MASA DE ROSCÓN DE REYES

INGREDIENTES (para 2 roscones de 1 kg): 

• 1 kg de harina fuerte
• 200-250 gr de mantequilla
• 300 gr de azúcar
• 10 gr de sal
• 4 huevos
• 200 gr de leche tibia
• 100 gr de agua tibia
• 45 gr de levadura fresca de panadero(o 15 gr de levadura liofilizada)
• Ralladura de 1/2 limón y ralladura de 1/2 naranja
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 1 cucharadita de ron blanco o negro
• 200 gr de masa madre 
• 3-5 gr de mejorante panario
• Decoración: frutas confitadas, almendra y azúcar 

ELABORACIÓN: 

Pesar y tamizar la harina y formar dos volcanes, uno con unos 200 grs. y otro con el resto de la harina; en el volcán pequeño colocar el agua tibia y la levadura y formar una masa con tendencia a blanda y poner a fermentar en un barreño con abundante agua tibia, 35º C, hasta que flote (a esta masa la denominamos esponja). 

En el volcán grande incorporar el resto de los ingredientes (empezando por los sólidos y terminando por los líquidos) a excepción de la mantequilla, que se pondrá a empomar en un recipiente hasta que resulte muy blanda y se dejará en un lado.

Trabajar el volcán grande y en el momento en que flote la esponja coger con una espumadera e incluir al resto de la masa junto con la mantequilla muy empomada o fundida y poco a poco y seguir amasando hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica que se despega con facilidad de la mesa (la temperatura final de la masa estará en torno a los 25º-27º C al final del amasado).

Heñir (apretar con los puños la masa) hasta formar una bola, arropar y dejar fermentar en bloque hasta que duplique su volumen en un sitio cálido. Esta operación puede repetirse dos veces o guardar la masa en la nevera toda la noche para favorecer una fermentación lenta

Trabajar para eliminar todo el gas que tenga la masa, dividir en piezas de 1/4 kg, 1/2 kg o 1 kg

Bolear, dejar reposar 5 minutos

Introducir el dedo índice en el centro y a partir de ese agujero estirar e ir agrandando la pieza, introducir la sorpresa y colocar en latas engrasadas, teniendo en cuenta que al fermentar crecen los roscones deben estar bien separados y con el agujero muy grande, dando una forma final redonda u ovalada y aplastada ligeramente pero con la superficie lisa. 

Pintar con mucho cuidado con huevo batido y decorar con la fruta confitada, el granillo de almendra y el granillo de azucarillo 

Poner de nuevo en un lugar cálido a fermentar hasta que los roscones duplican su volumen, unas dos horas.

Dejar caer un cordón de huevo batido con la brocha sobre el azucarillo y la almendra (para que al cocer raje un poco el roscón y desarrolle más y mejor) y cocer a 200º C durante unos 12 minutos para los de 1/4 kg, 15 minutos para los de 1/2 kg y 18-20 minutos para los de 1 kg.

Una vez cocidos y fríos se rajan longitudinalmente a la mitad con un cuchillo de sierra y pueden rellenarse con crema, nata, trufa, etc.

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan o este tipo de masas, se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja. 

Al elaborar la masa con el volcán pequeño estamos haciendo directamente un prefermento, así evitaremos la dificultosa tarea de elaborar una masa madre. 

También podríamos suprimir la masa madre por pie de masa (porción de masa de pan del día anterior) para mejorar la fermentación