GUARNICIONES DE ARROZ

Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaw o pilaf y el arroz blanco.

ARROZ PILAF O PILAW

INGREDIENTES:

• 100 grs. de mantequilla,
• 150 grs. de cebolla en brunoise
• 600 grs. de arroz
• 1'2 litros de caldo
• Un bouquet garnie.

Es un arroz de origen turco que se  elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorar, añadiendo el arroz y  rehogándolo un poco para que resulte impregnado de graso.

Se moja después con caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet  garnie y se deja cocer por espacio de 15 minutos. Puede añadirse al final algo de  mantequilla y revolverlo, sobre todo si no es para uso inmediato.

Para un mejor resultado se debe tener en cuenta:

• Utilizar un arroz resistente de grano largo (variedad arroz Basmati).
• Mojar siempre con el caldo hirviendo y estando el arroz a fuego fuerte y muy  caliente.
• Si el arroz es para acompañar carnes, mojar con caldo de carne y si es para  acompañar pescados, mojar con fumet de pescado.
• Revolver sólo al principio de la cocción y dejar cocer después sin mover.
• La intensidad del fuego será fuerte al principio y más floja el resto de la  cocción.
• Sacar cuando esté el arroz "al dente" y dejar reposar 2 minutos.
• El final de la cocción es conveniente realizarlo en el horno.
• Debe resultar al final de la cocción el grano seco, suelto y blanco.

VARIACIONES

La sustitución de la mantequilla por aceite, la adición de ajo picado o  entero, la adición de panceta, bacon, tocino o jamón en lardones, la sustitución del  caldo por agua, o la variación del caldo que podrá ser de ave, de carne o un fumet de  pescado. Las principales elaboraciones con arroz pilaw son:

• arroz griego (salchichas, panceta, cebolla y pimiento),
• arroz turco (carne de cordero, pimiento y tomate),
• arroz egipcio (hígado de pollo, jamón y champiñón),
• arroz milanesa (tomate concassée, champiñón, azafrán y queso rallado),
• arroz pilaf castellano (aceite, tocino, ajo y laurel) y
• arroz pilaf portugués (aceite, guisantes y pimientos rojos).

Aplicaciones

Como guarnición de huevos, especialmente fritos, escalfados y mollets; como guarnición de chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes (sobre todo estofadas, salteados y blanquetas); platos de ave en salsa blanca (suprema, crema, alemana); ríñones, hígado y mollejas en salsa; como base  para primeros o segundos platos.

ARROZ BLANCO

El arroz blanco es un arroz hervido en abundante agua salada, refrescado y finalmente escurrido. Para elaborarlo correctamente, se debe de tener en cuenta que:

La cantidad de arroz será 4-5 veces más que de arroz y la de sal de un 5%.

El agua deberá estar cociendo a borbotones al incorporar el arroz.

Una vez que reanude el hervor, revolver el arroz para que se suelte, será continuado y por 15'.

El refrescado será inmediato bajo el chorro de agua fría y revolviendo el arroz para  acelerar el proceso.

El escurrido se deberá efectuar de forma inmediata al refrescado

Conservación: puede conservarse en la cámara a una temperatura de 1°-3°C durante una semana estando colocado en una placa bien extendido y cubierto con un paño húmedo.

Aplicaciones

Puede emplearse de dos formas: rehogado o salteado en grasa y al natural.

Rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentación (rehogado con ajo, jamón, setas,...), utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf.

La principal aplicación es el  "arroz a la cubana", que incluye huevos fritos a la española, salsa de tomate, plátano rebozado y a veces, un picadillo de carne ligado con un poco de jugo ligado.

Al natural, utilizado como guarnición de sopas, cremas y potajes, pudiéndose calentar en el horno o dentro de la sopa, crema o potaje. También se utiliza al natural para ensaladas y/o entremeses