MOUSSE DE QUESO

INGREDIENTES

• 200 gr de queso
• 200 ml de caldo 
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta molida
• 6-8 hojas de gelatina
• 150 ml de nata 35% MG
• Mantequilla

ELABORACIÓN

Cocer el queso rallado o picado en tacos en la leche y el caldo salpimentados a fuego lento, aromatizar con Jérez, coñac, etc. si se desea.

Una vez cocido un rato, lo suficiente para que se deshaga, triturar con la turmix y pasar por un chino.

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua muy fría unos minutos hasta que queden bien hidratadas. 

Escurrir bien y secar con papel de cocina, añadir a la crema de queso cuando está caliente aún y disolver bien.

Preparar unos moldes untados con mantequilla.

Montar la nata y mezclar con la crema de queso envolviendo suavemente con la varilla.

Verter la mezcla en los moldes y reservar en cámara 12-24 horas antes de desmoldar.

Desmoldar y acompañar con una rodaja de tomate debajo, perejil picado y miel por encima.

FLAN DE AJO AL COULIS DE TOMATE

Y el ajo sirve también cuando no tenéis,

mis queridas damas, eso que ya sabéis…

Vuelve a vuestros maridos ardientes como la llama

y hace que os complazcan con gran provecho

y os acaricien en el lecho,

según ese proverbio que proclama:

«Cuando un hombre en la cama

solo puede amar a su esposa una vez,

que coma ajo y puerros y redoblará las ganas,

Y la noche siguiente la amará al menos tres».

El ajo astuto. Alix Lefief-Delcourt.

INGREDIENTES 4 PAX

• Una cabeza de ajo
• 1/2 L de nata  de cocinar
• Cardamomo
• Sal
• Mantequilla
• 4 huevos
• Pimienta molida
• Hoja de perejil como adorno
• Salsa de tomate
• Azúcar

ELABORACIÓN

Poner los dientes de ajo en un bol con agua fría 10' con su piel, pasado el tiempo, pelar, dividir en dos y retirar el germen.

Poner en un cacito la nata a calentar a fuego bajo, añadir los ajos divididos, la sal, la pimienta molida y el cardamomo. Cocer suave durante 10'.

Precalentar el horno a 180ºC.

Untar el molde de mantequilla y preparar un baño María.

Batir los huevos en un bol y añadir la nata al ajo enfriada y colada, mezclar con varilla y volcar en el molde, tapar con papel de aluminio y  cocer en el horno al baño María durante 40’.

Se puede cocer en una olla a presión tapada durante 15’ y el resultado es similar, por no decir el mismo.

Reducir la salsa de tomate con una cd de azúcar a fuego flojo durante 10'.

Desmoldar una vez frío y poner el coulis de tomate sobre el flan.

Adornar con una hojita de perejil o albahaca.

TARTA EUGENIA.

El Práctico. 
Tarta Eugenia.

Cortar un disco de pasta Sablée de unos 12 cm. de diámetro. Hacer encima sobre el borde una corona de pasta Choux. cocinar y luego de cocida, rellenar con crema Pastelera perfumada con ron y vainilla. Cubrir y decorar con merengue Italiano y glacear. Abricotear. Almendras tostadas en hilo por encima.

Para mi versión he sustituido la pasta Sablée por Hojaldre y el merengue Italiano por Chantilly. Las almendras van enteras.

INGREDIENTES.

- Hojaldre

- Crema pastelera:

• Un litro de leche
• Aromas, canela, cardamomo, etc.
• 200 gr de azúcar
• 100 gr de maizena
• 6 yemas de huevo
• 50 gr de mantequilla

- Pasta Choux:

• 100 ml de agua
• 20 gr de manteca
• 20 gr de mantequilla
• Sal
• 60 gr de harina
• 2 huevos

- Chantilly:

• 200 ml de nata 35 % MG
• 30 gr de azúcar glass

- Almendras tostadas enteras

ELABORACIÓN.

Preparar la pasta Choux poniendo en un cacito al fuego el agua, la manteca, la mantequilla y la sal. Cuando rompe a hervir añadir la harina de golpe y remover hasta que se forma una pelota que se desprende facilmente del cazo. Retirar del fuego y reservar un rato a que atempere. Añadir entonces un huevo y homogeneizar, añadir el siguiente y remover hasta que la pasta quede bien mezclada todos sus ingredientes.

