LOMBARDA A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES.

• Lombarda
• Aceite de oliva
• Ajos
• Vinagre
• Mantequilla
• Manzana
• Azúcar

ELABORACIÓN.

Lavar la lombarda, cortar a la mitad y después en juliana.

Poner en una cacerola aceite de oliva y dorar los ajos, añadir la lombarda, sazonar y cocinar despacio y tapado. Añadir medio vaso de vinagre y mover frecuentemente.

En una sartén aparte, para evitar que la manzana se rompa,  poner mantequilla y dorar la manzana troceada en gajos, añadir una cucharada de azúcar y dejar a fuego bajo hasta que se disuelva.

Emplatar en una fuente la cama de lombarda con la manzana adornando alrededor y salsear la lombarda con la salsa de mantequilla dulce.

Este plato lleva como ingrediente piñones o pasas, también rehogados o salteados.

SOFRITO DE GAMBAS

INGREDIENTES

• Aceite de oliva
• Patatas
• Cebolla
• Ajo
• Guindilla o cayena
• Pimiento de piquillo
• Gambas o gambones
• Salsa de tomate
• Perejil

ELABORACIÓN

Freír las patatas en rodajas con la cebolla como si fueran para tortilla. Cuando estén listas escurrir bien de aceite y sazonar aún calientes.

En la sartén poner el aceite, los ajos en láminas, las gambas sazonadas, la guindilla, el pimiento de piquillo en juliana y la salsa de tomate.

Emplatar haciendo una cama de patatas, salsear por encima con el sofrito de gambas y espolvorear perejil picado

 

 ARROZ CON NÍSCALOS

Por suerte tengo el privilegio de poder ir a la Jara, en la provincia de Toledo, donde se pueden encontrar níscalos de buena calidad y además ir a recolectarlos resulta una excursión muy agradable entre pinos, olivares, castaños y jaras. 

Estos son de Buenasbodas de la Jara, con ellos podemos preparar varias recetas.

INGREDIENTES.

• Aceite de oliva
• Ajo
• Pollo 
• Cebolla
• Pimiento rojo
• Níscalos
• Tomate
• Arroz
• Laurel, tomillo y perejil
• Pimienta molida, sal y azafrán
• Vino blanco

ELABORACIÓN.

En primer lugar deshueso y troceo el pollo. 

Con los huesos, unas verduras, el vino blanco, los pies de los níscalos, hierbas y especias hacer un fondo blanco. Colar y reservar.

Poner en una sartén aceite de oliva y sofreír los ajos, la carne salpimentada dejando que coja un poco de color y después añadir la cebolla y el pimiento picados y dorar un poco. 

Añadir los níscalos troceados y dejarlos hasta que desgasten el agua que tienen. Añadir el tomate pelado y picado y sofreír otro poco más.

Añadir el fondo, hierbas aromáticas y condimentos y dejar que rompa a hervir. 

Añadir el arroz y cocer a fuego fuerte los primeros 8-9 minutos, bajar el fuego y cocer otros 8 minutos. Reposar tapado 3 minutos más.

Es justo en los primeros minutos de cocción cuando se prueba el caldo por si hay que rectificar de sal, ya que el arroz absorbe el agua de cocción, por lo tanto si el caldo está soso, el arroz también lo estará. Muchas personas no saben comprobar esto, lo único que hay que hacer es probarlo hasta que te recuerde a salado, como el agua del mar, entonces está en su punto idóneo de sal

Dicen que un buen cocinero es el que sabe controlar el fuego, y hacerlo en una lumbre es más difícil que en casa, donde apretando un botón resulta más sencillo. Pero os lo aconsejo por el resultado final.

 REVUELTO DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES 2 PAX

• 50 ml de aceite
• 1 diente de ajo
• 250 gr de espárragos
• 6 huevos
• 30 gr de mantequilla
• Sal y pimienta molida
• Perejil picado 

• 50 ml de nata liquida 18% MG

·     

ELABORACIÓN

Limpiar los espárragos y trocear. 

En una sartén con poco aceite añadir ajo picado, saltear los espárragos y reservar.

Batir los huevos salpimentados y cuajarlos con la mantequilla a fuego muy suave sin dejar de remover con la varilla y dejarlos a medio hacer. Añadir la guarnición y la nata. Retirar del fuego y remover.

Servir en un molde y espolvorear perejil picado. Retirar el molde.

TAGLIATELLE CON ESPÁRRAGOS, GAMBAS Y VELOUTÉ DE GAMBA.

INGREDIENTES 2 PAX. 

