CON MUCHA SALSA
GRANDES SALSAS BASICAS Y DERIVADAS:
Las grandes salsas básicas
- Demiglace o española
- Velouté
- Bechamel
- Tomate
DEMIGLACE O ESPAÑOLA
Es una salsa caliente, espesa y ligada de color oscuro,
confeccionada con un roux oscuro y un fondo oscuro reducido durante bastante
tiempo.
Su composición básica es de 100-125 grs. de mantequilla,
100-125 grs. de harina y 1 litro de un fondo oscuro reducido y bien
clarificado.
Para su elaboración, primero se tuesta la harina en el
horno, en la salamandra o en una sartén al fuego, hasta verla de un color
tostado, removiendo de vez en cuando para que no se queme y pasando finalmente
por un tamiz para que posteriormente no salgan grumos.
Después se pone la mantequilla en una cacerola al fuego y la
fundimos; una vez líquida se añade la harina tostada y se elabora un roux
oscuro, rehogando durante cinco minutos. Se moja con el fondo oscuro,
removiendo con una varilla y dejando cocer a fuego lento durante cinco minutos
más. Finalmente se pasa por un chino o colador
Se conservará durante una semana en la cámara frigorífica en
material inalterable engrasado con mantequilla y cubierta con una película de
mantequilla.
Se aplica en la elaboración de salsas derivadas, en el
breseado de algunas hortalizas y carnes, en la ligazón de algunos picadillos.
SALSAS DERIVADAS
DE LA SALSA ESPAÑOLA:
Bercy para carnes: Rehogar chalota picada en
mantequilla con unos granos de pimienta negra, mojar con vino tinto (o blanco),
reducir, agregar glace de carne, un poco de demiglace y un poco de zumo de limón.
Montar con mantequilla y guarnecer con pequeños dados de tocino frito y
perejil. Se aplica a carnes a la parrilla y asados en general.
Bordelesa: Chalota picada
rehogada en mantequilla ¡unto a pimienta negra en grano y un bouquet garnie,
más reducción de vino tinto y demiglace. Se cuela y se guarnece con dados de
tuétano blanqueado. Se aplica a entrecóttes, algunas legumbres y hortalizas y a
vacuno mayor, en general.
Cazadora: Chalota y
champiñón (o setas) en brunoise fondeados en mantequilla con unas gotas de zumo
de limón. Añadir vino blanco, reducir, mojar con 2/3 de salsa española y 1/3 de
salsa de tomate, sazonar, retirar del fuego y añadir una nuez de mantequilla y
perejil picado. Se aplica a platos de huevos, arroces, aves, carnes y caza.
Charcutera: Salsa
Robert (cebolla en brunoise rehogada en mantequilla, mojada con 2/3 partes de
vino blanco y 1/3 parte de vinagre, reducir, añadir pimienta negra, salsa
española y terminar con mostaza inglesa) guarnecida con juliana de pepinillos
en vinagre, lengua escarlata y champiñón laminado (antiguamente se incluían
salchichas e hígado de cerdo en lardones). Se aplica a elaboraciones con carne
de cerdo.
Diabla: Reducción
de 2/3 de vino blanco y 1/3 de vinagre de vino blanco con chalota picada,
pimienta en grano, cayena o guindilla, perejil, perifollo y cebollino;
incorporar salsa demiglace, algo de salsa de tomate y terminar con mostaza
inglesa. Se aplica a platos de empanados, asados y aves a la parrilla. Se puede
montar finalmente con mantequilla, denominándose entonces salsa Escoffier, que
se aplica a parrillas en general y sobre todo a pescados pochés o a la
parrilla.
Madeira:
Reducción de chalota fondeada con vino de Madeira y salsa española.
Madera: Salsa
española con reducción de vino de madera.
Madrileña: salsa
española con reducción de vino tinto y adición de puré concentrado de tomate.
