SUSHI.
FUTOMAKI DE SALMÓN Y GAMBONES
INGREDIENTES
2 PAX
·
2 placas de Alga nori
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150 gr Arroz bomba
·
300 ml Agua
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Azafrán
·
Vinagre de arroz: 40 gr vinagre, 10 gr arroz, 3-4 gr sal
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Abanico
·
Esterilla
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Salmon marinado laminado
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Gambones
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Wasabi
·
Sésamo
·
Perejil
·
Salsa de soja
ELABORACIÓN
Lavar
el arroz tres veces o hasta que salga el agua clara y escurrir media hora
Preparar
el vinagre de arroz poniendo un cazo a fuego muy bajo el vinagre, sal y azúcar,
dejar que disuelva y reservar.
Poner
el agua en una cacerola grande y poner las algas nori en remojo 5’.
Poner a
escurrir sobre un paño limpio. En la misma cacerola y agua echar el arroz,
poner al fuego y cuando rompa a hervir poner muy bajo, tapar y cocer 10’ o
hasta que se quede sin agua, retirar y reposar otros 10’ tapado.
Extender caliente
en una fuente plana que no sea de metal, hacer un agujero en el centro, añadir
el vinagre de arroz, mezclar y abanicar o poner en lugar ventilado hasta que
alcance la temperatura del cuerpo humano.
Si se desean dos colores poner dos
fuentes, la segunda con hebras de azafrán. Reservar en caja de madera o similar
Pelar
los gambones, introducir un palillo en el interior de su cuerpo a lo largo para
dejarlo estirado y que no encoja al ponerlo en la plancha o saltearlo
ligeramente sazonado. Quitar el palillo y reservar
Tener
el pescado cortado en Usu zukiri, lamina fina
Estirar
la esterilla y poner fil encima. Poner una capa de arroz de un color, encima
una lámina de alga nori, encima otra capa de arroz de diferente color, extender
una capa de láminas de salmón, tapar con otra capa muy fina de arroz, alga
nori, arroz de otro color, tira de wasabi (muy poquito porque es muy picante) y
por último el gambón encima del wasabi, que sirve de unión.
Enrollar con la
ayuda del fil en forma de cilindro. Reposar un rato. Para hacer esta operación
es aconsejable tener un rodillo y cada vez que se pone una capa de arroz tapar
con fil y pasar el rodillo por encima, retirar fil y seguir con el proceso
Extender
sobre papel de horno en una bandeja semillas de sésamo y perejil picado, sacar
el cilindro del fil, pasar por encima del papel rodándolo para que se peguen al
arroz y cortar en trozos de 2-3 cm.
CONSEJOS Y VARIACIONES
Se
sirven en fuentes de variadas formas, tamaños y colores, muy pequeñas y
acompañados de salsa chirizu elaborada con sake (vino de arroz), rábano
picante, 100 gr de chalota en dados, 80 ml de salsa de soja, 80 ml de zumo de
limón y mezcla japonesa 7 especias, que he sustituido por salsa de soja.
O se
puede elaborar una salsa agridulce en un cazo a fuego bajo con:
·
1 cda. salsa de soja
·
2 cda. de agua
·
2 cda. de vinagre
·
3 cda. de zumo de naranja
·
4 cda. miel
·
4 cda. vino blanco (reducir un rato)
La
proporción a usar por kilo de arroz son 266 ml de vinagre de arroz. Una vez
mezclado reservar caliente pues endurece en cámara y consumir en el día.
Existen
cuatro cortes para los lomos del pescado:
1. Usu zukiri, lamina fina (salmón)
2. Hira giri, corte plano más
grueso
3. Kaku giri, corte en dados o en
bloque, el utilizado para los gambones en esta receta por semejanza y no ser
necesario el corte
4. Ito zukuri, tiras finas
Las
cabezas y carcasas de los gambones se pueden aprovechar para hacer una
mantequilla de gambas, salteándolos con poca grasa, brandy y flambear, cayena y
pizca de sal; pasar por chino, estrujar con el mango del mortero. Mezclar el
jugo obtenido con mantequilla empomada en recipiente pequeño y conservar en
cámara, ideal para terminación de risottos o canapés de pescado.
También
se puede hacer fumet con agua, laurel y sal; una vez frío y si no se va a usar
conservar en congelador, pues se estropea enseguida (2-3 días)