POPIETAS DE MERLUZA RELLENA DE GAMBÓN, PATATA HERVIDA Y SALSA AMERICANA

INGREDIENTES

• Filetes de merluza
• Gambones
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Sal y pimienta molida
• Patatas
• Salsa Americana:
• Aceite de oliva
• Ajo
• Zanahoria
• Cebolla
• Puerro
• Tomate maduro
• Vino blanco
• Carcasas y cabezas de los gambones
• Coñac
• Bouquet garnie
• Fumet de pescado

ELABORACIÓN

Elaborar un fumet de pescado con la cabeza y espinas de la merluza, añadiendo unas verduras para añadir más sabor.

Partiendo de agua fría y salada poner unas patatas a hervir.

Pelar los gambones, reservar las cabezas y carcasas, introducir un palillo y saltearlos sazonados. Una vez fríos, quitarles el palillo y colocarlos en un extremo del filete de merluza sazonado y espalmado, colocando la cara más fea del filete hacia dentro, enrollar la popieta y colocar en una fuente untada con mantequilla para evitar que el pescado se pegue al recipiente. Reservar en frío.

Preparar la salsa Americana pochando las verduras en aceite de oliva ligeramente sazonadas y tapado 10’, por este orden, ajo y esperar a que dore, cebolla, zanahoria y puerro. Añadir el tomate y dejar unos minutos más. Añadir el vino y reducir. Subir un poco el fuego y añadir las carcasas hasta que se torne su color. Retirar del fuego y coñac, flambear y poner al fuego hasta que se apague la llama. Añadir fumet de pescado y el bouquet garnie y cayena. Cocer unos 20’. Triturar, pasar por un chino, levantar y rectificar de sal.

Precalentar el horno a 180º C.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, se pueden colocar con el pescado en la fuente, pero se pasaría su punto óptimo de cocción. Reservar calientes colocadas armónicamente a la izquierda del plato.

Poner la salsa Americana caliente en la fuente del pescado y hornear unos 10’.

Servir junto con las patatas echándolas bastante salsa por encima. Espolvorear perejil