Masa para 8 pizzas de 10 cm de diámetro.

Ingredientes:

• 250 gr Harina
• 142 gr Agua templada
• 10 ml Aceite de oliva
• 5 gr Sal
• 5 gr Levadura fresca de panadero.

Elaboración:

Pesar los ingredientes y tamizar la harina con la ayuda de un gran colador.

En un bol, poner la levadura, el aceite, el agua templada, la sal mezclada con harina y remover con una espátula.

Volcar sobre la encimera enharinada y amasar, con las manos enharinadas, hasta conseguir una masa lisa, elástica y homogénea.

Formar una pelota y colocar en el bol arropada con un paño para que repose, al menos 30 minutos.

Dividir la masa y bolear (sacar el poco gas apretando bien y dando forma de bola).

Precalentar el horno a 180ºC

Estirar con el rodillo las bolas, presionando ligeramente por ambas caras y todos los lados hasta conseguir bases de un grosor 3-4 mm y un diámetro de 10 cm, y colocar sobre un papel de horno en la rejilla del horno o silpak arropado con un paño mientras preparamos el relleno: Jamón york, queso rallado, salsa de tomate casera o comercial, orégano, aceitunas negras, bacon, cebolla caramelizada, bonito en escabeche, piña, pimiento asado, chorizo en brunoise, anchoas, etc. a elegir o añadir el gusto.

Rellenar primero poniendo una base de salsa de tomate, ingrediente a elegir, queso rallado y orégano y hornear durante 8 -10 minutos o verlas cocinadas, lo notaremos por el olor a pan que desprenden.

NAVARIN PRINTANIER. CALDERETA DE CORDERO.

INGREDIENTES.

• Trozos de cordero (pecho, paleta)
• Sal y pimienta molida
• Manteca de cerdo
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Pimiento rojo asado (opcional), puede ser verde natural
• Bouquet garnie (laurel, tomillo y perejil) con una guindilla
• Tomate natural o salsa de tomate
• Patatas  y zanahorias torneadas
• Guisantes

ELABORACIÓN

Untar con manteca y sazonar la carne, saltear fuerte y cuando coja color retirar a una olla. Añadir vino blanco donde hemos salteado la carne, reducir un poco y reservar junto con la carne.

Poner en una cacerola un poco de aceite de oliva y dorar un poco el ajo picado, añadir la cebolla  y sazonar ligeramente, tapar y pochar lento 5’. Añadir el pimiento y dejar pochar tapado otro rato. Añadir el tomate, si es natural cocinar un rato, y el bouquet. Cocinar en conjunto un poco más y añadir a la olla con la carne. Cocinar por media hora.

Tornear unas patatas y zanahorias. Pochar en freidora a no más de 100º C. comprobar que están tiernas por dentro y reservar escurridas en el cesto.

Una vez cocinada la carne y cuando esté un poco templada deshuesarla. Retirar el bouquet y triturar la salsa. Pasar la salsa por un chino de nuevo a la cacerola, añadir la carne deshuesada y los guisantes, cocinar un rato.

Poner la freidora a 180º C y terminar de dorar las patatas y las zanahorias. Reservar y sazonar sobre un papel absorbente.

Servir la carne en el plato e inmediatamente después las patatas para que no se ablanden demasiado

LAS EDADES DEL CORDERO

El cordero es la cría de la oveja y se sacrifica antes de los 10 meses de edad. En el mercado puede encontrar dos tipos dependiendo de la edad del cordero:

El cordero lechal o lechazo: entre 3 y 4 semanas, y alimentado exclusivamente de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 5’5 y 8 kg y su carne es tierna, blanquecina, muy delicada y tiene poca grasa. Es adecuado para asados.

El cordero recental o ternasco: no suele superar las 8 semanas. Alimentado con leche materna, pienso y pastos, su peso en canal está entre 10 y 14 kg. Su carne es más roja y tiene un sabor y aroma más intenso. Es adecuado para guisos y asados.

