ESPÁRRAGOS A LA CRÈME CON SALSA MORNAY

INGREDIENTES

• Espárragos tiernos
• Aceite de oliva
• Ajo
• Mantequilla
• Harina
• Leche
• Pimienta molida
• Nuez moscada
• Queso rallado
• Yema de huevo

ELABORACIÓN

Primero debemos separar la parte dura y dejar las cabezas. 

Para ello cogemos el espárrago por la parte de abajo, la que está en contacto con la tierra, e ir subiendo con los pulgares hasta que el espárrago se rompe por si sólo, por su ternura.

Después con un pelador se raspan de la yema para abajo

Se lavan, se escurren y secan bien

Arreglar los espárragos por capas ligeramente sazonados en una bandeja para hornear. Napar las cabezas con salsa Mornay. Cubrir las colas con un papel untado de aceite al ajo, se hace facilmente con una brocha. Se puede añadir queso por encima de la Mornay al gratinar.

Gratinar en el horno a 180º C durante 12-15 minutos, quitar el papel y servir. 

La salsa Mornay es una derivada de la salsa bechamel, a la que se añade  yema de huevo y queso rallado.

Para una bechamel fina
todo esto necesito:
De sabrosa mantequilla 
serán cincuenta gramitos. 
Otros cincuenta de harina.
Blanca leche, medio litro. 
Pimientita, sal marina
y nuez moscada un poquito.

(La Escuela en verso. Escuela Superior de Hostelería y Turismo. Madrid)

Para preparar la salsa Mornay calentamos la leche salpimentada y con moscada en el microondas, si es poca cantidad, o a fuego lento en un cacito. Fundimos la mantequilla en un cazo y añadimos la harina tamizada dejando que se rehogue un poquito. Añadir la leche muy caliente o hirviendo y remover con la varilla hasta que hierve unos segundos y cuaja. Fuera fuego añadir yema de huevo y queso rallado.

ESPÁRRAGOS, ASPERGES AUX SAUCES

Los espárragos son muy ricos en hierro y ácido fólico; éste interviene en la creación de la metionina, un ácido esencial, muy beneficioso para cabello, uñas y piel. 

El consumo de este alimento hace que la piel tenga un aspecto más joven y sana, podemos decir que es un alimento con propiedades rejuvenecedoras. 

También son ricos en zinc, muy importante para la salud del cerebro y elemento que incrementa la fertilidad y la potencia además de prevenir la calvicie y alopecia (caída del cabello).

Ahora que conocemos sus múltiples beneficios vamos a disfrutar de ellos. Éstos son cultivados y recién cortados en la vega del Tajo.

No confundir con los espárragos trigueros. 

Los espárragos trigueros crecen al inicio de la primavera y entre los campos de trigo, de ahí su nombre, son más amargos y de sabor más intenso. 

Añadir que el espárrago, proveniente de Holanda, fue introducido en nuestro país por el célebre botánico y científico añoverano Don Casimiro Gómez Ortega, concretamente se empieza a cultivar en Añover de Tajo en torno al año 1792, dato que muchas personas desconocen. Puedo presumir de que en mi pueblo están los mejores. 

Dejo un enlace para más información:

http://anoverdetajo.es/doctor-don-casimiro-gomez-ortega/

ELABORACIÓN

Se doblan y ellos solos se parten por dónde están tiernos quedándonos las cabezas o puntas. Raspados de la mitad para abajo (con un pelapatatas o pelador), lavados y seleccionados los más gruesos, los más pequeños y delgados sirven para guarniciones.

Cocinar, atados en pequeños paquetes, con mucha agua, sal, punta de azúcar, gotas de zumo de limón y envueltos en una servilleta, de tela, si son tiernos unos 18'-20'. 

Sacar con mucho cuidado y refrescar, es decir sumergir en abundante agua fría para cortarlos la cocción, conservar su verdor y más vitaminas.

