FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES

• 5 L de agua fría
• 1 kg de morralla o pescado de roca, cabezas y espinas de pescados blancos.
• Dientes de ajo sin pelar (opcional)
• 100 gr de cebolla en aros
• 100 gr de zanahoria
• 100 gr de verde de puerro
• 25 gr de apio
• Un tomate maduro entero (opcional)
• 3 granos de pimienta en grano.
• 1 clavo y poca sal.
• Bouquet garnie (laurel, tomillo y perejil).

ELABORACIÓN

Poner todos los ingredientes en una marmita y llevar a ebullición.

Cuando empiece a hervir bajar el fuego y quitar la espuma.

Mantener un hervor continuado durante 20-25 minutos, si excede de tiempo amarga.

Reposar y colar por chiño y estameña

Enfriar rápidamente.

Conservar en cámara no más de tres días

Sirve como base para elaboraciones de pescado, ya sean salsas, arroces, marmitako, risottos de marisco o pescado, paellas, etc