CARRILLERA DE TERNERA LAQUEADA CON SALSA DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES

• Carrilleras de ternera, harina, sal, pimienta negra, y aceite para freír. 
• Bresa: zanahorias, cebolla, puerro, apio (poca cantidad), ajo, tomates maduros, bouquet garnie, pimienta negra, clavo, aceite de oliva, vino blanco, fondo blanco de ternera y sal. 
• Salsa: cebolla, melocotones (puede ser en almíbar), Pedro Ximénez o similar y un palo de canela. 
• Guarnición: mermelada de pimientos rojos (pimientos asados, un poco de su jugo, azúcar y unas gotas de zumo de limón), patatas y cebolla morada asadas con sal y pimienta molida, aceite y vino blanco.

En la mayoría de mis recetas veréis como ingrediente el Bouquet Garnie o Garni (BG). Una imagen vale más que mil palabras, blanco de puerro envolviendo tomillo, laurel y perejil atado con bramante.

ELABORACIÓN
Limpiar las carrilleras de exceso de grasa (reservar los recortes), lavar, escurrir y secar con papel de cocina si fuera necesario. Enharinar  e inmediatamente freír, esto sellará la carne impidiendo que se pierdan sus jugos, reservar en una fuente con papel absorbente.

En una cacerola grande poner el justo aceite de oliva para pochar las verduras: el ajo, cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate natural, ligeramente sazonadas a fuego medio-bajo durante 15 o 20'. Destapar y colocar encima las carrilleras.

Agregar el vino y subir un poco el fuego, dejar reducir, hasta que su olor no nos irrita la nariz, añadir el fondo hirviendo, dar un hervor, incorporar los elementos aromáticos (BG), tapar el recipiente y dejar bresear en el fuego o meter a horno medio alrededor de 2 horas. Las de esta foto son de unas carrilleras de cerdo.

Comprobar el punto de cocción con una brocheta que debe entrar con facilidad, sin ofrecer resistencia y la carrillera debe caer de nuevo a la cacerola por su propio peso, si no está bien cocinada opone resistencia al caer.

Sacar las carrilleras bien escurridas, colocar en un molde de paté (he utilizado uno de flan) y prensar durante unas 10-12 horas con peso manteniendo en cámara.

Colar la salsa por un chino apretando bien con un cacillo, desgrasar, levantar (poner de nuevo al fuego) y reducir a la mitad.

Salsa: 

En un cazo con aceite poner la cebolla picada con los recortes de carrillera y rehogar a fuego flojo y tapado 30-35 minutos debiendo coger algo de color; incorporar los melocotones, dejar 10' más, mojar con el Pedro Ximenez, dejar reducir un poco, mojar con la salsa reducida del breseado, cocer 10', colar apretando bien y dejar reducir hasta que espese.

Guarniciones: 

Asar las patatas en rodajas gruesas con serpentina de cebolla salpimentadas con vino blanco y un chorrito de aceite a 180ºC durante 45-50'. Tan solo añadir que la cebolla cortada de esta manera se puede retirar del plato fácilmente para los delicados de paladar. Decidí "inventar" este tipo de corte para la cebolla por mi hijo, que no le gusta pero al final nota el sabor. 

Según tengo entendido, serpentina es un tipo de corte en tiras finas, aplicable en verduras de hoja, con la cebolla queda genial.

Para la mermelada de pimientos asar los pimientos previamente o utilizar en conserva poniéndolos al fuego con un poco de su jugo, por su puesto limpios de pepitas, azúcar, unas gotas de zumo de limón y un palo de canela. Triturar y pasar. 
Desmoldar las carrilleras, cortar en lonchas o cubos, marcar ligeramente en la plancha y laquear en la salsa de melocotón, esto es, introducir varias veces impregnándolas bien. Guarnición y tomillo limonero.

VARIACIONES.

Esta receta también es aplicable a las carrilleras de cerdo sin filetear pues son más pequeñas y es mejor servirlas en molde pequeño, pues al marcarlas se nos romperían. Van breseadas sobre una cama de pimiento asado, o sea, el pimiento entero.
Recomiendo cualquiera de los dos platos por el contenido alto en colágeno que se encuentra en la carne, muy beneficioso para los huesos y articulaciones, en general.