SALMOREJO

INGREDIENTES

·         Tomates de pera naturales

·         Pan duro

·         Ajo sin el germen

·         Sal

·         Aceite de oliva

Guarnición:

·         Huevo duro

·         Jamón serrano

·         Tomate pera enano

·         Aceite de perejil

ELABORACIÓN

Triturar todos los ingredientes, excepto el aceite, con la batidora y pasar a un recipiente limpio a través de un chino añadiendo el aceite y triturar otra vez para que ligue. Reservar

Preparar la guarnición muy picadita, el tomatito se pela bien escaldándolo. Mezclar el perejil muy picado con el aceite.

Servir como una sopa fría y añadirle la guarnición con unas gotas de aceite de perejil

CONSEJOS Y VARIACIONES.

Todo esto queda muy bien en las máquinas modernas que nos facilitan mucho el trabajo en cocina, pero teniendo una batidora y un chino es suficiente.

Se pueden elegir huevos de codorniz si queremos esmerar la presentación poniendo medio por persona.

Habréis visto recetas a las que se le pone vinagre, es cierto, pero no es necesario pues con el ácido del tomate es suficiente. Se puede poner en poca cantidad y si es aromatizado le dará un sabor diferente

El salmorejo es una crema fría de hortalizas ligada con pan y aceite tradicional de Córdoba, pero esta receta es popular en toda España y cada vez se hacen más variaciones y presentaciones originales y diferentes.

Resulta un gran plato, económico y apetecible ahora que llega el buen tiempo

GUARNICIONES DE ARROZ

Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaw o pilaf y el arroz blanco.

ARROZ PILAF O PILAW

INGREDIENTES:

• 100 grs. de mantequilla,
• 150 grs. de cebolla en brunoise
• 600 grs. de arroz
• 1'2 litros de caldo
• Un bouquet garnie.

Es un arroz de origen turco que se  elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorar, añadiendo el arroz y  rehogándolo un poco para que resulte impregnado de graso.

Se moja después con caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet  garnie y se deja cocer por espacio de 15 minutos. Puede añadirse al final algo de  mantequilla y revolverlo, sobre todo si no es para uso inmediato.

Para un mejor resultado se debe tener en cuenta:

• Utilizar un arroz resistente de grano largo (variedad arroz Basmati).
• Mojar siempre con el caldo hirviendo y estando el arroz a fuego fuerte y muy  caliente.
• Si el arroz es para acompañar carnes, mojar con caldo de carne y si es para  acompañar pescados, mojar con fumet de pescado.
• Revolver sólo al principio de la cocción y dejar cocer después sin mover.
• La intensidad del fuego será fuerte al principio y más floja el resto de la  cocción.
• Sacar cuando esté el arroz "al dente" y dejar reposar 2 minutos.
• El final de la cocción es conveniente realizarlo en el horno.
• Debe resultar al final de la cocción el grano seco, suelto y blanco.

VARIACIONES

La sustitución de la mantequilla por aceite, la adición de ajo picado o  entero, la adición de panceta, bacon, tocino o jamón en lardones, la sustitución del  caldo por agua, o la variación del caldo que podrá ser de ave, de carne o un fumet de  pescado. Las principales elaboraciones con arroz pilaw son:

• arroz griego (salchichas, panceta, cebolla y pimiento),
• arroz turco (carne de cordero, pimiento y tomate),
• arroz egipcio (hígado de pollo, jamón y champiñón),
• arroz milanesa (tomate concassée, champiñón, azafrán y queso rallado),
• arroz pilaf castellano (aceite, tocino, ajo y laurel) y
• arroz pilaf portugués (aceite, guisantes y pimientos rojos).

Aplicaciones

Como guarnición de huevos, especialmente fritos, escalfados y mollets; como guarnición de chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes (sobre todo estofadas, salteados y blanquetas); platos de ave en salsa blanca (suprema, crema, alemana); ríñones, hígado y mollejas en salsa; como base  para primeros o segundos platos.

ARROZ BLANCO

El arroz blanco es un arroz hervido en abundante agua salada, refrescado y finalmente escurrido. Para elaborarlo correctamente, se debe de tener en cuenta que:

La cantidad de arroz será 4-5 veces más que de arroz y la de sal de un 5%.

El agua deberá estar cociendo a borbotones al incorporar el arroz.

