CARRILLERA DE CERDO BRESEADA SOBRE MANTA DE PIMIENTO ASADO CON AJO Y PATATAS ASADAS AL ROMERO

INGREDIENTES (6 PAX):

• 2’5 kg. de carrillera de cerdo.

Bresa:

• 150 gr. de zanahorias
• ¼ kg. de cebolla
• 150 gr. de puerros
• 4 dientes de ajo
• 250 gr. de tomates
• Bouquet garnie (verde de puerro envolviendo laurel, perejil y tomillo)
• 8-10 granos de pimienta negra
• 2 clavos
• 1 l. de vino tinto/blanco
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1’5 l. de fondo oscuro/blanco de ternera
• Sal y pimienta molida

Guarnición:

• ½ kg. de pimientos rojos
• 8-10 dientes de ajo
• 1 kg. de patatas
• Una cebolla
• Sal
• Aceite de oliva
• Rama de romero

ELABORACIÓN:

Limpiar las carrilleras de exceso de grasa, lavar, escurrir bien, salpimentar, enharinar e introducir en aceite caliente dándoles la vuelta para que se doren por todas partes; retirar las carrilleras, decantar un poco de aceite y pochar las hortalizas cortadas en mirepoix fina durante 10-15 minutos, destapar y rehogar un poco para que coja color a dorado y colocar encima de nuevo las carrilleras.

Agregar el vino, dejar reducir un poco, añadir el fondo hirviendo, dar un hervor, incorporar los elementos aromáticos, tapar el recipiente y dejar bresear en el fuego o meter a horno medio alrededor de 2 horas. 

Comprobar el punto de cocción con una brocheta que debe entrar con facilidad, sin ofrecer resistencia. Cuando la carrillera cae por su propio peso está en su punto.

Sacar las carrilleras bien escurridas y triturar la salsa con la túrmix, pasar por un chino y meter las carrilleras dándoles un ligero hervor.

Guarniciones:

Asar las patatas en rodajas sazonadas junto con aros de cebolla y un hilo de aceite de oliva a 180º C/35’-40’. Antes de sacarlas del horno meter la ramita de romero.

Lavar y despepitar los pimientos rojos, asarlos a 180º C/45’ sin sal y ligeramente untados de aceite junto con los dientes de ajo con piel, pelar y sazonar.

VARIACIONES:

Las carrilleras breseadas pueden moldearse en caliente en un aro y dejar enfriar un poco para salsear después

Se pueden tomar frías finamente loncheadas