GUARNICIONES.

PATATAS AL HORNO

Se refiere a aquellas elaboraciones de patata confeccionadas total o parcialmente en el horno.

Patata florín. Son patatas de un tamaño medio que se lavan sin pelar, se envuelven en papel de aluminio y se asan en el horno sobre una capa de sal gorda durante 40' a 160ºC. A la hora de servir se sacan del papel de aluminio, se hace un corte en forma de cruz en la superficie superior y se aprieta en la base para que se abra y se coloca una cucharada de salsa all-ioli y espolvorear con perejil picado. Acompañan a carnes, aves y caza a la parrilla.

Patatas asadas son patatas elaboradas de igual manera que las patatas florín, pero van rellenas de muy diversos géneros: patata crema (rellena de la pulpa de la patata asada tamizada y aderezada con nata, sal y pimienta blanca molida), patata charcutera (rellenas de una farsa de carne muy sazonada)

Patata panadera un kilo de patatas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con medio kilo de cebolla en juliana y aceite de oliva, sal y pimienta molida. Se colocan en una placa y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero y besugo.

Patata lionesa. Un kilo de patatas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Después se colocan en una placa de horno con un kilo de cebolla en juliana (puede añadirse algo de vino blanco y unas gotas de vinagre) se sazona con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes breseadas y a la parrilla, aves asadas y caza (cuando acompañen a platos de caza se añadirá a las patatas un poco de fondo oscuro de caza o glace).

Patata provenzal patatas lionesas más un majado de ajo, perejil, miga de pan y tomate en láminas.

Patata serrana patatas lionesas con tiras de pimiento rojo (puede incluir también algo de pimiento verde), una punta de pimentón y un majado de tomillo, ajo y orégano.

Patatas risoladas son patatas que primero se blanquean en agua durante unos minutos y se terminan en una sartén, saute o placa con aceite, manteca de cerdo o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas exteriormente y tiernas en su interior. Según su forma y tamaño, tenemos las siguientes:

Patata avellana, noissette, cucharilla o parisién: son patatas en forma de bola, sacadas con cucharilla sacabocados de un tamaño similar a una avellana. Suelen ir junto a zanahorias y nabos de la misma forma formando así una guarnición compuesta. Acompañan a platos de aves y carnes.

Patatas cháteau o fondant: patatas pequeñas torneadas con aristas perfectamente definidas que pueden ser divididas a la mitad longitudinalmente.

Patata cocotte, diente de ajo o Parmentier: son las de menor tamaño y por tanto suelen formar parte de una guarnición compuesta. Se elaboran torneando una patata pequeña sin pelar (para que resulte más grande) y posteriormente dividiendo longitudinalmente dicha patata torneada en cuatro partes a las que finalmente se les recorta o perfila los bordes para redondearlos (similar a un diente de ajo). Las patatas cháteau y cocotte se aplican a carnes salteadas, a la parrilla o al horno.

Patata Anna. Cortar en rodajas finas. Lavarlas y secarlas bien. Sazonar de sal y pimienta. Disponerlas en forma de rosetón o en capas dentro de moldes especiales bien untados de mantequilla clarificada. Rociarlas bien de la misma. Cocinar al horno. A mitad de su cocción apretarlas un poco. Dar vuelta si hay necesidad para que tomen color de los dos lados. Desmoldar y dejar escurrir la mantequilla. Para guarniciones en moldes pequeños

Patata Biarritz. En puré adicionada de dados de jamón, de pimientos y finas hierbas.

Patata Bohémienne. Patatas peladas cocidas al horno. Vaciar. Rellanar de una farce a salchicha. Concluir de cocinar al horno.

Patata Bonne-Femme. Patata Château cocinadas con cebollitas.