ARTICHAUTS BEIGNETS COLBERT EN ENSALADA CHÂTELAINE

Empezando por un beignet, término en francés que significa buñuelo en español, refiriéndose a una fruta de sartén; de sabor dulce o salado, rebozado y frito en recipiente hondo; las Artichauts Beignets Colbert son pequeñas y tiernas alcachofas casi cocidas y luego rellenas de una Duxelle bien sazonada, pasada por una pasta a freír y frita a gran fritura con salsa Colbert aparte. 

La salsa o manteca Colbert es una mantequilla Maître d'Hôtel (con perejil, sal, pimienta y zumo de limón) más glace o extracto de carne y estragón.

Van integradas en un plato de ensalada a la Châtelaine, que es una ensalada con fondos de alcachofas, huevos duros, trufas y patatas cortadas en rodajas con una vinagreta de estragón, que he suprimido al llevar la mantequilla Colbert.

La trufa la he cambiado por ajo negro  y he añadido una mermelada de pimientos rojos asados. Sin contar el agua, unos 26 ingredientes.

INGREDIENTES

• Fondos de alcachofas
• Sal, azúcar, zumo de limón y harina para el agua de cocción
• Patata cocida
• Huevo duro
• Ajo negro

Duxelle:

• Aceite
• Ajo
• Cebolla
• Tomate
• Jamón
• Champiñón
• Pimienta molida
• Perejil
• Nuez moscada

Pasta Orly:

• Un huevo
• 100 ml de cerveza
• 100 gr de harina
• Sal
• Levadura
• Cúrcuma
• Perejil

Mantequilla Colbert:

• Mantequilla
• Sal
• Zumo de limón
• Pimienta molida
• Perejil picado
• Glace o extracto de carne
• Estragón

Mermelada de pimientos asados:

• Pimientos asados
• Azúcar

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas y cocer unos 20', escurrir y poner bocabajo sobre papel absorbente.

Preparar la pasta Orly mezclando en un bol la cerveza con la yema de huevo, añadir la harina, la levadura, la sal, la cúrcuma y el perejil picado. Tapar con fil y reposar durante una hora esta mezcla en la nevera, reservar también la clara filmada.

Preparar la Duxelle pochando en aceite los ingredientes sazonados a fuego medio y tapado durante 10-15', quitar la tapa y sofreír hasta que quede cuanto más seca mejor, con el agua reducido. Reservar en un tamiz o colador grande para que suelte toda la grasa con un tazón debajo.

Mezclar el extracto de carne, una cucharada pequeña, con unas gotas de zumo de limón, empomar la mantequilla y mezclar todo en un bol, añadir sal, hierbas y especias. Enrollar en fil y congelar. Para pequeñas cantidades se puede usar un extracto de carne comercial.

Cocer las patatas limpias con piel partiendo de agua fría y sal. Añadir los huevos en el agua de cocción diez minutos antes de apagar las patatas. Reservar en su agua caliente de cocción para en el momento oportuno refrescar ambos ingredientes un poco para poderlos pelar y picar en rodajas.

Para la mermelada he usado unos pimientos asados que previamente saqué del congelador, se puede hacer con pimientos en conserva para aligerar, poniéndolos en un cazo a fuego flojo con la misma cantidad de azúcar hasta que se disuelve. Triturar.

Tenemos todos los ingredientes preparados para montar el plato teniendo en cuenta que la fritura debe consumirse recién hecha.

Pelamos las patatas y el huevo, lo colocamos directamente en una fuente

Rellenamos las alcachofas y ponemos abundante aceite a calentar.

Montamos la clara y mezclamos con la pasta Orly.

Sumergir la alcachofa rellena en la pasta y freír en pequeñas tandas teniendo en cuenta que suflan bastante. Sacar cuando estén doradas y poner sobre papel absorbente.

Sacar el cilindro de mantequilla y cortar en forma de moneda para añadir al plato.

Montar en el plato junto con la patata, el huevo, la mermelada de pimiento asado y el ajo negro.

