PUDDING EUGENIA

Según el Práctico el Pudding Eugenia es una crema de almendras ligada con huevos, encolada y enriquecida con nata. Se moldea en porciones individuales como Bavaroise y se napan con salsa Inglesa perfumada al Kirsch.

Para no entretenerme tanto he creado dos versiones, una en forma de pastel (las tartas son redondas, en cambio los pasteles son cuadrados o rectangulares) y otra en forma de Pío Nono (conocido como Brazo de Gitano también).

He sustituido la crema Inglesa por unas fresas, para resaltar el color rojo en la noche de fin de año, y unos rosetones de nata

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero en plancha de 4 huevos
• Almíbar ligero (misma cantidad de agua y azúcar)
• 500 ml de leche
• 50 gr de maizena
• 75 gr de almendra molida
• 2 yemas
• 2 huevos
• 25 gr de mantequilla
• 4 gr de cola de pescado o gelatina (2 hojas)
• 500 ml de nata 35 MG % (para montar)
• 75 gr de azúcar glass
• Kirsch u otro licor, como Ron

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 210º C y preparar un molde con papel de horno. Elaborar el bizcocho ligero batiendo al calor 110 gr de azúcar y cuatro huevos hasta que triplica su volumen. Añadir la carga tamizada (60 gr de harina + 60 gr de maizena + impulsor o levadura) envolviendo suavemente para no destruir las celdillas de aire creadas con el batido, extender en el molde con la ayuda de una ballena o rasqueta y hornear 7-8'. Desmoldar del papel, dándole la vuelta sobre otro papel limpio y dejar en lugar ventilado para que se enfríe. En el caso de hacer un Pío Nono poner sobre el papel limpio azúcar granillo y enrollar caliente para que mantenga la forma. Hacer el almíbar ligero disolviendo agua y azúcar a fuego muy flojo, perfumar con licor fuera del fuego.

Calentar la leche y la mitad del azúcar en una cacerola grande reservando un poco fría en un bol grande también.

Poner en el bol junto con la leche fría el resto del azúcar, la maizena, los huevos y las yemas, mezclar bien con espátula.

Pasar por un chino la leche de la cacerola al bol, mezclar bien y colar de nuevo a la cacerola, añadir la harina de almendra bien tamizada y cuajar lento hasta que hierve unos segundos, añadir licor y una nuez de mantequilla fuera del fuego. 

Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría unos minutos, escurrir y añadir a la crema aún caliente. 

Empezar a montar la nata y cuando está casi montada añadir el azúcar glass, reservar un poco en una manga pastelera y mezclar el resto con la crema cuando está en torno a una temperatura de 35-40º C.

Emborrachar el bizcocho, colocar unas tiras de PVC en su contorno y verter extendiendo la crema. Dejar enfriar varias horas.

Retirar las tiras y dividir el bizcocho en tres partes iguales, montar uno encima del otro, cuadrar y recortar bien el sobrante. 

Adornar con unas fresas divididas a la mitad abrillantadas con almíbar y unos rosetones de nata