Pueden acompañarse con salsa Holandesa (montada con mantequilla clarificada), Mousseline (Holandesa más nata montada), Maltesa (Holandesa con naranja), Vinagreta (aceite, vinagre y sal), Chantilly (mahonesa con gotas de zumo de limón y nata montada al momento de servir), Mayonesa, etc

JUDÍAS VERDES CON TOMATE Y LACÓN

INGREDIENTES

• Judías verdes
• Lacón o jamón
• Aceite de oliva
• Ajo
• Salsa de Tomate

ELABORACIÓN

Limpiar las hebras de las judías con un pelador, cortar las puntas, trocear y lavar.

Cocer en agua salada a borbotones durante 12' aproximadamente, deben de quedar al dente. Escurrir, refrescar en agua fría y escurrir de nuevo.

En aceite de oliva saltear el lacón en dados, dorar ajo, añadir las judías rápidamente antes que se queme el ajo, saltear y añadir la salsa de Tomate ya sea casera o comercial, aunque la primera magnifica el sabor de las judías. 

Os recuerdo la receta de la salsa de Tomate.

En aceite de oliva dorar ajo, cebolla sazonada y pochar tapado 10'. Retirar del fuego y pimentón, vino blanco y reducir. Añadir tomate natural pelado, despepitado y picado. Sal, azúcar y bouquet (blanco de puerro envolviendo laurel, perejil y tomillo). Cocinar, retirar bouquet, triturar, pasar, levantar y rectificar.

REPOLLO, CHOU À LA FLAMADE

Esta receta internacional es para lombarda o chou rouge.

La he sustituido por repollo y el vinagre por zumo de cítricos, su sabor me ha impresionado.

Se trata de repollo en juliana y sazonado, cocinado en el horno con bastante mantequilla y vinagre. Se termina de cocinar con unos dados de manzana y azúcar.

INGREDIENTES

• Repollo
• Mantequilla
• Zumo de cítricos (limón, naranja y mandarina)
• Azúcar
• Manzanas
• Maizena
• Aceite y ajo
• Cilantro o perejil

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 170-180º C.

Cortar en cuartos el repollo, quitar los troncos más duros. Cortar en juliana, lavar, escurrir y colocar sazonado en una fuente de hornear, mejor de barro, con bastante mantequilla y el zumo de los cítricos. Machacar aceite y ajo en mortero y añadir. 

Cocinar durante 45' tapado con papel de aluminio. 

Añadir la manzana recién pelada y cortada en dados, se puede cortar con anterioridad teniendo en cuenta ponerle zumo de cítricos para que no se oxide. 

Añadir también el azúcar y cocinar 15' más, destapado y a horno más suave. 

Servir escurrido de jugo que ponemos al fuego en un cazo.

Disolver en un vaso un poquito de agua fría y una cucharada pequeña de maizena y añadir al jugo cuando hierve, mover con una varilla y napar  el repollo con esta salsa aterciopelada. Cilantro o perejil picado.

ARTICHAUTS BEIGNETS COLBERT EN ENSALADA CHÂTELAINE

Empezando por un beignet, término en francés que significa buñuelo en español, refiriéndose a una fruta de sartén; de sabor dulce o salado, rebozado y frito en recipiente hondo; las Artichauts Beignets Colbert son pequeñas y tiernas alcachofas casi cocidas y luego rellenas de una Duxelle bien sazonada, pasada por una pasta a freír y frita a gran fritura con salsa Colbert aparte. 

La salsa o manteca Colbert es una mantequilla Maître d'Hôtel (con perejil, sal, pimienta y zumo de limón) más glace o extracto de carne y estragón.

Van integradas en un plato de ensalada a la Châtelaine, que es una ensalada con fondos de alcachofas, huevos duros, trufas y patatas cortadas en rodajas con una vinagreta de estragón, que he suprimido al llevar la mantequilla Colbert.

La trufa la he cambiado por ajo negro  y he añadido una mermelada de pimientos rojos asados. Sin contar el agua, unos 26 ingredientes.