Marsala-Oporto:
Reducción de vino Marsala o vino de Oporto con un bouquet de tomillo, y juliana
de zeste de naranja y de limón blanqueado. Añadir Salsa Española y un chorrito
de nata y colar. Puede incluir otros aromáticos como clavo, pimienta en grano,
romero, etc. Se aplica a platos de escalopines y sobre todo de jamón de York.
Périgueux: Salsa
española más esencia o jugo de trufa y trufa cortada en brunoise. Se aplica en
platos de ave y carnes asadas.
Périgourdine:
Salsa española con recortes de foie-gras, trufa cortada en brunoise y reducción
de vino de borgoña (u otro vino con mucho cuerpo). Se aplica a platos de
fritos, empanadas y huevos.
Robert: Cebolla en brunoise ablandada en mantequilla y
mojada con 2/3 partes de vino blanco y 1/3 parte de vinagre. Se deja reducir y
se añade pimienta negra y salsa española, terminándose con mostaza inglesa (una
vez añadida la mostaza no debe hervir). Se aplica a carnes grasas, principalmente
de cerdo
Vino tinto:
a) Salsa española más reducción de vino tinto,
b) Fondo oscuro elaborado con vino tinto en vez de con agua
o fondo blanco. Una vez elaborado el fondo se liga con roux oscuro y se termina
con mantequilla y pimienta negra recién molida.
Zíngara: Juliana
de champiñón, trufa, jamón y lengua escarlata rehogada, mojar con vino de
Madeira o vino tinto con cuerpo, añadir Salsa española atomatada y terminar con
una punta de cayena molida.
VELOUTÉ
Su traducción literal es aterciopelada, suave. Es una salsa
caliente, blanca, ligera y ligada, confeccionada con un roux rubio de 100 gr de harina y 100 gr de mantequilla mojado con un fondo de ave, pescado, carne
o caza, recibiendo así el nombre del caldo que lleve.
Se conserva en las mismas condiciones que la salsa española,
durante cinco o seis días para una velouté normal y durante no más de tres días
para una velouté de pescado.
Se aplica en la elaboración de salsas derivadas, en la
ligazón de picadillos y en la preparación de cremas que vayan ligadas con
velouté
SALSAS DERIVADAS
DE LA VELOUTÉ
Alemana: Velouté
de ternera refinada con fumet de champiñón y ligada con yemas de huevo, para
napar platos de huevos
Bastarda: Roux
blanco mojado con un fondo (o agua). Añadir nata, yemas de huevo y zumo de
limón y terminar montando con mantequilla.
Nantua: Brunoise
de verduras fondeadas en mantequilla de cangrejos. Flambear con coñac y mojar a
partes iguales con vino blanco y fumet de pescado; añadir velouté de pescado y
punta de cayena y cocer. Triturar finalmente, pasar y guarnecer con un salpicón
de colas de cangrejos. También se puede elaborar con una velouté de pescado o
una bechamel más mantequilla de cangrejos y el salpicón de colas de cangrejos.
Normanda: Roux
rubio mojado con fumet de lenguados, esencia de champiñones y jugo de cocción
de ostras. Reducir un tercio, ligar con yemas de huevo y nata líquida y
terminar con mantequilla. Debe quedar muy cremosa. Está especialmente indicada
para el "lenguado a la Normanda", que lleva como guarnición
champiñones torneados, ostras ligeramente pochadas o salteadas en mantequilla y
costrón de pan en forma de N.
Suprema: Velouté
de ave ligada con yemas de huevo y nata lívida. Se aplica principalmente a
platos de aves. Si se le añade 1/3 de salsa de tomáte concentrada, pasa a
denominarse salsa Aurora.
Vert-pré: Se
elabora un roux rubio que se moja con el caldo determinado, según su aplicación
y se añade un puré de espinacas (o berros), perejil, perifollo y estragón
blanqueados.
