ALCACHOFAS VICTORIA

Las alcachofas Victoria son unos fondos cocidos y salteados, rellenos de foie-gras y jamón, napados con salsa Mornay, queso rallado y gratinados

INGREDIENTES

• Alcachofas
• Harina, sal, azúcar y zumo de limón
• Aceite
• Foie-gras o paté
• Jamón picado
• Salsa Mornay: Bechamel (mantequilla, harina, leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada) más queso rallado y yema de huevo
• Puré Soubise (aceite, cebolla, fondo blanco, arroz, mantequilla en su punto de sal)
• Canalón de pasta Quebrada (mantequilla, harina, huevo, sal, zeste de naranja y jengibre)

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas y cocerlas 20-25' partiendo de agua fría añadiendo la harina, sal, azúcar y zumo de limón. Una vez cocidas, si hacéis mucha cantidad se pueden conservar en cámara en su propia agua de cocción. Escurrirlas sobre papel absorbente de cocina.

Mientras se cuecen las alcachofas mezclamos el relleno en un bol, ponemos el paté, si es de calidad mejor, y el jamón muy picado.

También nos da tiempo a encender mientras el horno y preparar la salsa Bechamel. 

Las proporciones de la salsa Bechamel son: 1 L de leche, 100 gr de mantequilla y 100 gr de harina, por lo tanto dependiendo de los comensales se ajustaran estas cantidades, para cubrir 6 fondos será suficiente con 150 ml de leche, 15 gr de mantequilla y otros 15 de harina.

Para ello derretir  la mantequilla en un cazo, a fuego flojo, mientras se calienta la leche sazonada en el microondas, añadir la harina, cuando esté totalmente la mantequilla derretida, y rehogar unos segundos. Añadir la leche caliente y remover con varilla hasta cuajar a un fuego bajo. Fuera del fuego, añadir el queso rallado y la yema de huevo. Remover.

Una vez bien escurridas las alcachofas, saltearlas en poco aceite y poner sobre papel absorbente.

Se rellenan y napan con la salsa Mornay.

Añadir queso rallado y gratinar.

Para el puré Soubise, rehogar cebolla en aceite, añadir fondo blanco o agua y unos granos de arroz. Cocer, triturar, pasar y rectificar de sal. Añadir una nuez de mantequilla.

Para el canalón, he utilizado pasta quebrada que es muy versátil, pues mantiene la forma donde se moldea, pero muy delicada, porque se rompe fácilmente. Además, se puede endulzar o aromatizar. Con ella, se hacen también los Quiches.

Por si no os acordáis de la receta.

Empomar en un bol 125 gr de mantequilla a potencia baja en el microondas y mezclar con un huevo previamente sacado de la nevera para que no esté muy frío. Añadir sal y aromas y 250 gr de harina de golpe. Mezclar con la espátula en el propio bol y volcar a la mesa donde haremos rodar la masa sin trabajarla mucho, sólo hasta que la harina absorba toda la humedad, colocar entre fil y estirar con el rodillo. 

Reposar al menos media hora y volver a estirar hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Cortar acorde del molde a utilizar y hornear 10-15' a 180º C, teniendo en cuenta que cada uno conoce su horno, o hasta verlo dorado y bien cocinado. A mi, personalmente, me encanta su sabor.