ALBONDIGAS MADRILEÑA 3 PAX

INGREDIENTES

Farsa o farce:

·         400 gr carne picada de ternera

·         100 gr tocino veteado

·         1 huevo

·         1 cda. perejil picado,

·         1 diente de ajo picado

·         1 cda. miga de pan rallado (mejor del día anterior)

·         Sal y pimienta molida

·         Aceite para freír

Salsa:

·         Aceite de oliva

·         75 gr de cebolla

·         1 diente de ajo

·         1 dl de vino blanco

·         250 gr de tomates maduros

·         1 cda. de harina

·         Un bouquet garnie (ramillete de verde de puerro envolviendo perejil, laurel y tomillo y atado con bramante)

·         250 ml de fondo oscuro

Guarnición:

·         Patatas

·         Zanahorias

·         Huevos duros

·         Guisantes

·         Perejil picado

ELABORACIÓN

Elaborar la farsa y dividir en piezas, bolear y freír. Reservar en cacerola

Pochar las patatas a 130º C en freidora y reservar escurridas de aceite. Cocer huevos y picar en jardinera, cocer zanahorias y trocear en jardinera (dados). Blanquear los guisantes, refrescar y reservar.

En aceite rehogar ajo y cebolla 15’, vino y reducir, harina y remover, tomate, bouquet y fondo, cocer 20’. Triturar la salsa, pasar por un chino y añadir a la cacerola con las albóndigas, cocer 3-4’.

Dar un golpe a las patatas en la freidora a 180º C y servir a la izquierda del plato junto con el resto de guarniciones. Las albóndigas con la salsa a la derecha. Espolvorear perejil picado.

CONSEJOS Y VARIACIONES

La farsa es aconsejable aderezarla la noche anterior.
La farce, en frances,  es un compuesto de una o varias materias que sirven para obtener o rellenar otras elaboraciones. 
La más utilizada es la farce a la Americana: cebolla picada rehogada con manteca, dados de tocino ahumado. Añadir miga de pan fresco. sazonar, sal, pimienta y perejil
La más conocida en cocina internacional, El Práctico, es la farce a la Inglesa para patos, lechón, pavos, ternera, etc: 
Cocinar al horno un kilo de cebollas y dejarlas enfriar; picarlas finas y mezclarlas con 400 gr de miga de pan remojada con leche y escurrida; 400 gr de grasa de riñonada de buey picada. Sazonar: sal, pimienta, moscada y 2 huevos. Mezclar bien. 
Curioso, no lleva perejil sino 100 gr de salvia blanqueada y picada
Farce de pescado. Lomos de pescado machacados al mortero. Sazonar y pasar al cedazo; agregar algunas claras de huevo. Montar a la crema sobre hielo.

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