Cargar la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña y reservar. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Poner la plancha de hojaldre en un aro desmontable y quitar los recortes sobrantes. Pintar con huevo y pinchar el fondo, aunque subirá de todas maneras. Se puede aplastar luego después de horneado poniendo un plato encima.

Mientras horneamos el hojaldre, escudillamos unos botones de 2 cm de diámetro sobre un papel sulfurizado en la placa del horno, dejando una separación de 2-3 cm entre ellos y horneamos durante 10' aproximadamente, hasta que queden hinchados, huecos y dorados.

La crema Pastelera se puede elaborar con anterioridad, poniendo al fuego casi el litro de leche con la mitad del azúcar y los aromas. 

En un bol ponemos el poco que hemos reservado de leche, el resto del azúcar, la maizena y las yemas moviendo esto con varilla.

Cuando empieza a hervir la leche, la colamos sobre el bol y removemos. Colamos nuevamente a la cacerola y a fuego medio removemos frecuentemente hasta cuajar la crema, debe hervir unos segundos. Reservar dentro de manga pastelera con boquilla muy pequeña para luego rellenar las duquesas y el fondo de la tarta. 

Colocar encima sobre el borde las duquesas ya rellenas

Semi montar la nata y añadir el glass. Terminar de montar y reservar en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña.

Terminar de rellenar la tarta con el Chantilly y decorar con unos pequeños rosetones alrededor.

Colocar estratégicamente las almendras.

De un delicioso sabor la combinación hojaldre, crema y nata.

GÂTEAUX JEANNE D’ARC. 

PASTEL JUANA DE ARCO.

El Práctico.

Trabajar con una espátula 500 gr de puré de castañas dulces con 400 gr de azúcar fino, 8 yemas, vainilla y 400 gr de manteca en pomada. Mezclar 150 gr de fécula y 8 claras bien montadas. Cocinar dentro de aros a tarta forrados de pasta de hojaldre (recortes). Horno mediano. Decorar a voluntad. 

INGREDIENTES

• 250 gr de puré de castañas.
• 200 gr de mantequilla empomada
• 200 gr de azúcar glass.
• 4 huevos, separados las yemas de las claras
• Esencia de vainilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Carga: 75 gr de maicena, impulsor y canela
• Para la decoración: trufa blanca, marrons glacé y cobertura negra

ELABORACIÓN

Preparamos en papel de hornear un molde rectangular y precalentamos el horno a 175-180º C.

Poner en un baño maría un bol con un recipiente metálico donde fundimos la mantequilla y atemperamos el puré de castañas, añadimos la esencia de vainilla, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos la mitad del azúcar glass y removemos bien, añadimos las yemas una a una y sin parar de batir.

Se añade la carga tamizada en dos veces y se envuelve suavemente. Reservar un momento.

Montamos las claras y a medio montar añadimos la otra mitad del azúcar glass, para que esté más consistente, y continuamos con el batido.

Juntar las dos mezclas poniendo la ligera (la de claras) sobre la pesada (la de yemas) y mezclar suavemente con una varilla y movimientos envolventes.

Escudillar sobre el molde y hornear en la parte baja unos 20’ con la rejilla arriba y cubierta con papel de aluminio para que no se queme, retirar pasados dicho tiempo y dejar unos 10’ más o hasta que adquiera un color dorado.

Recortar el bizcocho con la ayuda de moldes, pudiendo ser grande o individuales y pequeños.

Para el decorado he utilizado castañas glaseadas, trufa blanca y cobertura de chocolate.

De un delicioso sabor.

PIMIENTOS RELLENOS. 3 PAX.

INGREDIENTES

• Arroz de sushi:

-  250 gr de arroz redondo.

-  Vinagre de arroz (30 ml de vinagre, 10 gr de azúcar y 3.2 de sal)

-  750 ml de agua o fondo blanco.

• Pollo asado troceado.
• Manzana asada con mantequilla y zumo de naranja.
• Setas salteadas.
• Mayonesa conté (con queso y atún).
• Pimientos asados.
• Aceitunas.

ELABORACIÓN

Este elaboración es un plato de aprovechamiento para utilizar pollo asado sobrante.

Los pimientos pueden son naturales y de un tamaño mediano, aunque se podrían utilizar en conserva.

Las manzanas se asan aparte a 180º C en media hora aproximadamente, a las que se les hace una incisión longitudinal a altura media para facilitar su pelado y descorazonadas, donde introducimos la mantequilla y regamos con el zumo de naranja.

Las setas se saltean picadas en aceite con ajo picado.

Lavar el arroz en abundante agua fría y escurrir, repetir esta acción al menos tres veces. 

