CREMAS  O VELOUTÉS

CREMA POTIRON, DE CALABAZA

Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas solamente con una crema doble de leche. Ellas toman el nombre de “velouté” cuando son ligadas con crema y yemas de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir más.

La base de una crema o “velouté” casi siempre es un roux blanco de una harina mojado con fondo blanco o la mitad de leche, o con un fumet de pescado con adición o sin ella de un  puré, o simplemente hechas de un puré de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de puerro y cebolla rehogados a blanco.

Se marcan y se sazonan en relación a la base de la sopa.

Se pasan por el colador chino o estameña, se hacen hervir y a última hora se ligan.

Cremas, veloutés o purés están unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que más corresponda.

Argenteuil. De espárragos blancos.

Bretonne. De judías blancas.

Clemart. De guisantes.

Condé. De judías coloradas.

Conty. De lentejas.

Crécy. De zanahorias y arroz mezclado.

Dubarry. De coliflor.

Esaü. De lentejas.

Favorite. De judías tiernas.

Freneuse. De nabos.

Parmentier. De patatas.

Rachel. De fondos de alcachofas.

Saint Germain. De guisantes.

Saxonne. De nabos, patatas y cebolla mezclada.

Soubise. De cebolla.

Vichy. De zanahorias.

Crema Potiron.

Crema de calabaza, adicionada de puerros y cebolla rehogados a la manteca. Mojar con mitad caldo hirviendo y mitad leche. Cocinar y pasar. Poner a punto con crema de leche y manteca. (Fuente “El Práctico”, Ramón Rabaso y Fernando Aneiros)

INGREDIENTES 6 PAX:

100 gr de mantequilla

100 gr de cebolla

150 gr de blanco de puerro

3/4 Kg de calabaza

750 ml de fondo blanco

750 ml  de leche

1 dl. de nata líquida de 18 % M.G.

Sal y 150 grs. de arroz blanco.

Guarnición: bolas de calabaza y pan tostado

ELABORACIÓN:

Pelar la calabaza y sacar unas bolas o adornos para la guarnición.

Cortar unas rebanadas de pan duro (1-2 días), quitar las cortezas y cortar en dados. Se pueden tostar en una sandwichera o freír en aceite, pero esto último daría más grasa a la crema.

En una cacerola poner 75 grs. de la mantequilla y rehogar el puerro, la cebolla y la calabaza ligeramente sazonado a fuego lento y tapado durante 10 minutos.

Cubrir con el fondo y la leche y dejar cocer durante 15 ‘.

Triturar y pasar, levantar y rectificar, añadiendo el resto de la mantequilla y la nata líquida.