NAVARIN PRINTANIER. CALDERETA DE CORDERO.
INGREDIENTES.
- Trozos de cordero (pecho, paleta)
- Sal y pimienta molida
- Manteca de cerdo
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Ajo
- Cebolla
- Pimiento rojo asado (opcional), puede ser verde natural
- Bouquet garnie (laurel, tomillo y perejil) con una guindilla
- Tomate natural o salsa de tomate
- Patatas y zanahorias torneadas
- Guisantes
ELABORACIÓN
Untar
con manteca y sazonar la carne, saltear fuerte y cuando coja color retirar a
una olla. Añadir vino blanco donde hemos salteado la carne, reducir un poco y
reservar junto con la carne.
Poner en
una cacerola un poco de aceite de oliva y dorar un poco el ajo picado, añadir
la cebolla y sazonar ligeramente, tapar
y pochar lento 5’. Añadir el pimiento y dejar pochar tapado otro rato. Añadir el
tomate, si es natural cocinar un rato, y el bouquet. Cocinar en conjunto un
poco más y añadir a la olla con la carne. Cocinar por media hora.
Tornear
unas patatas y zanahorias. Pochar en freidora a no más de 100º C. comprobar que
están tiernas por dentro y reservar escurridas en el cesto.
Una vez
cocinada la carne y cuando esté un poco templada deshuesarla. Retirar el
bouquet y triturar la salsa. Pasar la salsa por un chino de nuevo a la cacerola,
añadir la carne deshuesada y los guisantes, cocinar un rato.
Poner la
freidora a 180º C y terminar de dorar las patatas y las zanahorias. Reservar y
sazonar sobre un papel absorbente.
Servir la
carne en el plato e inmediatamente después las patatas para que no se ablanden
demasiado
LAS EDADES DEL CORDERO
El
cordero es la cría de la oveja y se sacrifica antes de los 10 meses de edad. En
el mercado puede encontrar dos tipos dependiendo de la edad del cordero:
El cordero lechal o lechazo: entre 3 y 4 semanas, y
alimentado exclusivamente de leche materna. Tiene un peso en vivo de entre 5’5
y 8 kg y su carne es tierna, blanquecina, muy delicada y tiene poca grasa. Es adecuado
para asados.
El cordero recental o ternasco: no suele superar las 8 semanas.
Alimentado con leche materna, pienso y pastos, su peso en canal está entre 10 y
14 kg. Su carne es más roja y tiene un sabor y aroma más intenso. Es adecuado
para guisos y asados.
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