CREMAS  O VELOUTÉS

CREMA POTIRON, DE CALABAZA

Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas solamente con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de “velouté” cuando son ligadas con crema y yemas de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir más.

La base de una crema o “velouté” casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo blanco o la mitad de leche, o con un fumet de pescado con adición o sin ella de un  puré, o simplemente hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de puerro y cebolla rehogados a blanco.

Se marcan y se sazonan en relación a la base de la sopa.

Se pasan por el colador chino o estameña, se hacen hervir y a última hora se ligan.

Cremas, veloutés o purés están unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que más corresponda.

Argenteuil. De espárragos blancos.

Bretonne. De judías blancas.

Clemart. De guisantes.

Condé. De judías coloradas.

Conty. De lentejas.

Crécy. De zanahorias y arroz mezclado.

Dubarry. De coliflor.

Esaü. De lentejas.

Favorite. De judías tiernas.

Freneuse. De nabos.

Parmentier. De patatas.

Rachel. De fondos de alcachofas.

Saint Germain. De guisantes.

Saxonne. De nabos, patatas y cebolla mezclada.

Soubise. De cebolla.

Vichy. De zanahorias.

Crema Potiron.

Crema de calabaza, adicionada de puerros y cebolla rehogados a la manteca. Mojar con mitad caldo hirviendo y mitad leche. Cocinar y pasar. Poner a punto con crema de leche y manteca. (Fuente “El Práctico”, Ramón Rabaso y Fernando Aneiros)

INGREDIENTES 6 PAX:

100 gr de mantequilla

100 gr de cebolla

150 gr de blanco de puerro

3/4 Kg de calabaza

750 ml de fondo blanco

750 ml  de leche

1 dl. de nata líquida de 18 % M.G.

Sal y 150 grs. de arroz blanco.

Guarnición: bolas de calabaza y pan tostado

ELABORACIÓN:

Pelar la calabaza y sacar unas bolas o adornos para la guarnición.

Cortar unas rebanadas de pan duro (1-2 días), quitar las cortezas y cortar en dados. Se pueden tostar en una sandwichera o freír en aceite, pero esto último daría más grasa a la crema.

En una cacerola poner 75 grs. de la mantequilla y rehogar el puerro, la cebolla y la calabaza ligeramente sazonado a fuego lento y tapado durante 10 minutos.

Cubrir con el fondo y la leche y dejar cocer durante 15 ‘.

Triturar y pasar, levantar y rectificar, añadiendo el resto de la mantequilla y la nata líquida.

RISOTTO NEGRO DE CHIPIRÓN  Y GAMBA CON LÁMINA DE TOMATE.

 

Un risotto es un plato de arroz de la cocina italiana, muy meloso que se termina con mantequilla, queso, incluso nata. Hay múltiples variaciones, de carne, de pescado, de setas, etc.

En esta receta lo terminamos con la mantequilla de gambas que potencia su sabor y le da un aspecto muy brillante

INGREDIENTES 2 PAX

• Aceite de oliva.
• 1diente de ajo. 
• Una cebolla grande
• Sal
• 150 gr. tomate natural pelado, despepitado
• Hoja de laurel o bouquet
• 1.5 dl vino blanco.
• 50-100 gr pan frito o tostado.
• Un sobre de tinta de calamar.
• 1 L. Fumet (caldo de pescado)
• 6-7 hebras de azafrán.
• Aceite de oliva, ajo, cebolla y pimiento rojo
• 150 gr de arroz bomba
• Gambas o gambones y
• Dos hermosos chipirones
• Mantequilla de gambas
• Queso rallado

ELABORACIÓN

Salsa Negra: Ponemos a pochar las verduras cortadas en brunoise en aceite de oliva: ajo, cebolla, tomate, ligeramente sazonadas en una cacerola mediana y tapado.

Cuando están cocinadas se añade vino blanco y se deja reducir hasta que el aroma del vino no irrita la nariz, se le añade fumet, pan frito o tostado y una hoja de laurel o bouquet garnie (verde de puerro envolviendo laurel, tomillo y perejil).

Sazonar y cocer 15 minutos, retirar el laurel o bouquet y triturar,  pasar después por un chino, quedando una salsa más intensa de sabor  y más espesa a la que añadimos un sobre de tinta negra de calamar. Reservar.

Mantequilla de gambas: pelar las gambas y reservar crudas. En mantequilla, saltear las carcasas y cabezas, añadir un poco de brandy y flambear a continuación para que se queme el alcohol. Pasar por un colador o chino para obtener una mantequilla con sabor a gamba. Reservar.

Risotto: En aceite de oliva pochamos ajo, cebolla, pimiento rojo, muy picados y los chipirones ligeramente sazonados y cortados en pequeños aros (reservar las patas para el adorno final).

Añadimos el arroz que rehogamos un minuto y añadimos con un cacillo la salsa negra hirviendo en tandas para que el arroz vaya ligando poco a poco, esto quiere decir que hasta que el arroz no ha absorbido la salsa no se añade otro cacillo,  cociendo lento durante 17 minutos y removiendo de vez en cuando. Añadir unas hebras de azafrán, las gambas peladas sazonadas y la mantequilla de gambas y opcional el queso rallado

Retirar del fuego, remover y tapar para que repose 3 minutos.

Montar plato con un aro donde echamos el arroz, colocamos encima la cabeza del chipirón salteada y si quieres alguna gamba pelada.