SALSA BECHAMEL
Es una salsa blanca, caliente, ligera y ligada confeccionada
con un roux (a partes iguales de harina de trigo fuerte tamizada y mantequilla)
de 40 a 150 grs. por litro de leche, según su aplicación posterior y sazonada con sal, pimienta blanca
molida y nuez moscada recién rallada.
La proporción de roux respecto a la leche dependerá, pues,
de la aplicación de la salsa; así para pastas y verduras será de 60 grs. por
litro, para ñapar será de 80 grs. por litro, para ñapar géneros que posteriormente se van a rebozar o empanar
será de 110 grs. por litro y finalmente para
croquetas será de 125 grs. a 150 grs. por litro.
Para su elaboración se derrite la mantequilla, se añade la
harina y se rehoga a fuego moderado
durante un minuto sin que coja color, para que posteriormente la salsa
no sepa a harina cruda. Una vez
elaborado y frío el roux se añade la leche hirviendo, reservando una pequeña
parte, mientras se remueve con una
varilla. Se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada y se deja cocer
por espacio de cinco a quince minutos,
según la cantidad de roux y con el único fin de evitar el sabor a harina.
La salsa bechamel se aplica en platos de pasta, huevos y
hortalizas, en la elaboración de salsas
derivadas, como elemento de ligazón en picadillos y su posterior uso en
croquetas.
SALSAS DERIVADAS DE
LA SALSA BECHAMEL:
Aurora: salsa
bechamel adicionada de un tercio de salsa de tomate concentrado. Se aplica principalmente a platos de huevos.
Cardinal: Bechamel
(o velouté de pescado) más mantequilla de bogavante o cangrejos y una punta de cayena molida. Se aplica a platos de
pescados y crustáceos.
Crema: salsa
bechamel más nata líquida reducida.
Mornay: Salsa
bechamel más yemas de huevo y queso rallado (mezcla de gruyere y parmesano), que se aplica a platos gratinados
de hortalizas, huevos, pastas,... Tener
en cuenta a la hora de dosificar el roux que el queso rallado espesa.
Orloff: Cebolla
brunoise cocida en leche con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Elaborar un
roux, añadir la leche con la cebolla, cocer y terminar con yema de huevo. Se
aplica principalmente en la "ternera Orloff”
Soubisse: Salsa
bechamel con adición de puré seco de cebollas y yemas montadas. Se aplica a platos de carnes blancas
(blanquetas), huevos, hortalizas (espárragos, puerros,...) y pescados
(lenguado).
Villeroy: salsa
bechamel elaborada con un roux de 110 grs. por litro de leche enriquecido con
yemas de huevo y queso rallado. Se aplica para napar géneros que después van a
ser empanados y fritos ("pollo Villeroy", "ternera
Villeroy",...).
SALSA DE TOMATE
En España se elaboraron tomates maduros, cebolla, ajo,
pimentón dulce, harina, aceite de oliva, laurel, azúcar y sal. Como variación
se utiliza el tomate en conserva y vino blanco.
Para la elaboración de la salsa de tomate al estilo de
España, primero se rehoga el ajo y la cebolla en brunoise en el aceite. Una vez
rehogado se añade la harina, se rehoga y fuera del fuego se añade el pimentón;
se vuelve a poner al fuego, se agrega el tomate escaldado, pelado, despepitado y
picado, el laurel, el vino blanco optativo, la sal y el azúcar y se deja cocer
a fuego lento durante treinta minutos
para finalmente triturar, pasar por un chino, rectificar de sazonamiento y
aplicar o conservar.
Se conserva de seis a ocho días en cámara frigorífica. Se
aplica en la elaboración de salsas derivadas, como acompañamiento de ciertos
platos (especialmente fritos), para la elaboración de sopas, pastas,... y como
elemento auxiliar indispensable de
cualquier cocina.
SALSAS DERIVADAS DE
LA SALSA DE TOMATE
Boloñesa: Salsa
de tomate más dados de carne de vacuno salteados y reducción de vino tinto. Se
aplica a platos de pasta y de huevos.
