CARRILLERA DE CERDO BRESEADA SOBRE MANTA DE PIMIENTO ASADO CON AJO Y PATATAS ASADAS AL ROMERO

INGREDIENTES (6 PAX):

• 2’5 kg. de carrillera de cerdo.

Bresa:

• 150 gr. de zanahorias
• ¼ kg. de cebolla
• 150 gr. de puerros
• 4 dientes de ajo
• 250 gr. de tomates
• Bouquet garnie (verde de puerro envolviendo laurel, perejil y tomillo)
• 8-10 granos de pimienta negra
• 2 clavos
• 1 l. de vino tinto/blanco
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1’5 l. de fondo oscuro/blanco de ternera
• Sal y pimienta molida

Guarnición:

• ½ kg. de pimientos rojos
• 8-10 dientes de ajo
• 1 kg. de patatas
• Una cebolla
• Sal
• Aceite de oliva
• Rama de romero

ELABORACIÓN:

Limpiar las carrilleras de exceso de grasa, lavar, escurrir bien, salpimentar, enharinar e introducir en aceite caliente dándoles la vuelta para que se doren por todas partes; retirar las carrilleras, decantar un poco de aceite y pochar las hortalizas cortadas en mirepoix fina durante 10-15 minutos, destapar y rehogar un poco para que coja color a dorado y colocar encima de nuevo las carrilleras.

Agregar el vino, dejar reducir un poco, añadir el fondo hirviendo, dar un hervor, incorporar los elementos aromáticos, tapar el recipiente y dejar bresear en el fuego o meter a horno medio alrededor de 2 horas. 

Comprobar el punto de cocción con una brocheta que debe entrar con facilidad, sin ofrecer resistencia. Cuando la carrillera cae por su propio peso está en su punto.

Sacar las carrilleras bien escurridas y triturar la salsa con la túrmix, pasar por un chino y meter las carrilleras dándoles un ligero hervor.

Guarniciones:

Asar las patatas en rodajas sazonadas junto con aros de cebolla y un hilo de aceite de oliva a 180º C/35’-40’. Antes de sacarlas del horno meter la ramita de romero.

Lavar y despepitar los pimientos rojos, asarlos a 180º C/45’ sin sal y ligeramente untados de aceite junto con los dientes de ajo con piel, pelar y sazonar.

VARIACIONES:

Las carrilleras breseadas pueden moldearse en caliente en un aro y dejar enfriar un poco para salsear después

Se pueden tomar frías finamente loncheadas

MIGAS DEL PASTOR

INGREDIENTES (6 PAX):

·         1 hogaza de pan de pueblo (Candeal, Hogaza de León, Pan gallego, etc.),

·         1 cabeza de ajos,

·         1 cucharada de pimentón dulce,

·         1/4 kg. de jamón serrano,

·         1/4 kg. de panceta fresca,

·         1/4 kg. de chorizo de guisar,

·         2 dl de aceite de oliva virgen extra,

·         agua

·         sal y

·         1/4 kg. de pimientos fritos

ELABORACIÓN:

El día anterior a elaborar las migas, cortar el pan de hogaza en dados pequeños y reservar según el punto de secado del pan, esto es, si está el pan muy seco, arroparlo bien y si está la miga tierna y húmeda, dejar sin tapar. Machacar en mortero unos ajos hasta hacer una pasta, añadir agua y rociar las migas con cuidado de que se reparta y se humedezcan bien, dejándolas que recuperen humedad. Arropar con un paño humedecido y dejar así hasta el día siguiente.

Freír los pimientos y reservar.

Calentar una sartén honda o parisien con el aceite. Incorporar los dientes de ajo enteros y con piel, rehogar a fuego flojo hasta dorar y retirar con cuidado de que no se quemen. En el mismo aceite incorporar el jamón cortado en lardones y dejar que se vaya friendo hasta que dore, reservándolo a continuación junto con los ajos. Añadir ahora la panceta cortada en lardones y freír también hasta que dore y convierta en torreznos, retirándolos y reservándolos junto al ajo y el jamón. Verter entonces el chorizo en rodajas y freír también hasta dorar, retirándolo y reservándolo junto al ajo, el jamón y la panceta.

Retirar del fuego la parisien para que pierda algo de calor, añadir el pimentón y darle una vuelta con cuidado de que no se queme.

Incorporar las migas e irlas trabajando a fuego lento efectuando un movimiento envolvente, enérgico y rápido con una espumadera para que se vayan haciendo, cogiendo el sabor de la grasa y vayan resultando sueltas y sin romperse.

Una vez en su punto incorporar a las migas la guarnición de ajo, jamón, panceta y chorizo, dar una vuelta para que todos los sabores se armonicen y retirar del fuego.

VARIACIONES:

Esta es una receta clásica de migas elaborada por pastores en el campo, pero las migas las podemos enriquecer con un poco de pescadito recién frito o emparrillado (boquerones, sardinas, etc.), uvas, chocolate caliente, bolitas de melón, etc.