CREMA DE CALABACÍN CON TATAKI DE ATÚN

INGREDIENTES

Atún en tacos para marinar en:

• Vinagre de arroz (60 ml de vinagre, 20 gr de azúcar y 7 gr de sal)
• La mitad de salsa de Soja
• Una cucharada de azúcar
• Jengibre rallado
• Blanco de puerro en brunoise

Para el puré:

• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Calabacín
• Fondo blanco o agua
• Nata
• Wasabi
• Serpentina de cebolla
• Sésamo negro

ELABORACIÓN

Preparar el vinagre de arroz poniendo los ingredientes a disolver al fuego lento. Reservar en un lugar ventilado.

Picar el puerro y preparar la marinada mezclando todos los ingredientes. Introducir el atún en la marinada y mantener al menos 3 horas, lo ideal es dejar un día entero.

Picar el ajo, la cebolla y el calabacín (con su piel) lavados previamente. Preparar la crema de calabacín en una cacerola con poco aceite y dorar un poco el ajo, añadir la cebolla sazonada y pochar lento y tapado 5’. Añadir el calabacín sazonado y sofreír 5’ más destapado, hasta conseguir un ligero color dorado. Añadir el fondo o agua y cocer otro rato. Retirar del fuego, reposar que enfríe un rato, triturar, pasar por un chino de nuevo a la cacerola y añadir la nata. Rectificar de sal y añadir una punta de wasabi, probar el gusto de picante y reservar caliente.

Freír la serpentina de cebolla y reservar en un papel absorbente.

Sacar el atún de la marinada, escurrir y marcar a fuego fuerte. Dejar tierno, casi crudo en su interior. Filetear y servir dentro de la sopa, por encima sésamo negro y al lado la serpentina de cebolla

CONSEJOS Y VARIACIONES

El Tataki se trata de una forma de preparar el pescado (o la carne) en la cocina japonesa. La carne o el pescado convenientemente fileteados se rocían brevemente en una llama o sartén, las piezas se han marinado previamente en vinagre y jengibre.

Es más corriente, para esta receta, el bonito y el atún. También carnes rojas, ternera, presa ibérica, etc

El toque picante del wasabi, si no lo tenéis en casa, se puede sustituir por pimienta blanca o negra molida, aunque no es lo mismo.