor, espinacas y patatas. Mojar con caldo. Añadir tocino magro, chorizos riojanos, hígados y pancetas de pollo, todo cortado en paisana. A última hora agregarle garbanzos y unos dientes de ajo y perejil machacado al mortero diluído en aceite. Se sirve espesa.

Garbure Fermière. Juliana de coles. Mojar al consommé. (A parte). Costrones guarnecidos de un puré de legumbres gratinados con queso.

Orientale. Paisana cargada de calabacines, tomate y arroz.