MOUSSE DE SALMÓN

INGREDIENTES

• 250 gr Salmón marinado, cocinado, fresco o ahumado en dados
• Salmón ahumado laminado para encamisar los moldes.
• Aceite de oliva / Mantequilla
• Brandy / Oporto
• Puerro, chalota y setas en brunoise
• Sal y pimienta
• 250 ml nata para montar 35% MG
• Gelatina (10 gr cola de pescado/250 ml agua aromatizada con laurel, tomillo, Jerez y sal)
• Salsa Negra (opcional). Disolver en ¼ L de gelatina caliente 3-4 sobres de tinta de calamar
• Bechamel/Mahonesa (opcional)
• Hojaldre y huevo batido para pintar

ELABORACIÓN

Gelatina: Hervir el agua aromatizada y reposar tapado 10’. Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar que disuelva moviendo con espátula. Rectificar y reservar caliente.

Encamisar las paredes y el fondo del molde con salmón laminado. Reservar en frío.

En la grasa, pochar flojo las verduras tapado y sazonado 10-15’, añadir el salmón y saltear fuerte, añadir licor y flambear, sazonar y triturar añadiendo un poco de gelatina templada (30-35ºC)  

Añadir el resto de gelatina y mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata sazonada e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Rectificar y cargar en una manga con boquilla lisa del número 12.

Rellenar con la mousse los moldes encamisados, enfriar al menos una hora.

Cortar unos discos de hojaldre, pintar con huevo batido y hornear a 200ºC/10’-12’. 

Desmoldar la mousse de salmón y colocar sobre el hojaldre.

Acompañar con una salsa mahonesa o rosa y una guarnición de patatas.

CONSEJOS Y VARIACIONES

El molde puede ser grande y familiar o pequeños individuales,  y una vez encamisado se puede reservar en el congelador para que al verter la mousse enfríe enseguida y cuaje rápidamente. Es aconsejable utilizar moldes siliconados, pues es más fácil el desmoldado que si se utiliza un molde rígido. Si carecemos de ellos se puede hacer en molde rígido si lo filmamos por dentro o incluso forrado con papel de horno.

Las opciones para decorar son varias

Se extiende una capa de gelatina preparada líquida trasparente de 2-3 ml de grosor (templada, pues cuando enfría cuaja) en una bandeja y se añaden diferentes elementos separados para dar color

Los elementos deben estar a 1 mm cortados y ser muy planos, como por ejemplo hortalizas precocinadas (calabaza, zanahoria, puerro, lechuga, lombarda, remolacha, nabo), aceitunas negras, zeste de naranja o limón y pimiento rojo cortado para hacer formas

Se puede preparar una gelatina blanca disolviendo en 3-4 dl de leche sazonada y templada 10 gr de cola de pescado y hacer decoraciones alternando el blanco y negro, como un tablero de ajedrez, yin y yang u otras formas para decorar.

Para manipular y cortar la gelatina fría podemos utilizar boquillas  lisas del nº 10, para hacer pequeños círculos, pequeños moldes,  con una puntilla y no tocar con las yemas de los dedos, pues quedará la marca

EL PRÁCTICO. HORS D'OEUVRE. MOUSSES

Mousses frías. pasar a la máquina bien fino y pasar por el cedazo un kilo de puré cocido del elemento principal sea de ave, caza, foie-gras, etc. medio litro de jalea un poco sostenida, medio litro de crema de leche batida. Estas cantidades pueden variar según el elemento que se emplea. Colocar un recipiente con el puré sobre el hielo machacado. Mezclar poco a poco la jalea y luego la crema. Sazonar. Perfumar con vinos Oporto, Jerez, etc. según sus preparaciones o denominaciones. Avivar el color si el elemento a emplearse lo requiere.