Tomate concassée:
Cebolla y ajos picados en brunoise y fondeados en aceite. Añadir tomates
escaldados, pelados, despepitados y cortados en dados regulares de un
centímetro, sal, pimienta blanca,
azúcar, perejil y pimentón, si el tomate tuviese poco color. El vocablo concassée, de origen francés, designa a
géneros cortados en dados algo gruesos.
Italiana: Salsa
de tomate, salsa española, juliana fina y corta de cebolla, jamón York y champiñón, finas hierbas picadas y vino
blanco reducido, Se aplica a platos de tallarines,
espaguetis, raviolis, ñoquis, arroz, huevos y hortalizas.
Portuguesa: Salsa
de tomate más vino blanco, salsa española (optativa), pimiento morrón en dados y al final perejil picado y guisantes
blanqueados. Se aplica a platos de pescados y huevos.
Provenzal: Salsa
de tomate con tomate concassée, rehogado con ajo picado, aceite, sal, pimienta molida, azúcar, laurel, finas hierbas
y champiñón. Se aplica a platos de carnes y de
huevos.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Y SUS DERIVADAS:
Las pequeñas salsas básicas son:
- mahonesa,
- holandesa,
- bearnesa
- vinagreta.
MAHONESA
Una salsa blanca, fría, ligera y emulsionada, confeccionada
con 4 yemas de huevo, un litro de aceite de oliva refinado (máximo de 0'8°),
sal y 1/4 decilitro de vinagre de vino blanco o zumo de limón
Para su elaboración se mezclan las yemas, el vinagre o zumo
de limón y se va incorporando el aceite a chorro muy fino a la vez que se va
batiendo con una varilla, cuidando de llevar
una perfecta sincronización entre la caída del chorro de aceite y la velocidad del batido. Al elaborar esta salsa
pueden ocurrir dos cosas: la primera, que según se vaya montando la salsa se
fuese espesando en exceso con peligro de cortarse, añadiendo para evitar esto un poco de agua fría, caldo o leche.
La segunda que se corte la salsa; en este caso se puede
montar una yema y añadir la salsa cortada a chorro fino, montándola sobre un
poco de agua fría o sobre un poco de zumo de limón o vinagre.
Se conservará durante quince días, aunque es conveniente
consumirla antes para evitar el riesgo a
la salmonelosis.
Actualmente los huevos se sustituyen por leche entera
(lactonesa) o por ovoproductos (huevo liofilizado, pasteurizado, etc.) con
total garantía higiénico-sanitaria.
La salsa mahonesa se aplica en la elaboración de salsas
derivadas, en la ligazón de ensaladillas y mariscos pelados, como cobertura
para mejorar el aspecto de ciertos platos fríos de huevos o pescados, como acompañamiento de platos de
hortalizas hervidas frías, pescados, huevos hervidos fríos,... y como ligazón
de picadillos para huevos rellenos fríos, verduras rellenas frías
SALSAS DERIVADAS DE
LA SALSA MAHONESA:
Granadina o Andaluza:
mahonesa más puñete tomate muy concentrado y guarnición de pimiento morrón en
paisana. Se aplica a platos de huevos y de pescados.
Chantilly:
mahonesa más gotas de zumo de limón y nata montada que se añade en el momento
de salir o bien mahonesa más nata agria montada al salir. Se aplica a mariscos
fríos, ensalada de mariscos/ espárragos fríos y tibios.
Italiana fría:
mahonesa con guarnición de sesos de ternera cocidos y cortados en pequeños dados
y perejil picado. Se aplica a carnes frías.
Rémoulade:
mahonesa con mostaza más anchoas tamizadas, alcaparras, pepinillos, perejil,
perifollo y estragón o vinagre de estragón. Se aplica a platos fríos.
