BISQUE DE GAMBAS. 

INGREDIENTES 2 PAX

·         200 gr gambas frescas o congeladas

·         50 gr mantequilla

·         Brandy o coñac

·         Un diente de ajo

·         50 gr cebolla

·         50 gr Zanahoria

·         50 gr puerro

·         10 gr apio

·         Pimentón dulce

·         200 gr tomate maduro, pelado, despepitado y en mirepoix

·         Un vaso pequeño de vino blanco

·         ½ L Fumet

·         25 gr de arroz

·         Sal

·         25 ml de nata liquida

·         Cayena o tres gotas de salsa tabasco

·         Perejil picado

·         Picatostes (opcional)

ELABORACIÓN

Saltear gambas, añadir Brandy, flambear y dejar hasta que se apaga la llama, retirar y reservar por un lado la carne.

Triturar las carcasas con los jugos flambeado, pasar por un chino o majar y reservar

Sudar en mantequilla 15 minutos ajo, cebolla, zanahoria, puerro y apio sazonado y en mirepoix. Rehogadas las verduras: añadir fuera fuego pimentón y remover, poner al fuego y añadir tomate, cuando haya sofrito un poco añadir vino blanco y reducir (hasta que no nos irrita la nariz, dejar evaporar bien el alcohol) y añadir el fumet.

Añadir Bouquet garnie, el triturado de gambas, el arroz y la cayena. Cocer 20 minutos removiendo alguna vez para que vaya ligando.

Triturar, pasar por chino, poner al fuego ya triturado y añadir nata.

Servir adornando con la guarnición troceada y perejil picado.

Os dejo un enlace del vídeo

https://www.youtube.com/playlist?list=PLyvMru1NsnWoQWvZ8hXCKz9izaS5ZdDkG

CONSEJOS Y VARIACIONES

Sopas. Cremas o Veloutès.

Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas solamente con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de veloutè cuando son ligadas con crema y yemas de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir más.

Originalmente es un plato que se elabora con caza (faisanes, perdices, pintadas)

El apio es opcional y siempre en menos cantidad, pues da mucho sabor

Las gambas pueden ser frescas o congeladas, pero enteras con cabezas y carcasas. Cualquier otro crustáceo o mariscos sirven.

Bouquet garnie: https://www.youtube.com/watch?v=kxuArI7jErA

Bisque d’Ècrevisses. El Práctico.

Cangrejos de río rehogados a la manteca con una mirepoix de legumbres, sal, pimienta y bouquet. Mojar con un vaso de coñac y prender fuego. Agregar vino blanco, fumet de pescado, caldo blanco, tomates frescos y arroz, 30 minutos de cocción. Retirar las colas de los cangrejos para la guarnición y machacar el resto al mortero. Pasar por el cedazo y chino o estameña. Ponerla a punto de espesor. Hacerla hervir 2 minutos. A última hora condimentarla con manteca, crema, cayena y un vaso de Fine-Champagne.

Guarnición: colas de cangrejo y quenelles de pescado. El arroz puede ser reemplazado por harina de arroz.

La sopa Bisque admite langostinos, langosta, camarones, etc, y se designa con uno de los elementos.