MIGAS DEL PASTOR

INGREDIENTES (6 PAX):

·         1 hogaza de pan de pueblo (Candeal, Hogaza de León, Pan gallego, etc.),

·         1 cabeza de ajos,

·         1 cucharada de pimentón dulce,

·         1/4 kg. de jamón serrano,

·         1/4 kg. de panceta fresca,

·         1/4 kg. de chorizo de guisar,

·         2 dl de aceite de oliva virgen extra,

·         agua

·         sal y

·         1/4 kg. de pimientos fritos

ELABORACIÓN:

El día anterior a elaborar las migas, cortar el pan de hogaza en dados pequeños y reservar según el punto de secado del pan, esto es, si está el pan muy seco, arroparlo bien y si está la miga tierna y húmeda, dejar sin tapar. Machacar en mortero unos ajos hasta hacer una pasta, añadir agua y rociar las migas con cuidado de que se reparta y se humedezcan bien, dejándolas que recuperen humedad. Arropar con un paño humedecido y dejar así hasta el día siguiente.

Freír los pimientos y reservar.

Calentar una sartén honda o parisien con el aceite. Incorporar los dientes de ajo enteros y con piel, rehogar a fuego flojo hasta dorar y retirar con cuidado de que no se quemen. En el mismo aceite incorporar el jamón cortado en lardones y dejar que se vaya friendo hasta que dore, reservándolo a continuación junto con los ajos. Añadir ahora la panceta cortada en lardones y freír también hasta que dore y convierta en torreznos, retirándolos y reservándolos junto al ajo y el jamón. Verter entonces el chorizo en rodajas y freír también hasta dorar, retirándolo y reservándolo junto al ajo, el jamón y la panceta.

Retirar del fuego la parisien para que pierda algo de calor, añadir el pimentón y darle una vuelta con cuidado de que no se queme.

Incorporar las migas e irlas trabajando a fuego lento efectuando un movimiento envolvente, enérgico y rápido con una espumadera para que se vayan haciendo, cogiendo el sabor de la grasa y vayan resultando sueltas y sin romperse.

Una vez en su punto incorporar a las migas la guarnición de ajo, jamón, panceta y chorizo, dar una vuelta para que todos los sabores se armonicen y retirar del fuego.

VARIACIONES:

Esta es una receta clásica de migas elaborada por pastores en el campo, pero las migas las podemos enriquecer con un poco de pescadito recién frito o emparrillado (boquerones, sardinas, etc.), uvas, chocolate caliente, bolitas de melón, etc.