TARTA EUGENIA.

El Práctico. 
Tarta Eugenia.

Cortar un disco de pasta Sablée de unos 12 cm. de diámetro. Hacer encima sobre el borde una corona de pasta Choux. cocinar y luego de cocida, rellenar con crema Pastelera perfumada con ron y vainilla. Cubrir y decorar con merengue Italiano y glacear. Abricotear. Almendras tostadas en hilo por encima.

Para mi versión he sustituido la pasta Sablée por Hojaldre y el merengue Italiano por Chantilly. Las almendras van enteras.

INGREDIENTES.

- Hojaldre

- Crema pastelera:

• Un litro de leche
• Aromas, canela, cardamomo, etc.
• 200 gr de azúcar
• 100 gr de maizena
• 6 yemas de huevo
• 50 gr de mantequilla

- Pasta Choux:

• 100 ml de agua
• 20 gr de manteca
• 20 gr de mantequilla
• Sal
• 60 gr de harina
• 2 huevos

- Chantilly:

• 200 ml de nata 35 % MG
• 30 gr de azúcar glass

- Almendras tostadas enteras

ELABORACIÓN.

Preparar la pasta Choux poniendo en un cacito al fuego el agua, la manteca, la mantequilla y la sal. Cuando rompe a hervir añadir la harina de golpe y remover hasta que se forma una pelota que se desprende facilmente del cazo. Retirar del fuego y reservar un rato a que atempere. Añadir entonces un huevo y homogeneizar, añadir el siguiente y remover hasta que la pasta quede bien mezclada todos sus ingredientes.

Cargar la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña y reservar. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Poner la plancha de hojaldre en un aro desmontable y quitar los recortes sobrantes. Pintar con huevo y pinchar el fondo, aunque subirá de todas maneras. Se puede aplastar luego después de horneado poniendo un plato encima.

Mientras horneamos el hojaldre, escudillamos unos botones de 2 cm de diámetro sobre un papel sulfurizado en la placa del horno, dejando una separación de 2-3 cm entre ellos y horneamos durante 10' aproximadamente, hasta que queden hinchados, huecos y dorados.

La crema Pastelera se puede elaborar con anterioridad, poniendo al fuego casi el litro de leche con la mitad del azúcar y los aromas. 

En un bol ponemos el poco que hemos reservado de leche, el resto del azúcar, la maizena y las yemas moviendo esto con varilla.

Cuando empieza a hervir la leche, la colamos sobre el bol y removemos. Colamos nuevamente a la cacerola y a fuego medio removemos frecuentemente hasta cuajar la crema, debe hervir unos segundos. Reservar dentro de manga pastelera con boquilla muy pequeña para luego rellenar las duquesas y el fondo de la tarta. 

Colocar encima sobre el borde las duquesas ya rellenas

Semi montar la nata y añadir el glass. Terminar de montar y reservar en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña.

Terminar de rellenar la tarta con el Chantilly y decorar con unos pequeños rosetones alrededor.

Colocar estratégicamente las almendras.

De un delicioso sabor la combinación hojaldre, crema y nata.

GÂTEAUX JEANNE D’ARC. 

PASTEL JUANA DE ARCO.

El Práctico.

Trabajar con una espátula 500 gr de puré de castañas dulces con 400 gr de azúcar fino, 8 yemas, vainilla y 400 gr de manteca en pomada. Mezclar 150 gr de fécula y 8 claras bien montadas. Cocinar dentro de aros a tarta forrados de pasta de hojaldre (recortes). Horno mediano. Decorar a voluntad. 

INGREDIENTES

• 250 gr de puré de castañas.
• 200 gr de mantequilla empomada
• 200 gr de azúcar glass.
• 4 huevos, separados las yemas de las claras
• Esencia de vainilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Carga: 75 gr de maicena, impulsor y canela
• Para la decoración: trufa blanca, marrons glacé y cobertura negra

ELABORACIÓN

Preparamos en papel de hornear un molde rectangular y precalentamos el horno a 175-180º C.

Poner en un baño maría un bol con un recipiente metálico donde fundimos la mantequilla y atemperamos el puré de castañas, añadimos la esencia de vainilla, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos la mitad del azúcar glass y removemos bien, añadimos las yemas una a una y sin parar de batir.

