FABADA ASTURIANA

La Fabada Asturiana es el potaje más importante elaborado con alubias blancas como ingrediente principal, no sólo de la cocina asturiana, sino también de la española; existen otras elaboraciones similares que varían sensiblemente la composición de sus ingredientes según la región española donde se elaboren.

Los ingredientes básicos son las fabes o alubias blancas, morcilla asturiana ahumada, chorizo asturiano y salazones del cerdo, ajo, cebolla, laurel, azafrán, pimiento choricero, patatas y alguna verdura.

INGREDIENTES

• Fabes
• Morcilla asturiana ahumada
• Chorizo asturiano
• Panceta ahumada
• Pimiento choricero
• Sal
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Zanahoria
• Tomate maduro
• Harina
• Bouquet de hierbas, laurel, perejil y tomillo
• Patatas

ELABORACIÓN

Remojar las fabes con agua fría la noche anterior o al menos 12 horas antes de su cocinado junto con el compango.

Escurrir las fabes y poner en una cacerola junto con el chorizo, la morcilla, la panceta y el pimiento choricero; poner a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir, espumar y bajar el fuego a medio-bajo.

Poner en un cazo un poco de aceite de oliva y sofreír ajo, añadir cebolla y zanahoria picado, tomate maduro pelado y despipitado todo ello en su punto de sal, harina y sofreír, retirar y un poco de pimentón; añadir un poco de caldo de la cocción de las fabes, remover y retirar del fuego; triturar y añadir a la cacerola.

Continuar la cocción de las fabes añadiendo un bouquet de hierbas; perejil, laurel y tomillo envuelto en verde de puerro

Añadir la patata cuando las fabes están a medio cocer.

Añadir durante la cocción tres veces de agua para ir recuperando el nivel inicial del agua y en la última cocción añadir la sal.

Retirar el bouquet y servir

BAVAROISE DE LAMBRUSCO, CORAZÓN DE FRUTOS ROJOS Y GELATINA DE GRANADA.

El Bavaroise es un postre semifrío que normalmente se hace con una crema inglesa encolada con gelatina y enriquecida con nata. Este va elaborado con un vino rosado Lambrusco que resulta idóneo para fechas navideñas. El corazón puede ser cualquier fruto rojo, bien fresas, frambuesas o cerezas, dando al vino un sabor afrutado que resulta muy agradable al paladar.

INGREDIENTES

*      Vino rosado Lambrusco 250 ml

*      Almíbar:

• Agua 100 ml
• Azúcar 100 gr

*      Crema Inglesa:

• Leche 250 ml
• Azúcar 100 gr
• 3 yemas de huevo

*      Nata 500 ml

*      Cobertura de chocolate

*      6 hojas de gelatina

*      Guindas

*      Zumo de granada

ELABORACIÓN

Licuar o exprimir una granada. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Poner el zumo ligeramente al fuego hasta una temperatura de unos 35º C. Escurrir la gelatina y añadir al zumo, verter en un recipiente que podamos desmoldar fácilmente y congelar.

Preparar el almíbar poniendo a fuego bajo un cazo con el agua y el azúcar y dejar que se disuelva sin moverlo. Poner a remojar en agua fría 2 hojas de gelatina. Cuando el almíbar está listo apartar del fuego, se puede aromatizar con cardamomo y tapar un rato. Escurrir las hojas de gelatina y añadir al almíbar. Añadir el vino. Servir en vasos y colocar en el centro un fruto rojo. Reservar en el congelador para que cuaje.

Preparar la crema inglesa poniendo al fuego medio la leche, el azúcar y las yemas, moviendo constantemente para que no se agarre en el fondo y hasta que cuaje. Lo notamos porque al sacar la cuchara y pasar el dedo por el envés queda la línea limpia. Hidratar 3 hojas de gelatina y añadir bien escurridas a la crema inglesa. Dividir la crema en dos boles, en uno añadimos el vino. Montar la nata que no quede muy cuajada y mezclar casi la mitad en el bol de la crema Inglesa con el vino. Cargar esta mezcla en una manga pastelera o ponerla en una jarra y hacer otra capa en los vasos. Reservar de nuevo en el congelador.

En el otro bol añadir la otra mitad de la nata, reservando un poco para decorar, y rallar la cobertura de chocolate sobre la mezcla. Añadir a los vasos si vemos que ya ha solidificado un poco el bavaroise para que no se unan los dos preparados. Reservar en el congelado otro rato.

Añadir un poco de azúcar glass a la nata que hemos reservado para decorar, cargar una manga pastelera con boquilla, lisa o rizada, y hacer unos rosetones finales para decorar.

Desmoldar el zumo de granada encolado y cortar con un cuchillo fino o puntilla unos pequeños cuadrados para terminar la decoración.

