INGREDIENTES
- 250 gr de higaditos de pollo
- 125 gr de mantequilla
- 125 gr de tocino blanco o manteca de cerdo.
- 250 gr de cebolla
- 50 ml de Jerez seco
- 50 ml de Brandy
- Sal y pimienta blanca
- Bouquet garnie
ELABORACIÓN
Poner en un cazo el tocino sin piel y en dados, en su defecto la manteca, y dejar a fuego lento hasta que se funda. incorporar la mantequilla y dejar que se funda también.
Añadir la cebolla en juliana, el bouquet garnie, una pizca de sal y dejar sudar a fuego lento y tapado hasta ver la cebolla tierna pero sin coger color durante 30'.
Destapar, subir el fuego, añadir los higaditos limpios y en dados, cocer 1 más, incorporar el brandy y el jerez, salpimentar y dejar cocer durante 5 minutos a fuego medio.
Retirar el bouquet garnie, triturar bien, pasar por un chino o tamiz fino, repartir en terrinas de china (o de flan) que pueden ir forradas de lonchas de tocino o bacón, cubrir con papel de aluminio y cocer al baño María con poca agua durante 10', contando desde el momento en que comienza a hervir.
Cuando la grasa que despide al cocinar aparece clara es señal que la terrina está cocida al punto. También se comprueba al clavar una aguja dentro. Si ésta sale bien caliente está en su punto de cocción.
Es conveniente dejar unos días prensado en cámara antes de consumir para que potencie su sabor.
Para conservarlo mejor, se desmolda cuando está frío, se retira la grasa blanquecina y se pone una jalea encolada en un molde un poco más grande, se deja enfriar hasta que cuaje, se coloca el paté en bloque y se cubren los laterales y la superficie cubriendo totalmente el paté con la misma jalea.
La jalea la he hecho con pulpa de calabaza asada (80 gr) y el mismo peso de azúcar a fuego flojo con un palo de canela. Una vez disuelto bien el azúcar y a 35º C la jalea, encolar con unas hojas de gelatina o cola de pescado (8 gr).
Desmoldar, retirar la jalea encolada y servir como aperitivo o entremés, como relleno, para elaborar espumas, etc.
En este caso va presentado en una caja de pasta Quebrada forrada de Cabello de Ángel a la naranja.
Decorado con mermelada de pimientos y flores comestibles.
El pensamiento o viola cornuta es la variedad de la familia de las violáceas 100% comestibles, los pétalos son más insípidos. Sus colores varían desde violeta, al blanco, amarillo, etc y la combinación de ellos.
Esta flor comestible es remedio de enfermedades de la piel así como para el tratamiento de la tos y el dolor de garganta, dolores abdominales de origen digestivo y problemas de la piel, como eczema, psoriasis y acné juvenil.
No hay comentarios:
Publicar un comentario