SUSHI. FUTOMAKI DE SALMÓN Y GAMBONES

INGREDIENTES 2 PAX

·         2 placas de Alga nori

·         150 gr Arroz bomba

·         300 ml Agua

·         Azafrán

·         Vinagre de arroz: 40 gr vinagre, 10 gr arroz, 3-4 gr sal

·         Abanico

·         Esterilla

·         Salmon marinado laminado

·         Gambones

·         Wasabi

·         Sésamo

·         Perejil

·         Salsa de soja

ELABORACIÓN

Lavar el arroz tres veces o hasta que salga el agua clara y escurrir media hora

Preparar el vinagre de arroz poniendo un cazo a fuego muy bajo el vinagre, sal y azúcar, dejar que disuelva y reservar.

Poner el agua en una cacerola grande y poner las algas nori en remojo 5’. 

Poner a escurrir sobre un paño limpio. En la misma cacerola y agua echar el arroz, poner al fuego y cuando rompa a hervir poner muy bajo, tapar y cocer 10’ o hasta que se quede sin agua, retirar y reposar otros 10’ tapado. 

Extender caliente en una fuente plana que no sea de metal, hacer un agujero en el centro, añadir el vinagre de arroz, mezclar y abanicar o poner en lugar ventilado hasta que alcance la temperatura del cuerpo humano. 

Si se desean dos colores poner dos fuentes, la segunda con hebras de azafrán. Reservar en caja de madera o similar

Pelar los gambones, introducir un palillo en el interior de su cuerpo a lo largo para dejarlo estirado y que no encoja al ponerlo en la plancha o saltearlo ligeramente sazonado. Quitar el palillo y reservar

Tener el pescado cortado en Usu zukiri, lamina fina

Estirar la esterilla y poner fil encima. Poner una capa de arroz de un color, encima una lámina de alga nori, encima otra capa de arroz de diferente color, extender una capa de láminas de salmón, tapar con otra capa muy fina de arroz, alga nori, arroz de otro color, tira de wasabi (muy poquito porque es muy picante) y por último el gambón encima del wasabi, que sirve de unión. 

Enrollar con la ayuda del fil en forma de cilindro. Reposar un rato. Para hacer esta operación es aconsejable tener un rodillo y cada vez que se pone una capa de arroz tapar con fil y pasar el rodillo por encima, retirar fil y seguir con el proceso

Extender sobre papel de horno en una bandeja semillas de sésamo y perejil picado, sacar el cilindro del fil, pasar por encima del papel rodándolo para que se peguen al arroz y cortar en trozos de 2-3 cm.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se sirven en fuentes de variadas formas, tamaños y colores, muy pequeñas y acompañados de salsa chirizu elaborada con sake (vino de arroz), rábano picante, 100 gr de chalota en dados, 80 ml de salsa de soja, 80 ml de zumo de limón y mezcla japonesa 7 especias, que he sustituido por salsa de soja.

O se puede elaborar una salsa agridulce en un cazo a fuego bajo con:

·         1 cda. salsa de soja

·         2 cda. de agua

·         2 cda. de vinagre

·         3 cda. de zumo de naranja

·         4 cda. miel

·         4 cda. vino blanco (reducir un rato)

La proporción a usar por kilo de arroz son 266 ml de vinagre de arroz. Una vez mezclado reservar caliente pues endurece en cámara y consumir en el día.

Existen cuatro cortes para los lomos del pescado:

1.      Usu zukiri, lamina fina (salmón)

2.      Hira giri, corte plano más grueso

3.      Kaku giri, corte en dados o en bloque, el utilizado para los gambones en esta receta por semejanza y no ser necesario el corte

4.      Ito zukuri, tiras finas

Las cabezas y carcasas de los gambones se pueden aprovechar para hacer una mantequilla de gambas, salteándolos con poca grasa, brandy y flambear, cayena y pizca de sal; pasar por chino, estrujar con el mango del mortero. Mezclar el jugo obtenido con mantequilla empomada en recipiente pequeño y conservar en cámara, ideal para terminación de risottos o canapés de pescado.

También se puede hacer fumet con agua, laurel y sal; una vez frío y si no se va a usar conservar en congelador, pues se estropea enseguida (2-3 días)