Una vez que reanude el hervor, revolver el arroz para que se suelte, será continuado y por 15'.

El refrescado será inmediato bajo el chorro de agua fría y revolviendo el arroz para  acelerar el proceso.

El escurrido se deberá efectuar de forma inmediata al refrescado

Conservación: puede conservarse en la cámara a una temperatura de 1°-3°C durante una semana estando colocado en una placa bien extendido y cubierto con un paño húmedo.

Aplicaciones

Puede emplearse de dos formas: rehogado o salteado en grasa y al natural.

Rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentación (rehogado con ajo, jamón, setas,...), utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf.

La principal aplicación es el  "arroz a la cubana", que incluye huevos fritos a la española, salsa de tomate, plátano rebozado y a veces, un picadillo de carne ligado con un poco de jugo ligado.

Al natural, utilizado como guarnición de sopas, cremas y potajes, pudiéndose calentar en el horno o dentro de la sopa, crema o potaje. También se utiliza al natural para ensaladas y/o entremeses 

GUARNICIONES.

PATATAS AL HORNO

Se refiere a aquellas elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el horno.

Patata florín. Son patatas de un tamaño medio que se lavan sin pelar, se envuelven en papel de aluminio y se asan en el horno sobre una capa de sal gorda durante 40' a 160ºC. A la hora de servir se sacan del papel de aluminio, se hace un corte en forma de cruz en la superficie superior y se aprieta en la base para que se abra y se coloca una cucharada de salsa all-ioli y espolvorear con perejil picado. Acompañan a carnes, aves y caza a la parrilla.

Patatas asadas son patatas elaboradas de igual manera que las patatas florín, pero van rellenas de muy diversos géneros: patata crema (rellena de la pulpa de la patata asada tamizada y aderezada con nata, sal y pimienta blanca molida), patata charcutera (rellenas de una farsa de carne muy sazonada)

Patata panadera un kilo de patatas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con medio kilo de cebolla en juliana y aceite de oliva, sal y pimienta molida. Se colocan en una placa y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.

Patata lionesa. Un kilo de patatas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa de horno con un kilo de cebolla en juliana (puede añadirse algo de vino blanco y unas gotas de vinagre) se sazona con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza (cuando acompañen a platos de caza se añadirá a las patatas un poco de fondo oscuro de caza o glace).

Patata provenzal patatas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y tomate en láminas.

Patata serrana patatas lionesas con tiras de pimiento rojo (puede incluir también algo de pimiento verde), una punta de pimentón y un majado de tomillo, ajo y orégano.

Patatas risoladas son patatas que primero se blanquean en agua durante unos minutos y se terminan en una sartén, saute o placa con aceite, manteca de cerdo o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas exteriormente y tiernas en su interior. Según su forma y tamaño, tenemos las siguientes:

Patata avellana, noissette, cucharilla o parisién: son patatas en forma de bola, sacadas con cucharilla sacabocados de un tamaño similar a una avellana. Suelen ir junto a zanahorias y nabos de la misma forma formando así una guarnición compuesta. Acompañan a platos de aves y carnes.

Patatas cháteau o fondant: patatas pequeñas torneadas con aristas perfectamente definidas que pueden ser divididas a la mitad longitudinalmente.

Patata cocotte, diente de ajo o Parmentier: son las de menor tamaño y por tanto suelen formar parte de una guarnición compuesta. Se elaboran torneando una patata pequeña sin pelar (para que resulte más grande) y posteriormente dividiendo longitudinalmente dicha patata torneada en cuatro partes a las que finalmente se les recorta o perfila los bordes para redondearlos (similar a un diente de ajo). Las patatas cháteau y cocotte se aplican a carnes salteadas, a la parrilla o al horno.

Patata Anna. Cortar en rodajas finas. Lavarlas y secarlas bien. Sazonar de sal y pimienta. Disponerlas en forma de rosetón o en capas dentro de moldes especiales bien untados de mantequilla clarificada. Rociarlas bien de la misma. Cocinar al horno. A mitad de su cocción apretarlas un poco. Dar vuelta si hay necesidad para que tomen color de los dos lados. Desmoldar y dejar escurrir la mantequilla. Para guarniciones en moldes pequeños

Patata Biarritz. En puré adicionada de dados de jamón, de pimientos y finas hierbas.