TARTA MOUSSE DOS CHOCOLATES

INGREDIENTES

Bizcocho ligero  en plancha:

• 4 huevos
• 110 gr de azúcar
• 60 gr de harina
• 60 gr de maizena
• Impulsor

Almíbar para emborrachar:

• 200 ml de agua
• 200 gr de azúcar

Mousse:

• 150 ml de leche
• 150 gr de azúcar
• 4 yemas
• 10 gr de cola de pescado o gelatina
• 100 gr de cobertura negra
• 100 gr de cobertura blanca
• 500 ml de nata 35 % MG

Ganache:

• 100 gr de cobertura blanca
• 100 gr de cobertura negra
• 150 ml de nata
• 25 gr mantequilla
• Chorro de ron

ELABORACIÓN

Hacer un bizcocho ligero en plancha montando al calor los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadir la carga tamizada, envolver suavemente, hornear 8' a 200º C.

Disolver a fuego flojo el azúcar con el agua para hacer el almíbar. 

Cortar una base de bizcocho grande para la tarta y enrollar con PVC alimentario sujetado con celo, emborrachar el bizcocho con el almíbar. También se pueden cortar bases más pequeñas para hacer mousses individuales.

Disolver el azúcar con la leche hasta que empiece a hervir. Retirar y añadir inmediatamente sobre las 4 yemas. Encolar con la gelatina previamente remojada y escurrida. Dividir esta mezcla en dos (es recomendable pesarlo) y añadir a cada parte diferentes coberturas fundidas. Reservar.

Montar la nata, dividir en dos y mezclar  una parte con la crema negra, cargar una manga pastelera con boquilla lisa y rellenar la tarta con la mousse negra. Congelar un rato.

Mezclar la otra parte de nata con la crema blanca, cargar la manga pastelera y llenar con la mousse blanca. Congelar de nuevo. 

Fundir las dos coberturas a potencia baja en el microondas y en pequeños intervalos de un minuto de tiempo. Calentar al mismo tiempo la nata junto con la mantequilla. Mezclar ambos y añadir el ron. 

Bañar las mousses con el ganache, ya sea sin molde (sobre una rejilla) o con el puesto. 

Enfriar en la nevera unas horas o toda la noche antes de desmoldar

Poner encima unos detalles decorativos.

ALCACHOFAS VICTORIA

Las alcachofas Victoria son unos fondos cocidos y salteados, rellenos de foie-gras y jamón, napados con salsa Mornay, queso rallado y gratinados

INGREDIENTES

• Alcachofas
• Harina, sal, azúcar y zumo de limón
• Aceite
• Foie-gras o paté
• Jamón picado
• Salsa Mornay: Bechamel (mantequilla, harina, leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada) más queso rallado y yema de huevo
• Puré Soubise (aceite, cebolla, fondo blanco, arroz, mantequilla en su punto de sal)
• Canalón de pasta Quebrada (mantequilla, harina, huevo, sal, zeste de naranja y jengibre)

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas y cocerlas 20-25' partiendo de agua fría añadiendo la harina, sal, azúcar y zumo de limón. Una vez cocidas, si hacéis mucha cantidad se pueden conservar en cámara en su propia agua de cocción. Escurrirlas sobre papel absorbente de cocina.

Mientras se cuecen las alcachofas mezclamos el relleno en un bol, ponemos el paté, si es de calidad mejor, y el jamón muy picado.

También nos da tiempo a encender mientras el horno y preparar la salsa Bechamel. 

Las proporciones de la salsa Bechamel son: 1 L de leche, 100 gr de mantequilla y 100 gr de harina, por lo tanto dependiendo de los comensales se ajustaran estas cantidades, para cubrir 6 fondos será suficiente con 150 ml de leche, 15 gr de mantequilla y otros 15 de harina.

Para ello derretir  la mantequilla en un cazo, a fuego flojo, mientras se calienta la leche sazonada en el microondas, añadir la harina, cuando esté totalmente la mantequilla derretida, y rehogar unos segundos. Añadir la leche caliente y remover con varilla hasta cuajar a un fuego bajo. Fuera del fuego, añadir el queso rallado y la yema de huevo. Remover.

