BERENJENAS RELLENAS

INGREDIENTES para 2PAX

·        Una berenjena

·        Harina

·        Aceite para freír

·        1 dl Aceite de oliva

·        1 diente de ajo muy picado

·        1 cebolla brunoise

·        150-200 carne picada de cerdo o ternera

·         200 gr tomate maduro pelado, despepitado y picado

·         Queso rallado

·        Bechamel:

40 gr harina

40 gr mantequilla

½ litro de leche

Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada

ELABORACIÓN

Cortar las berenjenas al medio a lo largo, cincelar, sazonar, enharinar y freír en aceite flojo. Sacar la pulpa con una cuchara y reservar picada en brunoise; conservar las pieles integras por otro lado.

En aceite de oliva saltear la carne picada sazonada, ajo, cebolla, tomate y cocinar 10’. Añadir la pulpa y cocinar 5’ o hasta que quede una farsa cocinada lo más seca posible.

Rellenar las pieles de la berenjena recuperando la forma.

Para hacer la bechamel

y que ésta salga fina

en un cazo hay que poner

a derretir mantequilla,

que se mezclará muy bien

con toda la blanca harina.

Hirviendo verter

la leche y remover

bien con varilla.

Añadir la moscada nuez,

sal, pimienta y ya está lista. (La escuela en verso)

Napar con la bechamel caliente la superficie de las berenjenas, espolvorear queso rallado y gratinar en horno fuerte.

CONSEJOS Y VARIACIONES

El cincelado ayuda al cocinado y vaciado del género a preparar. Con la puntilla hacer incisión alrededor del contorno de la berenjena y en su interior cortes longitudinales y transversales en forma de parrilla.

El aceite donde se fríen debe cubrirlas al menos por la mitad, cocinar por un lado y dar la vuelta, escurrir boca bajo para que suelten toda la grasa posible antes de vaciar.

Si tienes el horno caliente se pueden cocinar cinceladas en vez de freirlas, con un chorrito de aceite y sazonadas a 160º C/20’.

Podemos recuperar la forma de las berenjenas poniéndolas en una fuente de horno dentro de moldes de variadas formas y tamaño similar a ellas, así a la hora napar con la bechamel por encima queda lo justo y no se quema en el recipiente donde se hornea.

Napar: Cubrir un género o elaboración culinaria con una salsa o similar lo suficientemente espesa como para que se mantenga encima.

Moyssakkas a la griega (moussaka, nombre conocido internacionalmente). Se trata de un plato de aprovechamiento de restos de carne cocinada de cerdo. La farsa se elabora de igual manera que la anterior sin saltear la carne (se puede hacer con carne fresca y sí se saltea), añadiendo pimentón dulce y perejil picado y sustituyendo la bechamel por huevo batido que se mezcla con la farsa cocinada. Se colocan las pieles en moldes y se rellenan con esta farsa terminando su cocción en el horno.

La moussaka turca se elabora de igual manera con carne de cordero cocinada.

Moussaka Egyptienne. El Práctico.

Picadillo de carnero cocido, salteado a la manteca y aceite con cebolla y punta de ajo. Sazonar y ligar con un poco de salsa de tomate. Servir en terrinas con un bouquet al medio de tomate y dados de pimientos verdes salteados al aceite. Alrededor, lamas de berenjena fritas y lamas de huevo duro. Perejil picado.

Moldeada: Pelar berenjenas. cortar en tajadas a lo largo y freír con poco color. Tapizar un molde a Charlotte con las berenjenas en tajadas. Rellenar con la siguiente composición. Pasaje de concassé, champignons, pequeños dados de berenjenas salteados a la manteca y de pierna de cordero cocida de antemano, un poco de miga de pan remojado en leche. Ligar con huevos y hacer bien la mezcla. Tapar con tajadas de berenjenas el molde. Cocinar en baño de María al horno. Luego de cocido dejar descansar. Desmoldar sobre fuente. Cordón de salsa de tomate y salsa de tomate, aparte.