Patata Bohémienne. Patatas peladas cocidas al horno. Vaciar. Rellanar de una farce a salchicha. Concluir de cocinar al horno.

Patata Bonne-Femme. Patata Château cocinadas con cebollitas.

GUARNICIONES

Son preparados simples o compuestos que acompañan en una elaboración culinaria al género principal. De disponen al lado izquierdo o alrededor del género principal.

Dentro de las guarniciones simples nos encontramos a las que tienen como elemento principal las patatas, que según la técnica culinaria se clasifican en fritas, hervidas y al horno.

Para freírlas, se pueden elaborar con dos métodos según la forma y el corte de la patata:

1.    Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y crujientes

2.    Fritas en abundante aceite a 130ºC hasta verlas tiernas en el interior pero sin dorar, se reservan hasta la hora del servicio en que se las da el golpe final a 180 ºC.

Por lo tanto vamos a ver los diferentes cortes.

PATATAS FRITAS ALARGADAS.

Patata paja. Delgada y alargada, cortada a mano o en mandolina. Lavar bien hasta que suelten bien la fécula. Freír (1) en varias tandas. Se pueden conservar varios días en un lugar fresco y seco. Para acompañar a fritos y empanados.

Patata cerrilla. De 6 cm de largo por 2 mm de ancho. Mismo procedimiento pero no admiten conservación. Para empanados y carnes a la parrilla.

Patata frita bastón. De 5 mm de ancho por 6 cm de largo. Se pueden cocinar con los dos métodos y se aplican a carnes a la parrilla y a la sartén.

Patata española. 1 cm de ancho por 8 cm de largo. (2). Para los huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén. 

Patatas a cuadros o corte de batalla, de un centímetro por cada lado, para carnes y pescados en salsa. Una variante son los cachelos de forma irregular, utilizados para las patatas bravas. Se pueden cocinar con los dos métodos 

Patata puente nuevo. De 2 cm de ancho por 8-10 cm de largo. (2). Para platos de carne de alta cocina y presentaciones esmeradas, colocándose de dos en dos en paralelo y formando un puente, de ahí su nombre, sirviéndose 4-6 patatas por persona. 

PATATAS FRITAS EN RODAJAS

De forma delgada y redondeada. Corte en mandolina. Freír lavadas de almidón con método 1, excepto las patatas soufflés. Escurrir y espolvorear sal fina al salir de la fritura

Patata chips. Delgada y cortada en mandolina. Lavar bien hasta que suelten bien la fécula. Freír (1) en varias tandas. Se pueden conservar varios días en un lugar fresco y seco. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.

Patata rejilla. Cortadas en mandolina con cuchilla ondulada y girando la patata 90 º al hacer el corte, quedando como una rejilla. Para aperitivo y carnes a la parrilla. Admiten conservación.

Patata nido. Cortadas en paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial al freírlas que deja las patatas con forma de nido. Para ello no deben de lavarse después de cortadas, las patatas conservan su almidón y se pegan unas con otras al freírse. Rellena como guarnición decorativa de carnes parrilla o asadas

Patata soufflée. De 5x8 cm y 2-3 mm de grosor. Una vez pelada, lavada, cuadrada y laminada se seca. Primero se fríen agitándolas a 140-150º C y cuando empiezan a flotar se echan a otra sartén a 180ºC para que se hinchen. Suflan más si pochan un día o dos antes y se aplican como aperitivo y para carnes a la parrilla, a la sartén o asadas de alta cocina.

PATATAS HERVIDAS

Patata vapor. Peladas y torneadas que se cuecen en 35-40’ sobre una vaporera, aunque se puede cocer en agua hirviendo con sal para escurrirla en el momento de utilizarla para pescados fritos, hervidos, carnes estofadas, salteadas o breseadas

Patata salteada o persiles. Lavada sin pelar y hervida con su piel, enfriada en seco y cortada en rodajas de 1 cm. se saltea en sartén con grasa y sazonada con sal y perejil o provenzal o persillade (ajo y perejil picados y pan rallado)

Patatas arrugadas. Pequeñas, cocidas con piel en bastante agua hirviendo con 30 gr de sal por litro de agua. Resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada.