Una vez bien escurridas las alcachofas, saltearlas en poco aceite y poner sobre papel absorbente.

Se rellenan y napan con la salsa Mornay.

Añadir queso rallado y gratinar.

Para el puré Soubise, rehogar cebolla en aceite, añadir fondo blanco o agua y unos granos de arroz. Cocer, triturar, pasar y rectificar de sal. Añadir una nuez de mantequilla.

Para el canalón, he utilizado pasta quebrada que es muy versátil, pues mantiene la forma donde se moldea, pero muy delicada, porque se rompe fácilmente. Además, se puede endulzar o aromatizar. Con ella, se hacen también los Quiches.

Por si no os acordáis de la receta.

Empomar en un bol 125 gr de mantequilla a potencia baja en el microondas y mezclar con un huevo previamente sacado de la nevera para que no esté muy frío. Añadir sal y aromas y 250 gr de harina de golpe. Mezclar con la espátula en el propio bol y volcar a la mesa donde haremos rodar la masa sin trabajarla mucho, sólo hasta que la harina absorba toda la humedad, colocar entre fil y estirar con el rodillo. 

Reposar al menos media hora y volver a estirar hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Cortar acorde del molde a utilizar y hornear 10-15' a 180º C, teniendo en cuenta que cada uno conoce su horno, o hasta verlo dorado y bien cocinado. A mi, personalmente, me encanta su sabor.

BIZCOCHO ESPONJOSO DE CALABAZA

INGREDIENTES

• 250 gr de pulpa de calabaza asada
• 100 gr de mantequilla empomada
• 250 gr de azúcar
• 4 Huevos
• 125 gr de harina
• 125 gr de maicena
• Impulsor
• Zeste de naranja
• 1cd de canela en polvo
• Chocolate blanco rallado

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180º C.

Asar la calabaza limpia de piel y pepitas con un chorrito de agua durante 20', triturar y, cuando haya perdido un poco temperatura, mezclar con la mantequilla que habremos sacado de la nevera previamente para conseguir una textura como de pomada pero no líquida o completamente derretida. Puede ser que al mezclarse se corte por el cambio de temperatura, lo podéis resolver poniendo el bol sobre un baño María caliente y mezclando suavemente con la varilla.

Tamizar la carga, esto es: harina, maicena, canela, impulsor y el polvo de la piel del limón sin su parte blanca, o zeste.

Engrasar el molde con mantequilla, espolvorear con harina y tener el horno a punto a 180º C.

Batir los huevos junto con el azúcar hasta triplicar su volumen, añadir la carga tamizada y envolver suavemente.

Añadir la mantequilla de calabaza de tal manera que el peso de la mantequilla no nos destruya las celdillas de aire que hemos logrado con el batido, envolver suave pero rápidamente a la vez para llenar el molde, espolvorear el chocolate rallado y hornear inmediatamente. O también se puede poner el batido sobre la mantequilla, en vez de la mantequilla sobre el batido. El caso es no destruir las celdillas de aire pues perdería su esponjosidad.

Hornear durante 25'-30' y comprobar la cocción pinchando el bizcocho con un palillo. Espolvorear de azúcar glass recién sacado del horno, opcional.

En Norteamérica, la calabaza se sirve en la fiesta tradicional del Día de Acción de Gracias especialmente en forma de pastel. 

Están llenas de betacaroteno, el precursor de la vitamina A que nos protege contra el cáncer, los trastornos cardíacos y las enfermedades respiratorias.

BAYONESA DE CABELLO DE ÁNGEL

INGREDIENTES

• Hojaldre flor
• Cabello de ángel 
• Huevo batido
• Azúcar lustre.

