CREMA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES 3 PAX

·         50 gr mantequilla

·         75 gr blanco de puerro brunoise

·         250 gr espárragos verdes

·         40 gr de harina

·         ½ L de leche

·         250 ml fondo blanco o agua

·         100 ml de nata liquida para cocinar 18% MG

·         Una yema de huevo (opcional)

·         Sal y pimienta blanca.

ELABORACIÓN

Fundir la mantequilla y rehogar el puerro y los espárragos troceados (reservando algunas cabezas) ligeramente sazonados a fuego lento y tapado 15’.

Añadir la harina y remover, fondo mezclado con la leche (esta mezcla debe estar caliente) y remover esta vez con una varilla, cocer lento unos minutos más.

Triturar, pasar, levantar y rectificar de sal y pimienta. Enriquecer con nata y fuera fuego añadir la yema, dar un varillazo de nuevo.

Saltear las cabezas de espárragos previamente blanqueadas unos minutos para guarnecer y adornar la crema

VOL AU VENT DE HUEVO CON ESPÁRRAGOS TRIGEROS Y CEBOLLETA

INGREDIENTES

Hojaldre y huevo batido para pintar

Un huevo

Espárragos trigeros

Cebolleta

Ajo

Aceite de oliva

Sal

Salsa de soja

ELABORACIÓN

En aceite de oliva dorar ajo picado y añadir los espárragos ligeramente sazonados y dejar pochar tapados durante 15’. Añadir la cebolleta picada en juliana y terminar de cocinar. Escurrir de grasa y reservar.

Precalentar el horno a 200ºC. 

Hacer un vol au vent de hojaldre. 

Pinchar el interior para que suba, pintar todo con huevo batido y poner el huevo recién cascado y sazonado y alrededor la verdura escurrida. Hornear durante 15’. Recién sacado poner unas gotas de salsa de soja sobre la yema

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE MERLUZA Y GAMBON CON SALSA AMERICANA

Plato de aprovechamiento para merluza cocinada

INGREDIENTES

Pimientos de piquillo 

Gambas o gambones

Merluza cocinada

Salsa Bechamel:

25 gr de mantequilla

25 gr harina

200 ml leche

50 ml de fumet de gambas

Sal, pimienta molida y nuez moscada.

Salsa Americana: 

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Apio

Ajo

Mantequilla o aceite de oliva

Vino blanco

Tomate maduro

Carcasas de crustáceos

Coñac o brandy

Fumet de pescado

Bouquet garnie

Sal, pimienta molida y pimienta de cayena.

ELABORACIÓN

Pelar las gambas y saltear la carne sazonada por un lado y con las cabezas y carcasas preparar un fumet con agua salada. Reservar el fumet colado. Trocear la carne de las gambas y trocear la merluza, reservar.

Preparar la salsa Americana, fondeando las verduras ligeramente sazonadas en la grasa más vino blanco, tomate maduro y cocinar un rato, carcasas de crustáceos y rehogar, brandy y flambear. Bouquet garnie y fumet de pescado. Una vez cocido se pasa todo y se tamiza, se sazona con sal, pimienta molida y pimienta de cayena.

Escurrir los pimientos y limpiarlos de pepitas. Pasarlos ligeramente sazonados por la plancha, reservar.

Bechamel: Fundir la mantequilla en un cazo y añadir la harina, rehogar un poco y añadir la leche hirviendo sazonada más el fumet de gambas. Mover con varilla y hervir lento un poco. Añadir el picadillo de merluza y gamba. Rectificar y rellenar los pimientos, se puede utilizar una manga pastelera con boquilla lisa si hemos troceado muy pequeño las gambas y la merluza o simplemente con una cuchara.

Servir junto con la salsa.

VOL AU VENT DE MERLUZA

INGREDIENTES

• Merluza limpia de piel y espinas
• Ajo picado
• Sal, pimienta molida y aceite de oliva
• Hojaldre
• Huevo para pintar
• Espárragos blancos o verdes
• Gambas o gambones
• Mahonesa
• Zanahorias
• Perejil picado

ELABORACIÓN

Cocer unas puntas de zanahorias, pelar las gambas y reservar la carne. Si los espárragos son verdes y tiernos blanquear pocos minutos en agua hirviendo, refrescar y reservar, deben quedar enteros para darlos un golpe en plancha.

Precalentar el horno a 200º C.

Cortar unos discos de hojaldre con ayuda de un molde redondo para hacer los vol au vent. En total debemos cortar dos discos iguales, después con otro molde de un centímetro más pequeño debemos cortar dentro de un disco ya cortado. Colocar el borde sobre el disco grande y pinchar la base para que el hojaldre no suba por esta zona. Pintar con huevo los bordes y en el hueco, donde hemos pinchado, colocar la merluza limpia, sazonada, más el ajo picado y el aceite de oliva. Hornear unos 15’.

Preparar mientras la guarnición y la salsa. Las zanahorias se saltean, también las gambas, reservando el aceite del salteado que se pone sobre la merluza al sacarla del horno.

DELICIAS DE MERLUZA

INGREDIENTES

• Merluza limpia de piel y espinas
• Sal y pimienta blanca molida
• Harina, huevo y perejil picado
• Aceite para freír

ELABORACIÓN

Trocear la merluza y sazonar con sal y pimienta.

Poner el aceite a calentar y rebozar los bocaditos primero en harina y después en huevo batido donde hemos puesto el perejil picado.

Freír inmediatamente y escurrir cuando estén dorados, el aceite no debe de estar muy caliente.

Servir junto con lechuga sazonada con salmorejo y limón

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero en plancha de 4 huevos y almíbar para emborrachar
• 150 ml de leche
• 75 gr de azúcar
• Zeste de limón
• 200 gr de queso blando de untar
• 200 gr de nata para montar
• 8 gr de cola de pescado (hojas de gelatina)
• Fresas para decorar

ELABORACIÓN

Elaborar un bizcocho ligero batiendo los 4 huevos al calor con 110 gr de azúcar y cuando ha duplicado su volumen añadir la carga tamizándola (60 gr de harina, 60 gr de maizena e impulsor). Verter sobre un papel de horno con bordes y hornear 7-8 minutos a 210º C. Cortar unas bases y rodearlas con PVC alimentario (el separador de plástico de una carpeta hace la misma función). Emborrachar las bases con un almíbar ligero (misma proporción de agua que de azúcar) y reservar.

Poner la gelatina a remojar en agua fría.

En un cazo a fuego bajo poner la leche, el azúcar y la ralladura de limón. Cuando el azúcar esté disuelto añadir el queso y mezclar con la varilla, con cuidado de que no llegue a hervir. Reservar en un lugar ventilado

Escurrir la gelatina y añadir a la leche cuando su temperatura sea de unos 35º C más o menos.

Montar la nata y añadir a la leche con movimientos envolventes teniendo cuidado para que no se nos baje la mezcla.

Llenar los moldes y refrigerar al menos 6-8 horas.

Desmoldar y adornar con unas láminas de fresas.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se puede sustituir el bizcocho por unos bizcochos de soletilla o una pasta quebrada.

Se puede decorar con una mermelada de melocotón