Patatas en puré. Peladas o no, cocidas partiendo de agua fría con sal. Escurrir y tamizar. Destacan el puré Parmentier (1 kg de patata tamizada, 200 ml de nata o leche y 100 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca molida) y  el puré Duquesa (1 kg de patata tamizada, 4 yemas de huevo y 100 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca molida y nuez moscada).

Con esta elaboración preparamos las patatas Duquesa. Una vez hecho el puré se carga en una manga pastelera con boquilla rizada dando forma de rosetón o flor. Se pintan con huevo batido y se gratinan en el horno. Se puede elaborar el puré con antelación y reservar en la manga para escudillar y hornear a la hora del servicio.

Si a este puré no se le enriquece (con yemas y mantequilla) y se sazona con cayena se pueden preparar unas patatas Bomba, en forma de pelota con un hueco en el interior que va relleno de carne picada aderezada y cocinada. Después se cierra perfectamente la patata con su misma pulpa y se recupera la forma redondeada. Se reboza en harina, huevo y pan rallado. Frita en abundante aceite y abierta a la mitad para poner encima salsas

TORRIJAS, COMO LAS DE MI MADRE

INGREDIENTES

• 1 barra de pan (de un día o dos antes)
• Un litro de leche
• 150 gr de azúcar
• Zeste de naranja o limón,
• 1 ramita de canela
• Vainilla (en vaina o en asencia)
• 3-4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra de sabor suave para freír.
• Miel y agua

ELABORACIÓN

Poner la leche en un cazo con el azúcar, el zeste, la canela y la vainilla al fuego y cuando rompa a hervir, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar los aromas. Reservar la leche hasta que se enfríe, colar a un recipiente plano de bordes bajos

Batir los huevos, añadir un poco de leche infusionada y volver a batir. Cortar el pan en rebanadas de unos dos centímetros y poner abundante aceite en una sartén para freír, pero que no esté excesivamente caliente.

Bañar las rebanadas de pan en la leche, darles la vuelta para que se impregnen bien pero que no chorreen. Pasarlas después por el huevo batido y de ahí a la sartén. Freír las torrijas por los dos lados hasta que estén doradas y retirar sobre papel de cocina absorbente.

Una vez que las torrijas están fritas, introducirlas en la sartén limpia donde hemos preparado un baño de miel y agua, escurrir.

Dejar enfriar las torrijas antes de su degustación

CONSEJOS Y VARIACIONES

Normalmente se suelen espolvorear con azúcar y canela, pero si no las habéis probado de esta manera quedan estupendas, mi madre siempre las ha hecho así.

Este es un dulce típico en la celebración de Semana Santa, y aunque su origen es humilde, pues era una forma de aprovechar el pan que no se consumía porque se reducía el consumo de carne, además de ser un alimento energético que apaciguaba las ganas de comer en días de abstinencia, hoy es un dulce del que se puede disfrutar tanto en su versión clásica como en la más creativa.

Para ello, una vez frías, las hemos cortado con un molde pequeño redondo y espolvoreado azúcar glas sobre una plantilla en forma de luna. Menta

ROSQUILLAS FRITAS

INGREDIENTES PARA 60 ROSQUILLAS

·         4 huevos

·         200 de Azúcar

·         1’5 dl aceite de baja acidez(174 gr)

·         1.5 dl leche (150 gr)

·         Media copa de anís

·         Zeste de limón o naranja en su defecto

·         800-900 gr de harina floja

·         1 cda impulsor

·         1 cda bicarbonato

·         Rebozado: azúcar y canela molida

ELABORACIÓN

Batir los huevos con el azúcar, ir mezclando y añadiendo la leche, aceite, anís y zeste.

Agregar harina, reservando 200 gr, bicarbonato e impulsor.

Trabajar con la mano hasta obtener una masa blanda (se añade el resto de la harina si fuera necesario). Arropar con un paño

Formar bolas de 8-10 gr y colocar sobre la mesa untada ligeramente con aceite, unir de dos en dos presionando en el centro y agrandar hasta 4-5 cm de ø.

