PONCHE SEGOVIANO

INGREDIENTES

Bizcocho ligero en plancha

• 4 huevos 
• 110 gr de azúcar
• 60 gr de harina
• 60 gr de maizena
• Impulsor

2 dl. de almíbar aromatizado con zeste de limón. 

Yema pastelera: 

• 6 huevos
• 250 gr de azúcar
• 125 grs. de agua
• 15 grs. de maizena. 

1 clara. 

Mazapán: 

• 250 grs. de harina de almendra, 
• 250 grs. de azúcar glass 
• 1 clara de huevo

ELABORACIÓN

Elaborar un bizcocho ligero en plancha y cocer a 200º C durante 6 minutos. Una vez cocido, dar la vuelta, despegar del papel y colocar otra sobre el mismo papel al revés de cómo estaba.

Yema pastelera: 

En un cazo poner el agua y el azúcar a hervir. 

En un recipiente aparte, batir un huevo hasta que resulte totalmente líquido y disolver en él la maizena, añadiendo a continuación el resto de los huevos batidos y finalmente el almíbar recién elaborado, batiendo según cae el almíbar; colar y cuajar a fuego muy lento sin dejar de remover con una espátula, dejando cocer durante unos 15 segundos, pasando inmediatamente a enfriar .

Mazapán: Amasar el azúcar glass con la harina de almendra y la clara hasta conseguir una pasta homogénea, incorporando unas gotas de agua si se nota que la pasta se engrasa, reservar filmado. Esta operación se puede eliminar si se compra directamente una pasta comercial de almendras ya preparada en cilindros. 

Emborrachar el bizcocho con el almíbar, extender la yema pastelera alisando bien con una ballena, pintar con una clara batida, pasar a horno suave durante 2-3 minutos, dejar enfriar y comprobar que la superficie está seca.

Cortar la plancha en tres partes iguales, montar unas sobre otras formando un pastel y recortar un poco los bordes si es necesario.

Laminar el mazapán con un rodillo hasta que tenga 3-4 mm. dándole la misma forma rectangular que tiene el pastel entre dos papeles de hornear.

Cubrir con el mazapán el pastel ajustando y plegando bien las esquinas con los dedos con cuidado de no romperlo.

Espolvorear la superficie con azúcar lustre y tostarla con la varilla incandescente formando rombos. 

Con los recortes sobrantes del mazapán volviéndolos a unir y a estirar se pueden hacer bonitos motivos para decorar, en este caso la estrella de Navidad.

VARIACIONES 

La yema pastelera se puede sustituir por yema fina. 

Se suele elaborar con un bizcocho que se realiza montando 8 yemas con 4 claras más 100 gr de maizena, escudillando en un molde de bizcocho cuadrado engrasado y enharinado y cocido en el horno al baño maría durante 20 minutos.