MOUSSE DE SETAS CON GAMBAS

INGREDIENTES

• 250 gr de setas de temporada
• Aceite de oliva
• Un diente de ajo
• 75 gr de puerro
• 100 gr de cebolla
• 1dl vino blanco
• Sal y pimienta
• 200 ml nata para montar 35% MG
• Gelatina (10 gr cola de pescado, 250 ml de fondo o agua, sal, laurel, Jerez y tomillo)
• Berenjenas
• Lechuga
• Gambas

ELABORACIÓN

Gelatina: Hervir el fondo, añadir las hierbas aromáticas, apagar y añadir el Jerez. Reposar. Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar que disuelva moviendo con espátula. Reservar caliente.

Preparar el molde para la mousse.

Echar aceite en una cacerola y pochar flojo las verduras ligeramente sazonadas, tapado 10’-15’, añadir las setas y saltear fuerte, añadir vino y reducir, añadir el caldo y cocer un rato. Rectificar de sal.

Triturar y añadir la gelatina, mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata sazonada e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes con mucho cuidado para que no se baje la nata. Rectificar de sabor.

Rellenar el molde con la mousse y enfriar al menos 4 horas.

Laminar unas berenjenas y hacerlas a la plancha. Colocar una vez frías en la fuente haciendo una cama. Desmoldar la mousse encima y decorar alrededor con lechuga y unas gambas peladas salteadas