• Pasta comercial o pasta fresca italiana: 125 gr de harina, un huevo, 2.5 gr sal, 2.5 gr aceite de oliva, 2.5 gr agua 
• Aceite de oliva
• Ajo
• 1/4 kg de espárragos.
• 1/4 kg de gambas.
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• Cayena
• Coñac
• Laurel
• Perejil

ELABORACIÓN

Elaborar la pasta con los ingredientes. Reposar al menos media hora, cortar porciones. Estirar y cortar la pasta con la máquina. Secar.

Pelar las gambas y reservar. 

Con las cabezas y las carcasas hacer un fumet, salteándolas en un poco de aceite hasta que cambian de color, añadir el brandy y flambear. Añadir agua, cayena, sal, perejil y laurel y cocer durante al menos 15 minutos. Colar y reservar caliente.

Cocer la pasta en abundante agua salada, refrescar y escurrir.

Limpiar y trocear los espárragos.

En una sartén echar aceite y saltear los espárragos, añadir ajo picado y las gambas peladas salpimentadas. Añadir la pasta y saltear.

Preparar la salsa derritiendo una nuez de mantequilla, añadir una cucharada de harina y cocinar un poco. Añadir el fumet caliente y remover con la varilla hasta conseguir una salsa no muy espesa. Salsear por encima de la pasta.

Pollo en salsa de limón, miel y almendras

 

FILETES DE POLLO EN SALSA DE LIMÓN, MIEL Y ALMENDRAS.

INGREDIENTES 2 PAX

• Pechugas de pollo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta molida
• Ajo
• Cebolla
• Almendras
• Vino blanco
• Zumo de limón
• Miel
• Fondo blanco
• Maicena

ELABORACIÓN.

Poner en una sartén un poco de aceite y marcar las pechugas fileteadas de pollo salpimentadas (dos por persona). Retirar y reservar.

En la misma sartén pochar un diente de ajo en láminas y una cebolla grande en juliana. Agregar las almendras enteras y peladas y dorar todo en conjunto. Añadir vino blanco y reducir.

Añadir el zumo de 2 limones de tamaño normal, una cucharada grande de miel y el fondo blanco o caldo de pollo. Reservar un vaso con un poco de caldo

Introducir las pechugas en la salsa y dejar reducir hasta verlas cocinadas.

Poner una cucharada de maicena en el caldo reservado en el vaso, remover hasta disolver bien y añadirlo a la salsa. Dejar reducir otro poco hasta ver la textura deseada, como espesa, brillante y gelatinosa.

VARIACIONES.

Se puede sustituir el pollo por chuletas o filetes de lomo de cerdo y el zumo de limón por el zumo de  dos o tres naranjas y eliminando la miel.

FABADA ASTURIANA

La Fabada Asturiana es el potaje más importante elaborado con alubias blancas como ingrediente principal, no sólo de la cocina asturiana, sino también de la española; existen otras elaboraciones similares que varían sensiblemente la composición de sus ingredientes según la región española donde se elaboren.

Los ingredientes básicos son las fabes o alubias blancas, morcilla asturiana ahumada, chorizo asturiano y salazones del cerdo, ajo, cebolla, laurel, azafrán, pimiento choricero, patatas y alguna verdura.

INGREDIENTES

• Fabes
• Morcilla asturiana ahumada
• Chorizo asturiano
• Panceta ahumada
• Pimiento choricero
• Sal
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Tomate maduro
• Harina
• Bouquet de hierbas, laurel, perejil y tomillo
• Patatas

ELABORACIÓN

Remojar las fabes con agua fría la noche anterior o al menos 12 horas antes de su cocinado junto con el compango.

Escurrir las fabes y poner en una cacerola junto con el chorizo, la morcilla, la panceta y el pimiento choricero; poner a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir, espumar y bajar el fuego a medio-bajo.

Poner en un cazo un poco de aceite de oliva y sofreír ajo, añadir cebolla y zanahoria picado, tomate maduro pelado y despipitado todo ello en su punto de sal, harina y sofreír, retirar y un poco de pimentón; añadir un poco de caldo de la cocción de las fabes, remover y retirar del fuego; triturar y añadir a la cacerola.

Continuar la cocción de las fabes añadiendo un bouquet de hierbas; perejil, laurel y tomillo envuelto en verde de puerro

Añadir la patata cuando las fabes están a medio cocer.

Añadir durante la cocción tres veces de agua para ir recuperando el nivel inicial del agua y en la última cocción añadir la sal.

Retirar el bouquet y servir