Poner el agua fría y echar el arroz, cuando rompe bajar y tapar manteniendo esta cocción durante 10-12’. Retirar y mantener tapado, reposar hasta los 20’ en total.

Preparar el vinagre de arroz mezclando al fuego los ingredientes hasta verlos bien disueltos.

Enfriar el arroz bien extendido con el abanico y añadir el vinagre de arroz. Remover hasta mezclar bien.

Mezclar con el resto de ingredientes muy picado y rellenar los pimientos. 

Acompañar con una mahonesa a la que añadimos queso rallado y atún desmenuzado.

Acompañar con unas aceitunas deshuesadas.

CARPACCIO DE TERNERA

INGREDIENTES

• Solomillo de ternera.
• Tomillo, orégano, ajo y laurel. 
• Queso Parmesano.
• Aceite de oliva.
• Zumo de limón. 
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Almendras picadas y tostadas.
• Perejil picado.

ELABORACIÓN

El Carpaccio es el solomillo de ternera macerado dos días antes con tomillo, orégano, ajo, laurel y un poco de aceite de oliva. 

Se congela entero para facilitar su corte en lonchas muy finas en cortafiambres, una ración individual son 150 gr aproximadamente.

Se presenta encabalgado y aliñado con sal, pimienta molida, un chorrito de aceite de oliva, queso parmesano, unas gotas de zumo de limón, perejil picado y como ingrediente añadido le he puesto unas almendras picadas recién tostadas.

Al parecer el primer carpaccio se elaboró en la década de los años 30 con una pieza de solomillo de buey en el veneciano Harry's Bar. El chef de este establecimiento, Giuseppe Cipriani, recibió la visita de una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo, explicándoles que su médico le había prohibido el consumo de carne cocinada. El chef pensó en servirle la carne cruda en finas láminas cortadas a cuchillo al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa Perrins.

A la condesa le encantó dicho manjar, al preguntarle al chef de qué se trataba, éste se apresuró a ponerle el nombre del pintor veneciano Vittore Carpaccio por la similitud de los colores entre el plato y las pinturas del artista.

PASTEL FÚNEBRE

INGREDIENTES

Bizcocho ligero en plancha de: 

• 4 huevos
• 110 gr de azúcar
• 60 gr de harina
• 30 gr de maizena
• 30 gr de cacao en polvo
• Impulsor o levadura

Chantilly:

• 250 ml de nata 35 %MG
• 35-40 gr de azúcar glass

Ganache:

• 100 gr de cobertura negra
• 100 ml de nata 35 %MG

ELABORACIÓN

Preparar un bizcocho ligero de forma habitual en plancha. 

Una vez frío cortar con un cuchillo de sierra y con la ayuda de una plantilla cortada de forma de ataúd, sacando dos iguales, el fondo y la tapa.

Con los recortes cortamos lo necesario para completar la caja.

Montar la nata y juntar todas las piezas hasta verlo formado, rellenar el hueco.

Bañar la tapa con un ganache de chocolate que preparamos fundiendo la cobertura a potencia baja en el microondas y calentando la nata al mismo tiempo antes de mezclarlo.

Colocar la tapa sobre el ataúd dejándola semiabierta y decorar con detalles de cobertura blanca.

Para la sangre utilizar un caramelo teñido.

TÉCULA MÉCULA. Para ti, para mí.

Técula mécula es un dulce árabe. La receta es secreta. La guarda recelo la pastelería "Casa Fuentes” de Olivenza (Badajoz) que lleva décadas haciéndola con muchísimo éxito tras descubrir la receta en un baúl.

Su textura es una mezcla especial que recuerda a un tocinillo de cielo con almendras todo ello envuelto en hojaldre. Para disfrutarla en pequeñas porciones. 

Se conserva durante 20-25 días en frigorífico.

INGREDIENTES:

• 250 gr de hojaldre.
• 7 yemas de huevo más un huevo entero.
• 250 gr de almendras recién molidas.
• 50 gr de manteca de cerdo.
• 40 gr de harina de repostería.
• 30 gr de maizena.
• Almíbar a punto de hebra: 500 gr de azúcar  y 250 ml de agua. Unas gotas de zumo de limón.
• Glasa para barnizar: 50 gr de azúcar glass, unas gotas de agua.

ELABORACIÓN

Engrasar el molde con mantequilla y forrar todo el interior con el hojaldre y pinchar con tenedor los laterales. Reservar en el congelador.