Freír en aceite de baja acidez no muy caliente, voltear y dorar por los dos lados. Escurrir y rebozar de azúcar y canela molida.

CONSEJOS Y VARIACIONES

El aceite debe ser con poca acidez o en su defecto, freír en ellos una cáscara de limón antes de utilizarlo.

Se sirven tal cual para meriendas y desayunos.

MOUSSE DE SALMÓN

INGREDIENTES

• 250 gr Salmón marinado, cocinado, fresco o ahumado en dados
• Salmón ahumado laminado para encamisar los moldes.
• Aceite de oliva / Mantequilla
• Brandy / Oporto
• Puerro, chalota y setas en brunoise
• Sal y pimienta
• 250 ml nata para montar 35% MG
• Gelatina (10 gr cola de pescado/250 ml agua aromatizada con laurel, tomillo, Jerez y sal)
• Salsa Negra (opcional). Disolver en ¼ L de gelatina caliente 3-4 sobres de tinta de calamar
• Bechamel/Mahonesa (opcional)
• Hojaldre y huevo batido para pintar

ELABORACIÓN

Gelatina: Hervir el agua aromatizada y reposar tapado 10’. Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar que disuelva moviendo con espátula. Rectificar y reservar caliente.

Encamisar las paredes y el fondo del molde con salmón laminado. Reservar en frío.

En la grasa, pochar flojo las verduras tapado y sazonado 10-15’, añadir el salmón y saltear fuerte, añadir licor y flambear, sazonar y triturar añadiendo un poco de gelatina templada (30-35ºC)  

Añadir el resto de gelatina y mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata sazonada e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Rectificar y cargar en una manga con boquilla lisa del número 12.

Rellenar con la mousse los moldes encamisados, enfriar al menos una hora.

Cortar unos discos de hojaldre, pintar con huevo batido y hornear a 200ºC/10’-12’. 

Desmoldar la mousse de salmón y colocar sobre el hojaldre.

Acompañar con una salsa mahonesa o rosa y una guarnición de patatas.

CONSEJOS Y VARIACIONES

El molde puede ser grande y familiar o pequeños individuales,  y una vez encamisado se puede reservar en el congelador para que al verter la mousse enfríe enseguida y cuaje rápidamente. Es aconsejable utilizar moldes siliconados, pues es más fácil el desmoldado que si se utiliza un molde rígido. Si carecemos de ellos se puede hacer en molde rígido si lo filmamos por dentro o incluso forrado con papel de horno.

Las opciones para decorar son varias

Se extiende una capa de gelatina preparada líquida trasparente de 2-3 ml de grosor (templada, pues cuando enfría cuaja) en una bandeja y se añaden diferentes elementos separados para dar color

Los elementos deben estar a 1 mm cortados y ser muy planos, como por ejemplo hortalizas precocinadas (calabaza, zanahoria, puerro, lechuga, lombarda, remolacha, nabo), aceitunas negras, zeste de naranja o limón y pimiento rojo cortado para hacer formas

Se puede preparar una gelatina blanca disolviendo en 3-4 dl de leche sazonada y templada 10 gr de cola de pescado y hacer decoraciones alternando el blanco y negro, como un tablero de ajedrez, yin y yang u otras formas para decorar.

Para manipular y cortar la gelatina fría podemos utilizar boquillas  lisas del nº 10, para hacer pequeños círculos, pequeños moldes,  con una puntilla y no tocar con las yemas de los dedos, pues quedará la marca

EL PRÁCTICO. HORS D'OEUVRE. MOUSSES

Mousses frías. pasar a la máquina bien fino y pasar por el cedazo un kilo de puré cocido del elemento principal sea de ave, caza, foie-gras, etc. medio litro de jalea un poco sostenida, medio litro de crema de leche batida. Estas cantidades pueden variar según el elemento que se emplea. Colocar un recipiente con el puré sobre el hielo machacado. Mezclar poco a poco la jalea y luego la crema. Sazonar. Perfumar con vinos Oporto, Jerez, etc. según sus preparaciones o denominaciones. Avivar el color si el elemento a emplearse lo requiere.