Rosa: mahonesa
más tomate concentrado o tomate Kepchup, zumo de naranja y de limón, brandy,
pimienta, mostaza francesa, tabasco (optativo), Perrins y en algunos casos un poco
de nata. Se aplica a mariscos, huevos y pescados.
Si se le añade la guarnición de la salsa Tártara, pasa a
denominarse salsa coctail.
Tártara: mahonesa
con guarnición de cebolla brunoise pepinillo picado y huevo duro picado por
separado. Actualmente se añade un poco de mostaza y perejil picado. Se aplica a
platos de pescados, hortalizas y carnes frías.
Verde fría:
mahonesa adicionada de un puré tamizado de espinacas cocidas y berros, perejil,
perifollo, cebollino y estragón blanqueados
Vincent: salsa
mahonesa más un puré de finas hierbas más clara y yema de huevo cocido picadas.
También se elabora mezclando a partes iguales salsa tártara y salsa verde fría.
Se aplica a platos de carnes blancas y pescados a la parrilla o fritos.
HOLANDESA
Es una salsa clara, espesa, templada, emulsionada y
conservada al calor, confeccionada con 8 yemas de huevo, 1 kg. de mantequilla
clarificada, sal y dos cucharadas de zumo de limón.
En un recipiente de material inalterable, situado en un baño
María pero sin que llegue a hervir, ponemos las yemas y el zumo de limón y con
ayuda de una varilla comenzamos a emulsionar hasta que alcance tres veces su
volumen (aspecto parecido al de unas natillas espesas). Ir incorporando la
mantequilla clarificada a chorro fino, siguiendo un ritmo constante entre la
velocidad del batido y el chorro de mantequilla (en caso que espese demasiado
aclarar con unas gotas de agua tibia). Una vez añadida toda la mantequilla,
sazonar con sal (pimienta blanca optativa) y conservar en lugar templado hasta
su uso (entre 40° C y 50° C, ya que por encima o por debajo de estas
temperaturas se corta).
La salsa Holandesa, considerada en la cocina internacional
como la más fina de todas las salsas,
Se conservará en lugar templado y se deberá elaborar
diariamente (no admite conservación por varios días en cámara). Se puede
elaborar con algún día de antelación pero se deberá rehacer al ir a utilizarla.
Se aplica como acompañamiento de pescados, hortalizas
hervidas y para la elaboración de salsas derivadas.
SALSAS DERIVADAS DE
LA SALSA HOLANDESA
Maltesa, salsa holandesa
con zumo de naranja y zeste de naranja en juliana y blanqueado. Se aplica a
hortalizas hervidas, principalmente a espárragos glaseados. Se debe elaborar
con alguna yema más para que glasee bien.
Marguery: salsa
holandesa más caldo de cocción de ostras y guarnecida con ostras cortadas en
pequeños dados.
Mostaza: salsa
holandesa más mostaza.
Muselina: también
se denomina chantilly o mousseuse. Se elabora con salsa holandesa más nata
reducida o bien nata montada e incorporada en el momento de servir. También se
puede elaborar con claras de huevo montadas a punto de nieve e incorporadas en
el momento de servir. Se aplica a pescados y hortalizas.
SALSA BEARNESA
Es una salsa clara, espesa, templada y emulsionada, montada
y conservada al calor, elaborada con cuatro yemas de huevo, un kilo de
mantequilla y una reducción de vinagre de estragón con chalota picada, perejil
picado, sal y pimienta. Se puede sustituir el vinagre de estragón por otro vinagre
de vino blanco y añadir estragón picado.
Para su elaboración, primero se pone la mantequilla a
clarificar. Después se elabora la reducción de vinagre de estragón con la
chalota picada hasta que resulte casi seca. A esta reducción se añade unas
gotas de agua tibia y las yemas y se monta al baño María hasta que aumente tres
veces su volumen; una vez montadas las yemas se añade la mantequilla clarificada
y atemperada a chorro fino, añadiendo unas gotas de agua tibia si fuese
espesando en exceso. Finalmente se pasa por una estameña y se añade el perejil
picado, la sal y la pimienta blanca recién molida, conservando la salsa hasta
su uso en un lugar templado entre 40° C y 50° C.
