INGREDIENTES
El secreto de cerdo es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.
Además de secreto esta pieza se conoce como cruceta. Entre sus características destaca que es una de las piezas más grasas y sabrosa, poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo espalmado y marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar
- Secreto de cerdo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta molida
- Aceite de oliva
- Ajo
- Cebolla morada
- Zumo de limón
- Miel
- Agua
- Romero
- Maizena
Arroz Pilaw
- 60 gr de arroz de grano largo
- 120 ml de fondo blanco o agua
- Aceite de oliva
- Un diente de ajo
- 15 gr de cebolla brunoise
- Bouquet Garnie o Muñequilla
La Muñequilla, además de tomillo, laurel y perejil (BG), lleva una cebolla pequeña claveteada, muy utilizada en los guisos de lentejas, judías y otras legumbres
ELABORACIÓN
Dorar ajo en aceite y añadir la cebolla muy picada ligeramente sazonada, tapar y pochar o sudar a fuego medio durante 10' o hasta que queda trasparente y blandita.
Rehogar el arroz, añadir el caldo hirviendo y Bouquet, cocer a fuego medio durante 18', tapar y reposar otros dos minutos.
En aceite dorar ajo, añadir la cebolla morada picada y sazonada, sudar, zumo de limón y reducir, miel, agua y una ramita de romero. Cocinar un rato, retirar el romero, triturar, y pasar por un chino a un cazo y poner al fuego.
Disolver en un poco de agua una cucharadita de maizena y añadir cuando rompe el hervor, mezclar con una varilla.
Marcar el secreto a la plancha salpimentado y acompañar con las guarniciones y cebolla caramelizada a la miel
También queda muy jugoso y rico asado en el horno, relleno con piña y albardado con bacon ahumado
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