ELABORACIÓN

Tomar aproximadamente la mitad del hojaldre, estirarlo dándole un grosor de unos 2-3 mm y cortar un rectángulo 
Colocar en la placa ligeramente humedecida y extender con cuidado el cabello de ángel, escurrido dejando los bordes del hojaldre sin cabello y untando estos bordes con agua o huevo batido.
Estirar el resto del hojaldre dándole la misma forma que el anterior y colocarlo cubriendo, unir los bordes presionado ligeramente con los dedos, pasar el rodillo ligeramente por la superficie y recortar los bordes sobrantes de hojaldre.
Pintar con huevo batido, tallar superficialmente con líneas diagonales.
Pinchar con un tenedor toda la superficie atravesando la bayonesa

Cocer a 200ºC durante 15-20 minutos y unos minutos antes de salir del horno espolvorear la superficie ligeramente con azúcar glass para que caramelice el azúcar y brille.
Al salir del horno conviene prensar con otra placa, para que al dividir las raciones no se desmorone. 

CABELLO DE ÁNGEL Y NARANJA

INGREDIENTES

• 1 Calabaza de cidra regular

• Azúcar

• 4 naranjas

• Vainilla

ELABORACIÓN

Partir la calabaza con la corteza en varios pedazos no muy grandes, quitar las pipas más gordas y cocinar en abundante agua 20’. 
Escurrir y refrescar. 
Reservar el agua de cocción.

Con una cuchara, arrancar la pulpa si dejar nada en la corteza, con las manos quitar las pipas y desmenuzar sin romper mucho los hilos.

Dejar la pulpa dentro de una gasa (de bebe) mojada con agua fría y exprimir para quitarle todo el agua posible. Reposar en frío escurriendo y envuelto en la gasa 4-5 horas.

Quitar el zeste de las naranjas con un rallador con mucho cuidado de no coger la parte blanca porque amarga, cocer en abundante agua hasta que esté tierno y escurrir.

Pelar la naranja quitando toda la parte blanca, dividir en gajos, quitarles la piel y pepitas y dividir los gajos en dos sin desperdiciar nada de zumo. Como esta tarea es muy entretenida, yo he utilizado una naranja para el zeste y gajos y las otras 3 las he exprimido.

Pesar la pulpa de calabaza más el zeste de naranja cocido.

Pesar la misma cantidad de azúcar, yo he utilizado una parte de glucosa o azúcar invertido.

Poner en la cacerola el zumo + gajos de naranja más un poco de caldo de cocción, hasta completar el peso de la pulpa, junto con el azúcar a fuego bajo. Espumar cuando empiece a hervir y cocinar moderado. 

Cuando ha disuelto el azúcar y ha cocido un rato añadir la pulpa y remover frecuentemente.

Desde que hierve contar casi una hora, que no se pegue, remover continuamente.

Retirar y enfriar en otro recipiente hasta el día siguiente.

Escurrir la fruta y reservar el líquido de cocción. Cocinar ese líquido lento hasta que reduzca un poco. Añadir la pulpa y vainilla. Cocinar un rato hasta que resulte con un punto consistente.

Enfriar un buen rato y colocar en tarros de cristal, no tapar hasta que esté bien frío. Tapar con un disco de papel bañado de alcohol fino y ponerle la tapadera. Conservar en un lugar fresco y seco.

Fuente: ‟EL PRACTICO”

TARTA EN TAZA 

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero. Huevos, azúcar y carga
• Almíbar. Misma cantidad de agua y azúcar
• Relleno. Nata 35% MG y a un 15 % de azúcar glass
• Baño de Ganache. Cobertura de chocolate con leche, nata, ron y mantequilla
• Taza. Pasta de almendra o mazapán
• Plato. Pasta dulce para diferentes usos a base de harina, mantequilla empomada, azúcar glass, huevo y agua de azahar
• Terrones de azúcar. Coco deshidratado
• Rosa. Pasta de tulipas, misma cantidad de claras de huevo, harina, glass y mantequilla empomada

ELABORACIÓN

Plato. Con una espátula en un bol preparar una pasta quebrada con los ingredientes sin trabajar mucho la masa para que quede de aspecto granulado y quebradizo. Estirar sobre fil y refrigerar al menos media hora.

Disolver en azúcar en el agua a fuego flojo para hacer el almíbar. Montar la nata con el azúcar glass. 

Estirar el mazapán con la ayuda de un rodillo a unos 2 mm de espesor.