Al igual que la holandesa, debe elaborarse y conservarse en
lugar templado, sin sobrepasar los 60° C y debe consumirse a diario.
La salsa bearnesa se aplica a carnes y pescados a la
parrilla y para la elaboración de salsas derivadas.
SALSAS DERIVADAS DE
LA SALSA BEARNESA:
Choron: salsa
bearnesa con puré de tomate concentrado. Se aplica a carnes y pescados a la
parrilla.
Foyot: salsa bearnesa
más glace de carne. Se aplica a carnes a la parrilla. Antiguamente se
denominaba Valois.
VINAGRETA
Es una salsa clara, ligera, fría y emulsionada confeccionada
con tres partes de aceite de oliva refinado y una parte de vinagre y sazonada
con sal, pudiéndose añadir otros muchos ingredientes: cebolla, ajo, pepinillo,
perejil, perifollo, pimiento rojo, pimiento verde, alcaparras, mostaza,...
Se puede sustituir vinagre por zumo de limón. La vinagreta
francesa incorpora aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta recién molida. La
vinagreta a la española incluye aceite, vinagre, sal y un picadillo fino de
cebolla, pimiento rojo, huevo duro y perejil.
En cualquier caso, para su elaboración se pican los
elementos sólidos y se mezclan con la vinagreta emulsionada en el momento de
servir, poniendo a punto de sal y según los casos de pimienta y de mostaza.
Se conservará, si es una vinagreta común, hasta un mes en la
cámara y de dos a tres días si se trata de una vinagreta que incluya hortalizas
y condimentos.
La salsa vinagreta se aplica como aderezo de ensaladas,
principalmente verdes. También acompaña perfectamente a legumbres secas y a
hortalizas frescas, tales como espárragos, fondos de alcachofa, puerros,
alubias e incluso otras ensaladas de huevos, pastas, carne, caza, aves,
pescados o mariscos. Además aliña ensaladillas y platos fríos de carnes
gelatinosas, como oreja o morro de cerdo y pescados y mariscos hervidos en
caído corto.
Salsas derivadas de
la salsa vinagreta:
Ravigotte: es una
salsa vinagreta de aceite y vinagre con guarnición de alcaparras, pepinillo,
cebolla, huevo duro/pimiento morrón, perifollo y estragón, todo ello picado
finalmente. Se sazona con sal, mostaza y pimienta recién molida. Se aplica a
pescados fríos, hortalizas, sobre todo espárragos y puerros fríos, y huevos
fríos.
SALSAS DE NOMBRE
PROPIO
All-i-oli: su
traducción es "ajo y aceite" y es originaria del Levante español. Se
puede elaborar de tres formas, aunque la original es la primera:
a) ajo majado (no machacado) en mortero y ligado con aceite
de oliva refinado. Se aliña con sal, pimienta blanca molida y zumo de limón.
b) yemas de huevo emulsionadas, ajos majados, aceite, sal,
pimienta y zumo de limón.
c) yemas de huevo emulsionadas, patata cocida y tamizada,
ajo majado, aceite, sal, pimienta molida y zumo de limón.
En cualquier caso el ajo irá sin el germen, para que no
repita en exceso y suele llevar perejil picado al final. Se aplica a carnes a
la parrilla, arroces y pescados fríos y calientes.