MOUSSE DE QUESO

INGREDIENTES

• 200 gr de queso
• 200 ml de caldo 
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta molida
• 6-8 hojas de gelatina
• 150 ml de nata 35% MG
• Mantequilla

ELABORACIÓN

Cocer el queso rallado o picado en tacos en la leche y el caldo salpimentados a fuego lento, aromatizar con Jérez, coñac, etc. si se desea.

Una vez cocido un rato, lo suficiente para que se deshaga, triturar con la turmix y pasar por un chino.

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua muy fría unos minutos hasta que queden bien hidratadas. 

Escurrir bien y secar con papel de cocina, añadir a la crema de queso cuando está caliente aún y disolver bien.

Preparar unos moldes untados con mantequilla.

Montar la nata y mezclar con la crema de queso envolviendo suavemente con la varilla.

Verter la mezcla en los moldes y reservar en cámara 12-24 horas antes de desmoldar.

Desmoldar y acompañar con una rodaja de tomate debajo, perejil picado y miel por encima.

FLAN DE AJO AL COULIS DE TOMATE

Y el ajo sirve también cuando no tenéis,

mis queridas damas, eso que ya sabéis…

Vuelve a vuestros maridos ardientes como la llama

y hace que os complazcan con gran provecho

y os acaricien en el lecho,

según ese proverbio que proclama:

«Cuando un hombre en la cama

solo puede amar a su esposa una vez,

que coma ajo y puerros y redoblará las ganas,

Y la noche siguiente la amará al menos tres».

El ajo astuto. Alix Lefief-Delcourt.

INGREDIENTES 4 PAX

• Una cabeza de ajo
• 1/2 L de nata  de cocinar
• Cardamomo
• Sal
• Mantequilla
• 4 huevos
• Pimienta molida
• Hoja de perejil como adorno
• Salsa de tomate
• Azúcar

ELABORACIÓN

Poner los dientes de ajo en un bol con agua fría 10' con su piel, pasado el tiempo, pelar, dividir en dos y retirar el germen.

Poner en un cacito la nata a calentar a fuego bajo, añadir los ajos divididos, la sal, la pimienta molida y el cardamomo. Cocer suave durante 10'.

Precalentar el horno a 180ºC.

Untar el molde de mantequilla y preparar un baño María.

Batir los huevos en un bol y añadir la nata al ajo enfriada y colada, mezclar con varilla y volcar en el molde, tapar con papel de aluminio y  cocer en el horno al baño María durante 40’.

Se puede cocer en una olla a presión tapada durante 15’ y el resultado es similar, por no decir el mismo.

Reducir la salsa de tomate con una cd de azúcar a fuego flojo durante 10'.

Desmoldar una vez frío y poner el coulis de tomate sobre el flan.

Adornar con una hojita de perejil o albahaca.

TARTA EUGENIA.

El Práctico. 
Tarta Eugenia.

Cortar un disco de pasta Sablée de unos 12 cm. de diámetro. Hacer encima sobre el borde una corona de pasta Choux. cocinar y luego de cocida, rellenar con crema Pastelera perfumada con ron y vainilla. Cubrir y decorar con merengue Italiano y glacear. Abricotear. Almendras tostadas en hilo por encima.

Para mi versión he sustituido la pasta Sablée por Hojaldre y el merengue Italiano por Chantilly. Las almendras van enteras.

INGREDIENTES.

- Hojaldre

- Crema pastelera:

• Un litro de leche
• Aromas, canela, cardamomo, etc.
• 200 gr de azúcar
• 100 gr de maizena
• 6 yemas de huevo
• 50 gr de mantequilla

- Pasta Choux:

• 100 ml de agua
• 20 gr de manteca
• 20 gr de mantequilla
• Sal
• 60 gr de harina
• 2 huevos

- Chantilly:

• 200 ml de nata 35 % MG
• 30 gr de azúcar glass

- Almendras tostadas enteras

ELABORACIÓN.

Preparar la pasta Choux poniendo en un cacito al fuego el agua, la manteca, la mantequilla y la sal. Cuando rompe a hervir añadir la harina de golpe y remover hasta que se forma una pelota que se desprende facilmente del cazo. Retirar del fuego y reservar un rato a que atempere. Añadir entonces un huevo y homogeneizar, añadir el siguiente y remover hasta que la pasta quede bien mezclada todos sus ingredientes.

Cargar la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña y reservar. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Poner la plancha de hojaldre en un aro desmontable y quitar los recortes sobrantes. Pintar con huevo y pinchar el fondo, aunque subirá de todas maneras. Se puede aplastar luego después de horneado poniendo un plato encima.

Mientras horneamos el hojaldre, escudillamos unos botones de 2 cm de diámetro sobre un papel sulfurizado en la placa del horno, dejando una separación de 2-3 cm entre ellos y horneamos durante 10' aproximadamente, hasta que queden hinchados, huecos y dorados.