Hacer el almíbar a punto de hebra cociendo durante 10 minutos el azúcar con el agua y limón. Reservar.

Precalentar el horno a 170℃

Batir las yemas y el huevo y mezclar bien con la manteca y tamizadas la harina, la maizena y almendra en polvo. Añadir el almíbar tibio y mezclar. Verter la mezcla sobre el hojaldre.

Poner en el horno unos 60’ en la parte de abajo y en la parte de arriba la rejilla con papel de aluminio para que no se queme la tarta por arriba. 

Pinchad para comprobar la cocción. Retirar el aluminio unos 10’-15’ antes de apagar el horno, lo suficiente para que adquiera el color dorado.

La glasa se hace mezclando el azúcar en frío con un poco de agua hasta obtener una crema ligera.

Pincelar la tarta con la glasa y esperar a que enfríe del todo para que desmolde bien. Se le puede espolvorear azúcar glass sencillamente una vez desmoldada.

Pintar el nombre con chocolate derretido en un cornet.

Me queda añadir que me dijeron que es la tarta más deliciosa y espetacular de sabor que habían probado en su vida. 

Tengo que repetirla, con un molde más alto y la almendra en polvo más fina. 

Espero que os guste

TARTA EUGENIA

La tarta Eugenia lleva un disco de pasta Sablée de unos 12 cm de diámetro. 

Encima, en el borde, una corona de pasta Choux. Cocinar en el horno y rellenar de crema pastelera perfumada al ron y vainilla. 

Cubrir y decorar con merengue Italiano. Almendras tostadas en hilo por encima. El Práctico.

Me he permitido hacer alguna variación, sustituyendo la pasta Sablée por la Quebrada y rellena de mousse de chocolate blanco

INGREDIENTES

Pasta Quebrada:

• 250 gr de harina
• 125 gr de mantequilla empomada
• 1 huevo
• 50 gr de azúcar glass

Pasta Choux

• 50 gr de agua
• 10 gr de mantequilla
• 10 gr de manteca
• Pizca de sal
• 30 gr de harina
• 1 huevo

Mousse de chocolate blanco

• 150 ml de leche
• 100 gr de azúcar
• Aromas
• 4 yemas de huevo
• 180 gr de cobertura de chocolate blanco
• 8 gr de gelatina o cola de pescado
• 400 ml de nata 35% MG, de montar

ELABORACIÓN

Elaborar la pasta quebrada empomando la mantequilla en el microondas a potencia baja. Tener el huevo a temperatura ambiente para mezclar con la mantequilla una vez esté blandita. Añadir el azúcar glass y la harina mezclados, trabajar poco, empastar, hasta que se unan los ingredientes, no hay que amasar. 

Colocar la pasta sobre la mitad de un papel de hornear, tapar con la otra mitad y pasar el rodillo hasta estirar a un grosor de medio centímetro. Guardar en la nevera para que repose y endurezca al menos media hora.

Preparar la pasta Choux poniendo en un cacito el agua, la mantequilla, la manteca, la sal y el glass. Cuando empieza a hervir echar la harina de golpe, trabajar hasta homogeneizar fuera fuego y reposar hasta que pierda un poco temperatura antes de añadir el huevo. Trabajar de nuevo con la espátula y cargar una manga pastelera con boquilla pequeña lisa. Reservar en la manga.

Sacar la pasta de la nevera y estirar un poco, 2-3 mm, cortar los moldes redondos de 12 cm de diámetro, pinchar con un tenedor para que no suba, pintar con huevo batido y seguidamente escudillar sobre el borde pequeñas duquesas. Hornear a 200º C durante 10-12 minutos.

Una vez frías las tartas rellenar con la mousse.

En un cazo ponemos la leche, el azúcar y los aromas hasta que disuelva bien. 

Poner la gelatina a remojar en abundante agua fría y el chocolate a fundir a potencia baja.

Añadir a la leche fuera fuego las 4 yemas, añadir las hojas de gelatina bien escurridas de agua y secas con papel absorbente antes de que enfríe la leche, añadir la cobertura blanca y mezclar bien con la varilla hasta verlo homogéneo, todo por igual.

Montar la nata y añadir a la mezcla con movimientos suaves y envolventes.

Rellenar las tartas que previamente hemos puesto dentro de un molde y dejar enfriar.

Dorar unas almendras muy picadas en un cazo, añadir azúcar y un poco de agua más unas gotas de zumo de limón. Decorar por encima cuando no esté muy caliente pues si cae sobre la mousse la funde