Americana: Es una
de las salsas más clásicas, creada por el cocinero francés Pierre Fraisse,
quién se estableció en París en 1860 después de haber trabajado en América. Se
compone de una brunoise de hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, apio y ajo)
fondeadas en mantequilla junto a una bouquet garnie, más vino blanco, tomate
maduro, carcasas de crustáceos flambeados y machacados en un mortero y fumet de
pescado. Una vez cocido se tamiza y se pasa todo, se sazona con sal, pimienta
molida y pimienta de cayena. Puede llevar un poco de harina como ligazón. Los
crustáceos suelen ser gambas, langostinos, carabineros y para el caso de
langosta y bogavante, la salsa se elabora con las carcasas y el coral del
crustáceo y la carne se introduce en medallones en la salsa una vez tamizada ésta.
Se aplica a pescados y mariscos.
Bigarrade: Fondo
oscuro de pato reducido más zumo de naranja y de limón y zeste de naranja y de
limón blanqueado. Ligar con fécula y terminar montando con mantequilla. Se
aplica a piezas de caza de pluma (a las que se debe retirar el hueso de horquilla,
excepto a la perdiz y a la becada).
Borgoñona:
Reducción de vino tinto con una brunoise de chalota, champiñón, laurel, tomillo
y perejil. Ligar con mantequilla Marnier y terminar con una punta de cayena.
Cambridge: Majar
en un mortero yemas de huevo duro con filetes de anchoa, alcaparras, estragón,
perifollo, cebollino y mostaza francesa. Ligar con aceite oliva a chorro fino
como si de una mahonesa se tratara y terminar con vinagre y punta de cayena. Se
aplica a carnes frías en general.
Colbert: Glace de
carne ligeramente montada con mantequilla y adicionada al final con sal,
pimienta blanca recién molida, zumo de limón y estragón y perejil picados. Se
aplica a carnes, pescados rebozados o empanados y algunas hortalizas.
Cumberland:
Chalota picada en brunoise y blanqueada, juliana de zeste de naranja y de limón
blanqueada, gelatina o mermelada de grosellas, vino de oporto, glace de carne o
jugo ligado, punta de cayena, mostaza y jengibre rallado. En su origen era una
salsa fría pero actualmente se sirve generalmente templada. Se aplica a carnes
frías en general.
Curry: Cebolla en
brunoise fondeada en mantequilla con pimienta negra. Añadir manzana (y plátano
opcional), leche de coco, sal pimienta, curry y fondo de carne, ave, caza o
pescado (según el producto a emplear). Cocer, triturar, pasar, levantar y
rectificar. Opcionalmente puede incluir tomate maduro.
Genovesa o Chambord:
bresa de hortalizas fondeadas en mantequilla junto con espinas y cabeza de
salmón, bouquet garnie y pimienta en grano. Mojar con vino tinto, reducir a la
mitad, añadir glace de carne, pasar sin triturar y terminar montando con
mantequilla. Se aplica a platos de trucha o salmón. Se denomina genovesa cuando
va aromatizada con mantequilla de anchoa.
Jugo ligado:
Fondo oscuro de ternera o añojo ligado con fécula (maíz, trigo, mandioca o
yuca,...). Se aplica a carnes asadas o salteadas y a platos de huevos, pastas
italianas y hortalizas.
Manzana: Cocer
manzana limpia con un poco de vino blanco, mantequilla, azúcar y/o miel, zumo
de limón, sal y pimienta blanca molida. Triturar, pasar, levantar y rectificar,
aunque debe resultar poco dulce y se puede aromatizar con canela molida. Servir
tibia o fría con platos de caza, cerdo, foie, etc.
Marinera: aceite
de oliva, ajo picado, cebolla brunoise (y en ocasiones pimiento rojo y verde en
brunoise), tomate maduro, vino blanco, harina, fumet o agua y perejil picado.
Se aplica a pescados y mariscos.
Menta: Reducción
de agua, vinagre, azúcar morena y pimienta en grano. Una vez reducida añadir
menta o hierbabuena fresca picada, infusionar, colar y ligar.
