HORS D’OEUVRE

Hors d’oeuvre es un término francés que significa “fuera de trabajo” y se refiere a pequeños bocadillos que se consumen entre el trabajo y el almuerzo.

Actualmente estos aperitivos son el preludio de toda comida para estimular el apetito del comensal; están delicadamente presentados, decorados y compuestos generalmente por caviar, mariscos, aves, pescados ahumados o marinados, cremas, patés, vegetales y huevo. Para considerarse hors d’oeuvre deben comerse en uno o dos mordiscos.

Como en otras culturas, estos aperitivos no son para momentos especiales sino para charlar y brindar entre familiares o amigos ya sea en un bar, mesón, taberna y en el hogar. En grandes banquetes son servidos si hay un largo tiempo de espera para servir la comida o junto con ella.

Se considera aperitif cuando se da la bienvenida a un comensal con alguna bebida como vino tinto o blanco, champán, sidra, vermut, bebidas hechas a base de plantas.

OJOS MARRONES 34 piezas

PASTA CHOUX

INGREDIENTES

·         50 ml agua (o leche o ambas mezcladas)

·         30 gr harina

·         10 gr manteca

·         10 gr mantequilla

·         1 huevo

·         Pizca de sal y doble de azúcar glas

·         Aromas: cardamomo, zeste de naranja, palo de canela (opcional)

ELABORACIÓN

RELLENO:

Extender sobre la tabla un fil y encima poner pate, hacer un cilindro, tapar con el propio fil y aplastar para conseguir un rectángulo. Poner encima un cordón espeso de miel, enrollar en forma de cilindro otra vez y reservar en el congelador.

PASTA CHOUX:

Poner un cazo al fuego con agua, grasas, glas y sal, añadir la harina de golpe una vez que hierva el agua y remover a fuego lento hasta que se forma una bola, ya que se despega fácilmente de los bordes del cazo y queda grasienta.

Poner en un lugar ventilado y una vez templada añadir un huevo y mezclar con espátula

La pasta está a punto cuando al coger una porción con la espátula cae muy lentamente.

Cargar un manga pastelera con boquilla nº 8, escudillar sobre bandeja y papel de horno dejando una separación entre ellos de 2-3 cm , pintar con huevo mezclado con leche y hornear en torno a 210-220º C/10-15’.

Poner a enfriar tapados con un paño para que al abrirlos no se resquebrajen.

Cortar medallones del cilindro de paté y rellenar los bocaditos.

CONSEJOS  Y VARIACIONES

El relleno puede variar, ya sea dulce o salado, como ensaladilla, pisto, nata, crema pastelera, etc. y se terminan bañados por encima con jaleas, mermeladas o coberturas, o espolvorear con glas.

Otro relleno puede ser queso cremoso de untar mezclado con hierbas aromáticas, salsa de tomate, mostaza, etc., también sobrasadas o mezclas caseras untables

Hay que tener en cuenta la base donde va el elemento o combinación de elementos, normalmente se suele hacer solo en tostas de pan. Hay varias opciones como  estos bocaditos, costrones de hojaldre, tartaletas, etc.

El pan si es del día anterior y está un poco tostado unos minutos en la rejilla del horno mejor, así tendrá más consistencia una vez frío a la hora de sujetar el elemento y no se romperá la miga al untar algo sobre él.

ENSALADA DE MAR

INGREDIENTES

·         Huevo cocido

·         Mahonesa

·         Jamón york

·         Atún en escabeche

·         Surimi de mar

·         Pimiento morrón

·         Gambas

ELABORACIÓN

Cocer el huevo.

Picar los ingredientes muy finos. Saltear las gambas ligeramente sazonadas, picar una vez frías, picar también el huevo.

Ligar todo el picadillo con salsa mahonesa y untar en el momento de servir unas tostas frías de pan.

También se puede rellenar con este picadillo unas tartaletas, volt-au vent o costrones de hojaldre

HORS D’OEUVRE DE COCINA INTERNACIONAL. EL PRÁCTICO.

Anchoas en filetes: cortados a lo largo, marinados al aceite. Aderezar y decorar con huevo duro, alcaparras, lechuga, etc.

Medallones de anchoas: rodajas de patata cocida envueltas de filetes de anchoa.

Ensalada de berenjena: asar  la berenjena, suprimir la piel negra. Cortarlas en tiras y sazonarlas con aceite, sal, pimienta y jugo de limón. Servir en pequeñas rabaneras.

Canapé Almirante: rebanada ovalada, untado con mantequilla de gambas y encima colas de langostinos. Al centro el coral de langosta.

Canapé City: untar con mantequilla mezclada con queso Gruyere y Parmesano. Al centro una media luna de salchichón y otra de queso.

Canapé Lucille. Napar con manteca adicionada de mostaza. Al centro un picadillo de ave ligado a la Mahonesa.

Canapé de Foie-Gras. Napar con manteca sazonada de cayena. Colocar al centro una rodaja de foie-gras tubular.

Canapé Dèlicieux: redondos napados de manteca de anchoa. Al centro rodaja de huevo duro y sobre el huevo un botón de caviar. Borde de cebollino picado.

Cocktail de langosta. Carne de langosta cocida o de langostinos cortada en dados colocada en copas de champagne. Se guarda al frío y al momento de servir echar por encima de la langosta dos cucharadas de salsa cocktail (mahonesa más tomate concentrado o tomate Kepchup, zumo de naranja y de limón, brandy, pimienta, mostaza francesa, tabasco (optativo), Perrins y en algunos casos un poco de nata con guarnición de cebolla brunoise, pepinillo picado y huevo duro picado). Colocar el borde de cada copa una rodaja de limón y una rama de perejil.

Cornets d’York. Tajadas de jamón arrolladas en forma de cuernos. Interior cabello de ángel.

Cremas para Hors-d’Oeuvre: con el caviar, salmón, atún, ave, caza, etc, se pueden confeccionar cremas de varias clases. Pasar al cedazo o tamiz y a estos purés agregar el doble de nata montada

Huevos duros rellenos. Los huevos pueden guarnecer de toda clase de purés adecuados, salpicones, macedonias, ensaladas, etc.

Medallón de jamón Britannie. Una rodaja de jamón y encima otra de foie-gras. Lustrar con jalea o mermelada (puede ser de cebolla) y punta de espárragos sobre costrón de hojaldre.

Mejillones. Cocinar con un chorro de vino blanco, sacarlos de la concha y hacer un salpicón para luego rellenar (picadillo con cebolleta, pimiento rojo y verde). Así mismo enteros se pueden napar a la Villerroy, empanar y freir.

Pimientos rellenos a la Griega. Asar, pelar y rellenar con arroz cocido al natural y luego de frio, adicionar de pimientos morrones y jamon cocido, en dados. Ligar con salsa Americana.