MOUSSE DE CHORIZO SOBRE HOJALDRE CON MERMELADA DE CEBOLLA

INGREDIENTES PARA 9 MOLDES

• Aceite de oliva o mantequilla 
• Un ajo
• 125 gr de chorizo en dados
• 75 gr de puerro 
• 100 gr de cebolla morada
• 100 gr de setas de temporada
• 1dl vino blanco
• 350 ml caldo de pollo
• Sal y pimienta
• 200 ml nata para montar 35% MG
• 6 gr cola de pescado
• Mermelada de cebolla (mantequilla, cebolla juliana y azúcar)
• Hojaldre y huevo batido
• Hierbas frescas aromáticas
• Bolas de patata fritas

ELABORACIÓN

Hacer la mermelada de cebolla pochando en mantequilla la cebolla ligeramente sazonada a fuego lento y tapado al menos 15-20', añadir más o menos la misma cantidad de azúcar (en peso de cebolla cocinada) y cocinar otro poco  y muy lento hasta ver el azúcar bien disuelto, se puede añadir unas gotas de zumo de limón. Una vez fría triturar y reservar. 

 

Preparar unos moldes para la mousse, los de silicona sirven mejor que los rígidos teniendo en cuenta que luego hay que desmoldar.

En una sartén sin grasa saltear el chorizo dejando que suelte la mayoría de su grasa, sacar, escurrir sobre papel de cocina y reservar. 

Hidratar o poner en remojo con agua fría la gelatina o cola de pescado.

Echar aceite o mantequilla en una cacerola y pochar flojo las verduras ligeramente sazonadas, tapado 10’-15’, añadir las setas y saltear fuerte, añadir el chorizo en dados, añadir vino y reducir, añadir el caldo y cocer un rato. Rectificar de sal.

Triturar y añadir la gelatina o cola de pescado bien escurrida, mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Rectificar de sabor.

Rellenar los moldes con la mousse y enfriar al menos un par de horas.

Pelar y lavar unas patatas, sacar bolas con una cucharilla sacabocados. Pochar en la freidora a 130 º C y cuando estén blandas por dentro subir a 180 ºC y dorar. Sacar y sazonar con sal, pimienta negra y perejil picado.

Hornear unos costrones o vol au vent de hojaldre pintados con huevo batido 12'-15'/190-200ºC.

Desmoldar la mousse y colocar sobre los costrones de hojaldre. Poner encima de la mousse mermelada de cebolla y otro poco en el plato para poner encima las patatas fritas. Por último, decorar con unas hierbas aromáticas, un poco de romero le da un espectacular aroma y combina muy bien a la hora de degustar platos basados en carne.

Sólo añadir una dato curioso que leí en un libro.

En Francia, allá por el siglo XVII, no admitían a las damas de la aristocracia en los banquetes. Cuando ya empezaron a hacerlo estaba muy mal visto que movieran la boca, normas protocolarias de los tiempos, así que los cocineros franceses inventaron un plato de tal manera que las damas fuesen capaz de degustar la elaboración sin mover la boca, ya que se funde en ella. 

Y así es.