QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES

Pasta quebrada

·         250 gr harina

·         125 gr mantequilla

·         2 huevos

·         5-8 gr sal

Relleno

·         200 gr bacon

·         200 gr queso Gruyère

·         250 ml nata liquida para cocinar (18 % MG)

·         2 Huevos

·         Sal, punta de cayena y nuez moscada.

ELABORACIÓN

Pasta quebrada: en un bol de cristal ponemos la mantequilla y la metemos en micro a potencia baja un minuto y observar, meter otro minuto y fundir hasta que esté derretida pero no clarificada (separada el agua de la grasa). Añadir los huevos, uno a uno, y sal, remover con espátula poco para que no se haga mucha liga, romper su yema. Añadir harina de golpe y empastar, trabajar poco para mezclar sus ingredientes y dar forma de pelota. Colocar sobre un fil, tapar con el propio fil y pasar el rodillo por encima para conseguir forma de torta de 1 cm de grosor. Reposar en cámara al menos media hora.

Preparar mientras el relleno. Mezclar sazonados (sal, nuez moscada y punta de cayena) huevos, nata, la mitad del queso y bacon troceado en lardones. Probar y rectificar.

Sacar la pasta quebrada de la cámara y estirar, sin quitar el fil, con un rodillo hasta conseguir una superficie superior al molde (aro bajo desmontable) y de forma redonda con un grosor de al menos 3-4 mm. 

Quitar el fil y enharinar ligeramente las dos superficies de la pasta para que no se nos pegue el rodillo, enrollar la pasta en el rodillo empezando por un extremo y colocar encima del molde, desenrollando poco a poco. Coger un pegote de pasta que sobresalga del borde y formar una pequeña bola para cogerla con los dedos e ir encajando la pasta al borde interior del molde, al hacerlo con la bola no se nos rompe la pasta. 

Una vez que la pasta está totalmente adaptada al molde pasar el rodillo por encima de los bordes superiores del molde para conseguir retirar la pasta sobrante y con una brocha quitar el exceso de harina. 

Colocar papel de aluminio y poner legumbres encima, introducir al horno 6’-8’/200º C. Retirar aluminio y legumbres, untar con clara batida con ayuda de una brocha y meter en el horno para impermeabilizar la pasta.

Rellenar el molde y queso rallado por encima, hornear 15-18’/200º C o hasta cuajar la mezcla y dorar por encima.

COCINA INTERNACIÓNAL. EL PRÁCTICO

Las quiches a la Lorraine se hacen forrando un aro de tarta con hojaldre roto. Guarnecer el fondo de finas tajadas de tocino blanqueado pasadas por la sartén a la manteca. Llenarlo de la siguiente composición: 250 ml de crema de leche, 2 huevos, sal, punta de cayena y nuez. Echar encima de la composición pedacitos de manteca. Cocinar al horno 25’. Se sirve entera o cortada en triángulos. Las quiches pueden ser hechas en pequeños moldes y la guarnición del fondo puede variar, sea jamón o queso Gruyère

Relevé es un término en desuso aplicable al plato contundente y caliente servido inmediatamente traslos "potages" (sopas), en oposición a los "entreés" que eran menudos y servidos fríos, en la secuencia canónica del llamado "servicio a la francesa"