GUARNICIONES

Son preparados simples o compuestos que acompañan en una elaboración culinaria al género principal. De disponen al lado izquierdo o alrededor del género principal.

Dentro de las guarniciones simples nos encontramos a las que tienen como elemento principal las patatas, que según la técnica culinaria se clasifican en fritas, hervidas y al horno.

Para freírlas, se pueden elaborar con dos métodos según la forma y el corte de la patata:

1.    Fritas en abundante aceite a 180ºC hasta verlas muy doradas y crujientes

2.    Fritas en abundante aceite a 130ºC hasta verlas tiernas en el interior pero sin dorar, se reservan hasta la hora del servicio en que se las da el golpe final a 180 ºC.

Por lo tanto vamos a ver los diferentes cortes.

PATATAS FRITAS ALARGADAS.

Patata paja. Delgada y alargada, cortada a mano o en mandolina. Lavar bien hasta que suelten bien la fécula. Freír (1) en varias tandas. Se pueden conservar varios días en un lugar fresco y seco. Para acompañar a fritos y empanados.

Patata cerrilla. De 6 cm de largo por 2 mm de ancho. Mismo procedimiento pero no admiten conservación. Para empanados y carnes a la parrilla.

Patata frita bastón. De 5 mm de ancho por 6 cm de largo. Se pueden cocinar con los dos métodos y se aplican a carnes a la parrilla y a la sartén.

Patata española. 1 cm de ancho por 8 cm de largo. (2). Para los huevos fritos a la española, carnes a la parrilla y carnes a la sartén. 

Patatas a cuadros o corte de batalla, de un centímetro por cada lado, para carnes y pescados en salsa. Una variante son los cachelos de forma irregular, utilizados para las patatas bravas. Se pueden cocinar con los dos métodos 

Patata puente nuevo. De 2 cm de ancho por 8-10 cm de largo. (2). Para platos de carne de alta cocina y presentaciones esmeradas, colocándose de dos en dos en paralelo y formando un puente, de ahí su nombre, sirviéndose 4-6 patatas por persona. 

PATATAS FRITAS EN RODAJAS

De forma delgada y redondeada. Corte en mandolina. Freír lavadas de almidón con método 1, excepto las patatas soufflés. Escurrir y espolvorear sal fina al salir de la fritura

Patata chips. Delgada y cortada en mandolina. Lavar bien hasta que suelten bien la fécula. Freír (1) en varias tandas. Se pueden conservar varios días en un lugar fresco y seco. Para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.

Patata rejilla. Cortadas en mandolina con cuchilla ondulada y girando la patata 90 º al hacer el corte, quedando como una rejilla. Para aperitivo y carnes a la parrilla. Admiten conservación.

Patata nido. Cortadas en paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial al freírlas que deja las patatas con forma de nido. Para ello no deben de lavarse después de cortadas, las patatas conservan su almidón y se pegan unas con otras al freírse. Rellena como guarnición decorativa de carnes parrilla o asadas

Patata soufflée. De 5x8 cm y 2-3 mm de grosor. Una vez pelada, lavada, cuadrada y laminada se seca. Primero se fríen agitándolas a 140-150º C y cuando empiezan a flotar se echan a otra sartén a 180ºC para que se hinchen. Suflan más si pochan un día o dos antes y se aplican como aperitivo y para carnes a la parrilla, a la sartén o asadas de alta cocina.

PATATAS HERVIDAS

Patata vapor. Peladas y torneadas que se cuecen en 35-40’ sobre una vaporera, aunque se puede cocer en agua hirviendo con sal para escurrirla en el momento de utilizarla para pescados fritos, hervidos, carnes estofadas, salteadas o breseadas

Patata salteada o persiles. Lavada sin pelar y hervida con su piel, enfriada en seco y cortada en rodajas de 1 cm. se saltea en sartén con grasa y sazonada con sal y perejil o provenzal o persillade (ajo y perejil picados y pan rallado)

Patatas arrugadas. Pequeñas, cocidas con piel en bastante agua hirviendo con 30 gr de sal por litro de agua. Resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada.

Patatas en puré. Peladas o no, cocidas partiendo de agua fría con sal. Escurrir y tamizar. Destacan el puré Parmentier (1 kg de patata tamizada, 200 ml de nata o leche y 100 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca molida) y  el puré Duquesa (1 kg de patata tamizada, 4 yemas de huevo y 100 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca molida y nuez moscada).

Con esta elaboración preparamos las patatas Duquesa. Una vez hecho el puré se carga en una manga pastelera con boquilla rizada dando forma de rosetón o flor. Se pintan con huevo batido y se gratinan en el horno. Se puede elaborar el puré con antelación y reservar en la manga para escudillar y hornear a la hora del servicio.

Si a este puré no se le enriquece (con yemas y mantequilla) y se sazona con cayena se pueden preparar unas patatas Bomba, en forma de pelota con un hueco en el interior que va relleno de carne picada aderezada y cocinada. Después se cierra perfectamente la patata con su misma pulpa y se recupera la forma redondeada. Se reboza en harina, huevo y pan rallado. Frita en abundante aceite y abierta a la mitad para poner encima salsas