ESPÁRRAGOS, ASPERGES AUX SAUCES

Los espárragos son muy ricos en hierro y ácido fólico; éste interviene en la creación de la metionina, un ácido esencial, muy beneficioso para cabello, uñas y piel. 

El consumo de este alimento hace que la piel tenga un aspecto más joven y sana, podemos decir que es un alimento con propiedades rejuvenecedoras. 

También son ricos en zinc, muy importante para la salud del cerebro y elemento que incrementa la fertilidad y la potencia además de prevenir la calvicie y alopecia (caída del cabello).

Ahora que conocemos sus múltiples beneficios vamos a disfrutar de ellos. Éstos son cultivados y recién cortados en la vega del Tajo.

No confundir con los espárragos trigueros. 

Los espárragos trigueros crecen al inicio de la primavera y entre los campos de trigo, de ahí su nombre, son más amargos y de sabor más intenso. 

Añadir que el espárrago, proveniente de Holanda, fue introducido en nuestro país por el célebre botánico y científico añoverano Don Casimiro Gómez Ortega, concretamente se empieza a cultivar en Añover de Tajo en torno al año 1792, dato que muchas personas desconocen. Puedo presumir de que en mi pueblo están los mejores. 

Dejo un enlace para más información:

http://anoverdetajo.es/doctor-don-casimiro-gomez-ortega/

ELABORACIÓN

Se doblan y ellos solos se parten por dónde están tiernos quedándonos las cabezas o puntas. Raspados de la mitad para abajo (con un pelapatatas o pelador), lavados y seleccionados los más gruesos, los más pequeños y delgados sirven para guarniciones.

Cocinar, atados en pequeños paquetes, con mucha agua, sal, punta de azúcar, gotas de zumo de limón y envueltos en una servilleta, de tela, si son tiernos unos 18'-20'. 

Sacar con mucho cuidado y refrescar, es decir sumergir en abundante agua fría para cortarlos la cocción, conservar su verdor y más vitaminas.

Pueden acompañarse con salsa Holandesa (montada con mantequilla clarificada), Mousseline (Holandesa más nata montada), Maltesa (Holandesa con naranja), Vinagreta (aceite, vinagre y sal), Chantilly (mahonesa con gotas de zumo de limón y nata montada al momento de servir), Mayonesa, etc

SECRETO DE CERDO CON ARROZ PILAW

INGREDIENTES

El secreto de cerdo es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.

Además de secreto esta pieza se conoce como cruceta. Entre sus características destaca que es una de las piezas más grasas y sabrosa, poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo espalmado y marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar

• Secreto de cerdo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta molida

Salsa agridulce de cebolla morada

• Aceite  de oliva
• Ajo
• Cebolla morada
• Zumo de limón
• Miel
• Agua
• Romero
• Maizena

Arroz Pilaw

• 60 gr de arroz de grano largo
• 120 ml de fondo blanco o agua
• Aceite de oliva
• Un diente de ajo
• 15 gr de cebolla brunoise
• Bouquet Garnie o Muñequilla

La Muñequilla, además de tomillo, laurel y perejil (BG), lleva una cebolla pequeña claveteada, muy utilizada en los guisos de lentejas, judías y otras legumbres

ELABORACIÓN

Dorar ajo en aceite y añadir la cebolla muy picada ligeramente sazonada, tapar y pochar o sudar a fuego medio durante 10' o hasta que queda trasparente y blandita.

Rehogar el arroz, añadir el caldo hirviendo y Bouquet, cocer a fuego medio durante 18', tapar y reposar otros dos minutos.

En aceite dorar ajo, añadir la cebolla morada picada y sazonada, sudar, zumo de limón y reducir, miel, agua y una ramita de romero. Cocinar un rato, retirar el romero, triturar, y pasar por un chino a un cazo y poner al fuego. 

Disolver en un poco de agua una cucharadita de maizena y añadir cuando rompe el hervor, mezclar con una varilla.

Marcar el secreto a la plancha salpimentado y acompañar con las guarniciones y cebolla caramelizada a la miel

También queda muy jugoso y rico asado en el horno, relleno con piña y albardado con bacon ahumado

Tomate, patatas y cebolla morada asados como guarnición

HORCHATA Y FARTONS

Las chufas son unos tubérculos subterráneos que desde la época de Egipto se consumían por sus propiedades antisépticas y por ser beneficiosas para la digestión.

Aparte de fósforo, calcio, magnesio y potasio y vitaminas C y E, proporciona mucha energía y es muy diurética.

Además puede prevenir la arteriosclerosis y otros trastornos óseos o el cáncer por su capacidad antioxidante. 

Está libre de gluten, caseína y lactosa para intolerantes.

Sana, nutritiva y refrescante ahora que llega el calorcito.

INGREDIENTES

• 1 l de agua y aromas
• 333 gr de chufas o harina de chufas
• 50 gr de azúcar

ELABORACIÓN

Poner en la trituradora 900 ml de agua con la harina de chufa y triturar un momento mientras disolvemos el azúcar en los 100 ml de agua a fuego lento junto con los aromas, puede ser canela y zeste de cítricos, el cardamomo es mi preferido y le da un buen sabor a los postres

 

Mezclar todo y remover bien, reposar solo un rato para que coja el aroma y filtrar por una estameña o gasa fina.

Meter en la cámara donde nos aguanta dos o tres días. 

Servir muy fría en una copa con borde de azúcar y canela y unos fartons.

El farton es una masa de bollería dividido en porciones en forma de panecillo de 30 gr, estirado, untado con manteca fundida, espolvoreado con azúcar y canela, enrollado, pintado con huevo batido y horneado a 200 º C durante 10-15'.

 Recién salido del horno espolvoreado con azúcar glas.

Además, éstos están hechos con harina de chufa al 20%, resultan una merienda muy completa y tradicional en la Comunidad Valenciana y extendida al resto de España.