Preparar un bizcocho ligero batiendo al calor los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadir la carga tamizada (harina+maizena+impulsor) envolviendo la mezcla suavemente, poner en moldes individuales engrasados y hornear a 180º C durante 10-12'.

Envolver unos platos de loza con papel de aluminio de forma lisa por un lado, cortar pasta laminada a la medida de los platos de tal manera que la pasta quede encima del aluminio para que se despegue bien del plato, con la forma de éste al hornearlos, a 180 º C y hasta que alcanzan el dorado deseado. 

Aprovechando el calor residual del horno, fundimos la cobertura y calentamos la nata que mezclaremos con el resto de los ingredientes para hacer el baño de Ganache.

Dividir el bizcocho a la mitad, emborrachar y rellenar. Envolver con el mazapán laminado, darle forma y hacer el asa.

Bañar con el Ganache y colocar sobre el plato.

Adornar con el coco deshidratado simulando los terrones de azúcar. 

Las otras decoraciones son papaya y piña deshidratadas. La rosa, o lo que parece, es pasta de estarcir o de hacer tulipas, que recién horneada y todavía caliente se moldea sin romperse

PUDDING EUGENIA

Según el Práctico el Pudding Eugenia es una crema de almendras ligada con huevos, encolada y enriquecida con nata. Se moldea en porciones individuales como Bavaroise y se napan con salsa Inglesa perfumada al Kirsch.

Para no entretenerme tanto he creado dos versiones, una en forma de pastel (las tartas son redondas, en cambio los pasteles son cuadrados o rectangulares) y otra en forma de Pío Nono (conocido como Brazo de Gitano también).

He sustituido la crema Inglesa por unas fresas, para resaltar el color rojo en la noche de fin de año, y unos rosetones de nata

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero en plancha de 4 huevos
• Almíbar ligero (misma cantidad de agua y azúcar)
• 500 ml de leche
• 50 gr de maizena
• 75 gr de almendra molida
• 2 yemas
• 2 huevos
• 25 gr de mantequilla
• 4 gr de cola de pescado o gelatina (2 hojas)
• 500 ml de nata 35 MG % (para montar)
• 75 gr de azúcar glass
• Kirsch u otro licor, como Ron

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 210º C y preparar un molde con papel de horno. Elaborar el bizcocho ligero batiendo al calor 110 gr de azúcar y cuatro huevos hasta que triplica su volumen. Añadir la carga tamizada (60 gr de harina + 60 gr de maizena + impulsor o levadura) envolviendo suavemente para no destruir las celdillas de aire creadas con el batido, extender en el molde con la ayuda de una ballena o rasqueta y hornear 7-8'. Desmoldar del papel, dándole la vuelta sobre otro papel limpio y dejar en lugar ventilado para que se enfríe. En el caso de hacer un Pío Nono poner sobre el papel limpio azúcar granillo y enrollar caliente para que mantenga la forma. Hacer el almíbar ligero disolviendo agua y azúcar a fuego muy flojo, perfumar con licor fuera del fuego.

Calentar la leche y la mitad del azúcar en una cacerola grande reservando un poco fría en un bol grande también.

Poner en el bol junto con la leche fría el resto del azúcar, la maizena, los huevos y las yemas, mezclar bien con espátula.

Pasar por un chino la leche de la cacerola al bol, mezclar bien y colar de nuevo a la cacerola, añadir la harina de almendra bien tamizada y cuajar lento hasta que hierve unos segundos, añadir licor y una nuez de mantequilla fuera del fuego. 

Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría unos minutos, escurrir y añadir a la crema aún caliente. 

Empezar a montar la nata y cuando está casi montada añadir el azúcar glass, reservar un poco en una manga pastelera y mezclar el resto con la crema cuando está en torno a una temperatura de 35-40º C.

Emborrachar el bizcocho, colocar unas tiras de PVC en su contorno y verter extendiendo la crema. Dejar enfriar varias horas.

Retirar las tiras y dividir el bizcocho en tres partes iguales, montar uno encima del otro, cuadrar y recortar bien el sobrante. 

Adornar con unas fresas divididas a la mitad abrillantadas con almíbar y unos rosetones de nata