RISOTTO NEGRO DE CHIPIRÓN  Y GAMBA CON LÁMINA DE TOMATE.

 

Un risotto es un plato de arroz de la cocina italiana, muy meloso que se termina con mantequilla, queso, incluso nata. Hay múltiples variaciones, de carne, de pescado, de setas, etc.

En esta receta lo terminamos con la mantequilla de gambas que potencia su sabor y le da un aspecto muy brillante

INGREDIENTES 2 PAX

• Aceite de oliva.
• 1diente de ajo. 
• Una cebolla grande
• Sal
• 150 gr. tomate natural pelado, despepitado
• Hoja de laurel o bouquet
• 1.5 dl vino blanco.
• 50-100 gr pan frito o tostado.
• Un sobre de tinta de calamar.
• 1 L. Fumet (caldo de pescado)
• 6-7 hebras de azafrán.
• Aceite de oliva, ajo, cebolla y pimiento rojo
• 150 gr de arroz bomba
• Gambas o gambones y
• Dos hermosos chipirones
• Mantequilla de gambas
• Queso rallado

ELABORACIÓN

Salsa Negra: Ponemos a pochar las verduras cortadas en brunoise en aceite de oliva: ajo, cebolla, tomate, ligeramente sazonadas en una cacerola mediana y tapado.

Cuando están cocinadas se añade vino blanco y se deja reducir hasta que el aroma del vino no irrita la nariz, se le añade fumet, pan frito o tostado y una hoja de laurel o bouquet garnie (verde de puerro envolviendo laurel, tomillo y perejil).

Sazonar y cocer 15 minutos, retirar el laurel o bouquet y triturar,  pasar después por un chino, quedando una salsa más intensa de sabor  y más espesa a la que añadimos un sobre de tinta negra de calamar. Reservar.

Mantequilla de gambas: pelar las gambas y reservar crudas. En mantequilla, saltear las carcasas y cabezas, añadir un poco de brandy y flambear a continuación para que se queme el alcohol. Pasar por un colador o chino para obtener una mantequilla con sabor a gamba. Reservar.

Risotto: En aceite de oliva pochamos ajo, cebolla, pimiento rojo, muy picados y los chipirones ligeramente sazonados y cortados en pequeños aros (reservar las patas para el adorno final).

Añadimos el arroz que rehogamos un minuto y añadimos con un cacillo la salsa negra hirviendo en tandas para que el arroz vaya ligando poco a poco, esto quiere decir que hasta que el arroz no ha absorbido la salsa no se añade otro cacillo,  cociendo lento durante 17 minutos y removiendo de vez en cuando. Añadir unas hebras de azafrán, las gambas peladas sazonadas y la mantequilla de gambas y opcional el queso rallado

Retirar del fuego, remover y tapar para que repose 3 minutos.

Montar plato con un aro donde echamos el arroz, colocamos encima la cabeza del chipirón salteada y si quieres alguna gamba pelada.

Lámina de tomate: reduce el caldo del tomate natural con un poco de sal y azúcar hasta que queda espeso y casi sin agua, pones unas gotas en papel sulfurizado, lo doblas, pasas un rodillo por encima suavemente y lo secas en el horno a baja temperatura. Queda parecido a una loncha de lomo y al ponerlo sobre el risotto te dará un aporte extra de sabor, que con el calor del arroz se va fundiendo y queda delicioso.