ARTICHAUTS BEIGNETS COLBERT EN ENSALADA CHÂTELAINE

Empezando por un beignet, término en francés que significa buñuelo en español, refiriéndose a una fruta de sartén; de sabor dulce o salado, rebozado y frito en recipiente hondo; las Artichauts Beignets Colbert son pequeñas y tiernas alcachofas casi cocidas y luego rellenas de una Duxelle bien sazonada, pasada por una pasta a freír y frita a gran fritura con salsa Colbert aparte. 

La salsa o manteca Colbert es una mantequilla Maître d'Hôtel (con perejil, sal, pimienta y zumo de limón) más glace o extracto de carne y estragón.

Van integradas en un plato de ensalada a la Châtelaine, que es una ensalada con fondos de alcachofas, huevos duros, trufas y patatas cortadas en rodajas con una vinagreta de estragón, que he suprimido al llevar la mantequilla Colbert.

La trufa la he cambiado por ajo negro  y he añadido una mermelada de pimientos rojos asados. Sin contar el agua, unos 26 ingredientes.

INGREDIENTES

• Fondos de alcachofas
• Sal, azúcar, zumo de limón y harina para el agua de cocción
• Patata cocida
• Huevo duro
• Ajo negro

Duxelle:

• Aceite
• Ajo
• Cebolla
• Tomate
• Jamón
• Champiñón
• Pimienta molida
• Perejil
• Nuez moscada

Pasta Orly:

• Un huevo
• 100 ml de cerveza
• 100 gr de harina
• Sal
• Levadura
• Cúrcuma
• Perejil

Mantequilla Colbert:

• Mantequilla
• Sal
• Zumo de limón
• Pimienta molida
• Perejil picado
• Glace o extracto de carne
• Estragón

Mermelada de pimientos asados:

• Pimientos asados
• Azúcar

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas y cocer unos 20', escurrir y poner bocabajo sobre papel absorbente.

Preparar la pasta Orly mezclando en un bol la cerveza con la yema de huevo, añadir la harina, la levadura, la sal, la cúrcuma y el perejil picado. Tapar con fil y reposar durante una hora esta mezcla en la nevera, reservar también la clara filmada.

Preparar la Duxelle pochando en aceite los ingredientes sazonados a fuego medio y tapado durante 10-15', quitar la tapa y sofreír hasta que quede cuanto más seca mejor, con el agua reducido. Reservar en un tamiz o colador grande para que suelte toda la grasa con un tazón debajo.

Mezclar el extracto de carne, una cucharada pequeña, con unas gotas de zumo de limón, empomar la mantequilla y mezclar todo en un bol, añadir sal, hierbas y especias. Enrollar en fil y congelar. Para pequeñas cantidades se puede usar un extracto de carne comercial.

Cocer las patatas limpias con piel partiendo de agua fría y sal. Añadir los huevos en el agua de cocción diez minutos antes de apagar las patatas. Reservar en su agua caliente de cocción para en el momento oportuno refrescar ambos ingredientes un poco para poderlos pelar y picar en rodajas.

Para la mermelada he usado unos pimientos asados que previamente saqué del congelador, se puede hacer con pimientos en conserva para aligerar, poniéndolos en un cazo a fuego flojo con la misma cantidad de azúcar hasta que se disuelve. Triturar.

Tenemos todos los ingredientes preparados para montar el plato teniendo en cuenta que la fritura debe consumirse recién hecha.

Pelamos las patatas y el huevo, lo colocamos directamente en una fuente

Rellenamos las alcachofas y ponemos abundante aceite a calentar.

Montamos la clara y mezclamos con la pasta Orly.

Sumergir la alcachofa rellena en la pasta y freír en pequeñas tandas teniendo en cuenta que suflan bastante. Sacar cuando estén doradas y poner sobre papel absorbente.

Sacar el cilindro de mantequilla y cortar en forma de moneda para añadir al plato.

Montar en el plato junto con la patata, el huevo, la mermelada de pimiento asado y el ajo negro.