La crema Pastelera se puede elaborar con anterioridad, poniendo al fuego casi el litro de leche con la mitad del azúcar y los aromas. 

En un bol ponemos el poco que hemos reservado de leche, el resto del azúcar, la maizena y las yemas moviendo esto con varilla.

Cuando empieza a hervir la leche, la colamos sobre el bol y removemos. Colamos nuevamente a la cacerola y a fuego medio removemos frecuentemente hasta cuajar la crema, debe hervir unos segundos. Reservar dentro de manga pastelera con boquilla muy pequeña para luego rellenar las duquesas y el fondo de la tarta. 

Colocar encima sobre el borde las duquesas ya rellenas

Semi montar la nata y añadir el glass. Terminar de montar y reservar en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña.

Terminar de rellenar la tarta con el Chantilly y decorar con unos pequeños rosetones alrededor.

Colocar estratégicamente las almendras.

De un delicioso sabor la combinación hojaldre, crema y nata.

GÂTEAUX JEANNE D’ARC. 

PASTEL JUANA DE ARCO.

El Práctico.

Trabajar con una espátula 500 gr de puré de castañas dulces con 400 gr de azúcar fino, 8 yemas, vainilla y 400 gr de manteca en pomada. Mezclar 150 gr de fécula y 8 claras bien montadas. Cocinar dentro de aros a tarta forrados de pasta de hojaldre (recortes). Horno mediano. Decorar a voluntad. 

INGREDIENTES

• 250 gr de puré de castañas.
• 200 gr de mantequilla empomada
• 200 gr de azúcar glass.
• 4 huevos, separados las yemas de las claras
• Esencia de vainilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Carga: 75 gr de maicena, impulsor y canela
• Para la decoración: trufa blanca, marrons glacé y cobertura negra

ELABORACIÓN

Preparamos en papel de hornear un molde rectangular y precalentamos el horno a 175-180º C.

Poner en un baño maría un bol con un recipiente metálico donde fundimos la mantequilla y atemperamos el puré de castañas, añadimos la esencia de vainilla, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos la mitad del azúcar glass y removemos bien, añadimos las yemas una a una y sin parar de batir.

Se añade la carga tamizada en dos veces y se envuelve suavemente. Reservar un momento.

Montamos las claras y a medio montar añadimos la otra mitad del azúcar glass, para que esté más consistente, y continuamos con el batido.

Juntar las dos mezclas poniendo la ligera (la de claras) sobre la pesada (la de yemas) y mezclar suavemente con una varilla y movimientos envolventes.

Escudillar sobre el molde y hornear en la parte baja unos 20’ con la rejilla arriba y cubierta con papel de aluminio para que no se queme, retirar pasados dicho tiempo y dejar unos 10’ más o hasta que adquiera un color dorado.

Recortar el bizcocho con la ayuda de moldes, pudiendo ser grande o individuales y pequeños.

Para el decorado he utilizado castañas glaseadas, trufa blanca y cobertura de chocolate.

De un delicioso sabor.

PIMIENTOS RELLENOS. 3 PAX.

INGREDIENTES

• Arroz de sushi:

-  250 gr de arroz redondo.

-  Vinagre de arroz (30 ml de vinagre, 10 gr de azúcar y 3.2 de sal)

-  750 ml de agua o fondo blanco.

• Pollo asado troceado.
• Manzana asada con mantequilla y zumo de naranja.
• Setas salteadas.
• Mayonesa conté (con queso y atún).
• Pimientos asados.
• Aceitunas.

ELABORACIÓN

Este elaboración es un plato de aprovechamiento para utilizar pollo asado sobrante.

Los pimientos pueden son naturales y de un tamaño mediano, aunque se podrían utilizar en conserva.

Las manzanas se asan aparte a 180º C en media hora aproximadamente, a las que se les hace una incisión longitudinal a altura media para facilitar su pelado y descorazonadas, donde introducimos la mantequilla y regamos con el zumo de naranja.

Las setas se saltean picadas en aceite con ajo picado.

Lavar el arroz en abundante agua fría y escurrir, repetir esta acción al menos tres veces. 

Poner el agua fría y echar el arroz, cuando rompe bajar y tapar manteniendo esta cocción durante 10-12’. Retirar y mantener tapado, reposar hasta los 20’ en total.

Preparar el vinagre de arroz mezclando al fuego los ingredientes hasta verlos bien disueltos.

Enfriar el arroz bien extendido con el abanico y añadir el vinagre de arroz. Remover hasta mezclar bien.

Mezclar con el resto de ingredientes muy picado y rellenar los pimientos. 

Acompañar con una mahonesa a la que añadimos queso rallado y atún desmenuzado.

Acompañar con unas aceitunas deshuesadas.