CALAMARCITOS RELLENOS DE BECHAMEL CON SALSA VIZCAÍNA

INGREDIENTES

·         Calamarcitos o chipirones

·         Sal

·         Harina

·         Aceite

·         Gambas o gambones

·         25 gr Mantequilla

·         25 gr Harina

·         200-250 ml Leche

·         Sal, pimienta molida y nuez moscada

·         Salsa Vizcaína

Aceite

Sal

Ajo

Cebolla

Codillo

Laurel

Tomate natural

Pan frito o tostado

Vino blanco

Fumet de gambas

Un sobre de tinta de calamar

ELABORACIÓN

Limpiar los calamares sin quitarles en ningún momento la piel, reservar los brazos y tentáculos por un lado, cortar las aletas darles la vuelta y limpiarlos bien  y escurrir.

Pelar las gambas y hacer un fumet con las cabezas y carcasas, con una poca agua, sal y perejil. Reservar la carne por otro lado. Colar en fumet y reservar.

Hacer una bechamel.

Saltear en aceite las aletas y las gambas ligeramente sazonadas. Picar y reservar.

Saltear los brazos y tentáculos y reservar.

En un cazo derretir la mantequilla, añadir harina y rehogar, leche hirviendo y remover con varilla. Sazonar y cocer un poco, añadir el picado de gambas y aletas. Reservar en manga pastelera con boquilla lisa del nº 12.

Preparar la salsa  Vizcaína

Pochar sazonado en aceite ajo, cebolla, codillo y laurel tapado y lento 10’. Vino blanco y reducir. Tomate natural, pan tostado y rehogar. Fumet y cocer 20-30’. Retirar laurel y codillo. Triturar, pasar, rectificar, añadir la tinta y levantar. Reservar

Calamarcitos

Precalentar el horno 180-200º C.

Sazonar y rebozar en harina. En sartén con poco aceite dorar ligeramente (que queden tiernos, se terminan de cocinar en el horno) por los dos lados, escurrir y reservar.

Rellenar con la bechamel y tapar el orificio con los tentáculos, colocar en una fuente para horno, añadir la salsa caliente y hornear 5-10’

CONSEJOS Y VARIACIONES.

Acompañar con un arroz pilaf elaborado con fumet o un poco de salsa Vizcaína sin tinta y engordada con un poco de agua.