Se añade la carga tamizada en dos veces y se envuelve suavemente. Reservar un momento.

Montamos las claras y a medio montar añadimos la otra mitad del azúcar glass, para que esté más consistente, y continuamos con el batido.

Juntar las dos mezclas poniendo la ligera (la de claras) sobre la pesada (la de yemas) y mezclar suavemente con una varilla y movimientos envolventes.

Escudillar sobre el molde y hornear en la parte baja unos 20’ con la rejilla arriba y cubierta con papel de aluminio para que no se queme, retirar pasados dicho tiempo y dejar unos 10’ más o hasta que adquiera un color dorado.

Recortar el bizcocho con la ayuda de moldes, pudiendo ser grande o individuales y pequeños.

Para el decorado he utilizado castañas glaseadas, trufa blanca y cobertura de chocolate.

De un delicioso sabor.

PIMIENTOS RELLENOS. 3 PAX.

INGREDIENTES

• Arroz de sushi:

-  250 gr de arroz redondo.

-  Vinagre de arroz (30 ml de vinagre, 10 gr de azúcar y 3.2 de sal)

-  750 ml de agua o fondo blanco.

• Pollo asado troceado.
• Manzana asada con mantequilla y zumo de naranja.
• Setas salteadas.
• Mayonesa conté (con queso y atún).
• Pimientos asados.
• Aceitunas.

ELABORACIÓN

Este elaboración es un plato de aprovechamiento para utilizar pollo asado sobrante.

Los pimientos pueden son naturales y de un tamaño mediano, aunque se podrían utilizar en conserva.

Las manzanas se asan aparte a 180º C en media hora aproximadamente, a las que se les hace una incisión longitudinal a altura media para facilitar su pelado y descorazonadas, donde introducimos la mantequilla y regamos con el zumo de naranja.

Las setas se saltean picadas en aceite con ajo picado.

Lavar el arroz en abundante agua fría y escurrir, repetir esta acción al menos tres veces. 

Poner el agua fría y echar el arroz, cuando rompe bajar y tapar manteniendo esta cocción durante 10-12’. Retirar y mantener tapado, reposar hasta los 20’ en total.

Preparar el vinagre de arroz mezclando al fuego los ingredientes hasta verlos bien disueltos.

Enfriar el arroz bien extendido con el abanico y añadir el vinagre de arroz. Remover hasta mezclar bien.

Mezclar con el resto de ingredientes muy picado y rellenar los pimientos. 

Acompañar con una mahonesa a la que añadimos queso rallado y atún desmenuzado.

Acompañar con unas aceitunas deshuesadas.

CARPACCIO DE TERNERA

INGREDIENTES

• Solomillo de ternera.
• Tomillo, orégano, ajo y laurel. 
• Queso Parmesano.
• Aceite de oliva.
• Zumo de limón. 
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Almendras picadas y tostadas.
• Perejil picado.

ELABORACIÓN

El Carpaccio es el solomillo de ternera macerado dos días antes con tomillo, orégano, ajo, laurel y un poco de aceite de oliva. 

Se congela entero para facilitar su corte en lonchas muy finas en cortafiambres, una ración individual son 150 gr aproximadamente.

Se presenta encabalgado y aliñado con sal, pimienta molida, un chorrito de aceite de oliva, queso parmesano, unas gotas de zumo de limón, perejil picado y como ingrediente añadido le he puesto unas almendras picadas recién tostadas.

Al parecer el primer carpaccio se elaboró en la década de los años 30 con una pieza de solomillo de buey en el veneciano Harry's Bar. El chef de este establecimiento, Giuseppe Cipriani, recibió la visita de una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo, explicándoles que su médico le había prohibido el consumo de carne cocinada. El chef pensó en servirle la carne cruda en finas láminas cortadas a cuchillo al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa Perrins.

A la condesa le encantó dicho manjar, al preguntarle al chef de qué se trataba, éste se apresuró a ponerle el nombre del pintor veneciano Vittore Carpaccio por la similitud de los colores entre el plato y las pinturas del artista.