Negra: Fondear
abundante cebolla en juliana con ajos pelados, laurel, hueso de jamón, aceite y
en ocasiones pimiento verde. Mojar con vino tinto, reducir, añadir tomate
maduro, pan frito o pan de sopako rallado, fumet y cocer; retirar codillo y
laurel, añadir tintas de calamar majadas con un poco de fumet, triturar, pasar,
levantar y rectificar. Se aplica a mariscos (especialmente calamares y
chipirones), pescados, arroces, etc.
Newburg: Rehogar
chalota brunoise en mantequilla, saltear carcasas y cabezas de crustáceos,
flambear con brandy y/u oporto, nata y reducir. Pasar apretando bien y
rectificar. Se aplica a platos de mariscos, especialmente crustáceos.
Oriental: Salsa
americana aromatizada con curry y terminada con nata. Mismas aplicaciones que
la americana.
Oxfort: Salsa
Cumberland disminuyendo la cantidad de zeste de naranja y de limón y cortado
dicho zeste en brunoise en lugar de en juliana. Tiene las mismas aplicaciones
que la salsa Cumberland.
Pil-pil: Calentar
aceite, dorar ajo en láminas y aros de guindilla y retirar. En el mismo aceite
confitar bacalao con piel, pieles de bacalao o cocochas y mi^ r en círculo
hasta ligar. Se sirve tibia.
Raifort fría: Raifort
(rábano picante) rallado, sazonado con sal y pimienta negra recién molida y
terminado con nata líquida y zumo de limón. Se aplica carnes frías.
Romescu: Asar en el
horno pimientos choriceros hidratados, cebolla, ajos, tomates maduros, pan,
guindilla y almendras o avellanas, todo ello sazonado y regado con un poco de
aceite de oliva. Una vez asado, limpiar todo, majar en un mortero con aceite de
oliva, pasar y poner a punto de vinagre, sal y picante. Es una salsa originaria
de la provincia de Tarragona, muy típica en Cataluña y tiene multitud de
variaciones según el pueblo o incluso la comarca o restaurante donde se elabore.
Se aplica a carnes y pescados en general a la parrilla, aunque también acompaña
las calçots asadas a la brasa.
Salmis: Fondear
una bresa de verduras con mantequilla y unas carcasas de caza doradas en el
horno. Regar con vino tinto, reducir, mojar con fondo oscuro o de caza, bouquet
garnie. Pasar por estameña y terminar con mantequilla. Se puede sustituir el
vino tinto por blanco según la pieza de caza a elaborar. Se aplica a piezas de
caza asadas, para aprovechar el sabor de las carcasas y en ocasiones el hígado,
mollejas, etc.; para ello se asa la pieza de caza, se deshuesa totalmente y con
las carcasas, hígado, riñones, y demás se elabora el salmis, que se sirve como
salsa de acompañamiento de la caza asada.
Verde: aceite de
oliva, ajo picado, algo de harina, abundante perejil picado, vino blanco (optativo)
y mojar con fumet u otro fondo (según el género a aplicar). Puede incluir un
poco de cebolla brunoise rehogado junto con el ajo. Se aplica a pescados y
mariscos principalmente, pero también a aves, conejo, etc.
Vino tinto (para
pescados): Rehogar chalota picada en mantequilla, mojar con abundante vino
tinto, reducir bien, añadir glace de pescado, montar con mantequilla y terminar
con una punta de cayena y un poco de mantequilla de anchoas. Se aplica a
pescados en general.
Vizcaína: Sudar
en aceite de oliva abundante cebolla en juliana, dientes de ajo, codillo de
jamón o punta de jamón y laurel. Añadir pulpa de choriceros o ñoras y pan
frito, cocer, retirar jamón y laurel, triturar, pasar, levantar y rectificar.
Actualmente incluye además vino blanco, tomates maduros y en ocasiones manzana
reineta. Es una salsa originaria de la provincia de Vizcaya y tiene múltiples
variaciones. Se aplica a géneros gelatinosos en general (bacalao, morros,
manitas, etc.).
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