FONDO OSCURO

INGREDIENTES

·         5 L de agua

·         1 kg de huesos de caña.

·         100 gr de cebollas

·         100 gr de zanahorias.

·         100 gr de verde de puerro.

·         25 gr de apio

·         200 gr de tomates maduros.

·         1 dl de vino tinto.

·         3 granos de pimienta en grano.

·         1 clavo y poca sal.

·         Bouquet garnie (laurel, tomillo y perejil).

ELABORACIÓN

Tostar los huesos, poniéndolos en una placa de horno, 200º sin grasa cortados en 5 cm, 4-5 minutos.

Sacar el tuétano de los huesos con la puntilla y reservar

Eliminar la grasa, inclinando la placa del horno.

Echamos encima de los huesos las verduras en mirepoix, el tomate no se pela, y la cebolla (rodajas de medio cm) la doramos un poco para que aporte más color.

Se pone en una marmita alta se añaden las especias. Desglasar con vino tinto la placa y añadirlo junto con agua fría y poca sal, se pone al máximo y cuando rompe a hervir espumamos.

Hervir lento y constante durante 5 o 6 horas, si es ternera. De una a dos horas en olla a presión, aunque cambia el sabor.

Espumar frecuentemente y limpiar con una brocha los bordes. Echar el bouquet garnie al final.

Reposar unos minutos y colar con estameña o chino.

Enfriar rápidamente y conservar en cámara no más de 10 días.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Aprovecho cuando enciendo el horneo otra elaboración para tostar los huesos o se puede hacer directamente en la marmita u olla de cocción, sin nada de grasa, añadiendo las verduras ligeramente sazonadas que cojan color y desglasando con el vino. 

El tuétano una vez extraído del hueso lo ponemos en bol con agua muy fría o con hielo, envolver en film y congelar entero o  se puede pasar por un colador pequeño y apretar con una cuchara para que queden las venas y así extraer la grasa que se puede utilizar para terminar un risotto o un arroz de carne.

Este fondo bien desgrasado y reducido se puede embolsar como cubitos de hielo y aguanta 6 meses en el congelador.

A esta reducción se le denomina glace de carne muy utilizada para elaborar salsas.