Lámina de tomate: reduce el caldo del tomate natural con un poco de sal y azúcar hasta que queda espeso y casi sin agua, pones unas gotas en papel sulfurizado, lo doblas, pasas un rodillo por encima suavemente y lo secas en el horno a baja temperatura. Queda parecido a una loncha de lomo y al ponerlo sobre el risotto te dará un aporte extra de sabor, que con el calor del arroz se va fundiendo y queda delicioso.

BOMBONES DE TRUFA COCIDA

Con esta receta para 12 personas podréis encantar a los más pequeños de la casa porque son fáciles, divertidos y están deliciosos.
Además son propicios para las fechas que llegan.

INGREDIENTES:

• 500 ml de nata líquida 35% MG
• 600 gr de cobertura de chocolate blanca
• 50 gr de azúcar glass
• 50 gr de mantequilla
• Un chorrito de licor (opcional)

ELABORACIÓN:

Poner en un cazo la nata y el azúcar y dar un ligero hervor, añadir la cobertura fundida y la mantequilla. Mezclar bien y reservar directamente en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12. 

Escudillar unos puntos sobre papel de horno en una bandeja que nos entre en el congelador por un rato. Para hacerlas más grandes basta con apretar un poco más tiempo la manga pastelera.

Con la ayuda de unos guantes boleamos los puntos para que queden perfectamente redondeados y los espolvoreamos con coco rayado, cacao en polvo, baño puro de cobertura ya sea de chocolate, chocolate con leche o blanca, virutas de chocolate, etc.

DECORACIÓN

Para los gorros he utilizado unas gominolas comerciales con forma de mora bañadas con cobertura de chocolate blanco fundida. 

La bufanda y nariz con regaliz rojo comercial en forma de rosca.  El sombrero con un punto de cobertura y un cilindro de plástico casero sujetado con celo y lleno de cobertura que una vez sólido y retirado el cilindro se unen ambas cosas

Los detalles de ojos y boca con la ayuda de un cornet y cobertura. La corona  sobre un plástico duro pero flexible que una vez dibujada con el cornet se enrolla hueca y se deja endurecer.

¡A disfrutar cocinando!

ANGEL DE HOJALDRE SOBRE NUBE DE TRUFA

Un postre para deslumbrar que podemos realizar con hojaldre preelaborado industrial

INGREDIENTES

• Hojaldre
• Un huevo
• 250 ml de nata para montar 35% MG y 75 gr de cobertura blanca para la trufa fresca
• Cobertura de chocolate negra y blanca
• Azúcar glass

ELABORACIÓN

A partir de unos discos de hojaldre de 10 cm al que se le hacen unos cortes, se monta el ángel encajando las dos aberturas laterales. 

Se corta otra base más pequeña para sujetarlo, ya sea circular u otra forma que se nos antoje. 

Se hornean a 210ºC unos 12-15 minutos pintados con huevo batido y con unos cornetes de papel de aluminio para que queden huecos, unas boquillas también sirven, que luego retiramos para rellenarlos.

Se prepara la trufa fresca fundiendo la cobertura blanca a potencia baja en el microondas al mismo tiempo que calentamos un poco de nata para luego mezclar. Se empieza a montar el resto de la nata y cuando esté semimontada, se añade la mezcla de cobertura-nata para seguir batiendo hasta verla perfectamente montada

La base se rellena también y se le espolvorea azúcar glass hasta que quede blanca como una nube, donde apoyamos el ángel ya relleno. 

Con la ayuda de un cornet y cobertura negra hacemos los ojos y la boca. Para el instrumento y la corona se usa cobertura blanca. ¡Celestial!

PAN DE LECHE

Con esta receta conseguiréis unos panes de leche deliciosos y muy tiernos, además son fáciles de hacer y rápidos. Con estas cantidades os saldrán 16 unidades, os aconsejo, dependiendo de los comensales, bolear la mitad de la masa y la otra mitad al día siguiente, pues se endurecen enseguida, así los podréis degustar recién hechos.

Sirven para rellenar tanto de dulce como salado, si te sobran al día siguiente están muy ricos tostados con miel.

Le añado a los ingredientes una gota de esencia de vainilla

INGREDIENTES

• 500 gr de harina fuerte
• 200 ml de nata
• 10 gr de sal
• 50 gr de azúcar
• 100 gr de leche en polvo entera
• 1 huevo
• 50 gr de mantequilla
• 20 gr de levadura fresca de panadero

ELABORACIÓN

Tamizar la harina directamente en un bol e ir añadiendo los ingredientes sólidos a excepción de la levadura y la mantequilla.

Templar la nata (sin sobrepasar los 45ºC, pues frenaría la actividad de la levadura) a potencia media en el microondas y añadir al bol junto con la levadura, remover con una espátula para que comience a activarse, añadir el huevo y la mantequilla y remover otro poco antes de volcar a la mesa ligeramente enharinada.

Amasar todo junto hasta que cuando al tomar un trozo de masa entre los dedos y hacer una película fina, ésta se estire sin romperse. Reposar tapado 10 minutos.

Dividir la masa en dos (si se desea guardar la mitad de la masa filmada en cámara para hornear a la mañana siguiente) y continuar dividiendo hasta conseguir piezas de 40-50 gr, bolear apretando contra la mesa para desgasificar y formar panecillos con puntas.

Colocar sobre papel en la bandeja del horno, hacer cuatro cortes y pintar con huevo batido.

Poner a fermentar en un lugar templado hasta que alcanza dos veces su volumen inicial.

Volver a pintar con huevo antes de hornear a 210ºC durante 12-14 minutos