INGREDIENTES

• Fondos de alcachofas
• Sal, azúcar, zumo de limón y harina para el agua de cocción
• Patata cocida
• Huevo duro
• Ajo negro

Duxelle:

• Aceite
• Ajo
• Cebolla
• Tomate
• Jamón
• Champiñón
• Pimienta molida
• Perejil
• Nuez moscada

Pasta Orly:

• Un huevo
• 100 ml de cerveza
• 100 gr de harina
• Sal
• Levadura
• Cúrcuma
• Perejil

Mantequilla Colbert:

• Mantequilla
• Sal
• Zumo de limón
• Pimienta molida
• Perejil picado
• Glace o extracto de carne
• Estragón

Mermelada de pimientos asados:

• Pimientos asados
• Azúcar

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas y cocer unos 20', escurrir y poner bocabajo sobre papel absorbente.

Preparar la pasta Orly mezclando en un bol la cerveza con la yema de huevo, añadir la harina, la levadura, la sal, la cúrcuma y el perejil picado. Tapar con fil y reposar durante una hora esta mezcla en la nevera, reservar también la clara filmada.

Preparar la Duxelle pochando en aceite los ingredientes sazonados a fuego medio y tapado durante 10-15', quitar la tapa y sofreír hasta que quede cuanto más seca mejor, con el agua reducido. Reservar en un tamiz o colador grande para que suelte toda la grasa con un tazón debajo.

Mezclar el extracto de carne, una cucharada pequeña, con unas gotas de zumo de limón, empomar la mantequilla y mezclar todo en un bol, añadir sal, hierbas y especias. Enrollar en fil y congelar. Para pequeñas cantidades se puede usar un extracto de carne comercial.

Cocer las patatas limpias con piel partiendo de agua fría y sal. Añadir los huevos en el agua de cocción diez minutos antes de apagar las patatas. Reservar en su agua caliente de cocción para en el momento oportuno refrescar ambos ingredientes un poco para poderlos pelar y picar en rodajas.

Para la mermelada he usado unos pimientos asados que previamente saqué del congelador, se puede hacer con pimientos en conserva para aligerar, poniéndolos en un cazo a fuego flojo con la misma cantidad de azúcar hasta que se disuelve. Triturar.

Tenemos todos los ingredientes preparados para montar el plato teniendo en cuenta que la fritura debe consumirse recién hecha.

Pelamos las patatas y el huevo, lo colocamos directamente en una fuente

Rellenamos las alcachofas y ponemos abundante aceite a calentar.

Montamos la clara y mezclamos con la pasta Orly.

Sumergir la alcachofa rellena en la pasta y freír en pequeñas tandas teniendo en cuenta que suflan bastante. Sacar cuando estén doradas y poner sobre papel absorbente.

Sacar el cilindro de mantequilla y cortar en forma de moneda para añadir al plato.

Montar en el plato junto con la patata, el huevo, la mermelada de pimiento asado y el ajo negro.

ALCACHOFAS VICTORIA

Las alcachofas Victoria son unos fondos cocidos y salteados, rellenos de foie-gras y jamón, napados con salsa Mornay, queso rallado y gratinados

INGREDIENTES

• Alcachofas
• Harina, sal, azúcar y zumo de limón
• Aceite
• Foie-gras o paté
• Jamón picado
• Salsa Mornay: Bechamel (mantequilla, harina, leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada) más queso rallado y yema de huevo
• Puré Soubise (aceite, cebolla, fondo blanco, arroz, mantequilla en su punto de sal)
• Canalón de pasta Quebrada (mantequilla, harina, huevo, sal, zeste de naranja y jengibre)

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas y cocerlas 20-25' partiendo de agua fría añadiendo la harina, sal, azúcar y zumo de limón. Una vez cocidas, si hacéis mucha cantidad se pueden conservar en cámara en su propia agua de cocción. Escurrirlas sobre papel absorbente de cocina.

Mientras se cuecen las alcachofas mezclamos el relleno en un bol, ponemos el paté, si es de calidad mejor, y el jamón muy picado.

También nos da tiempo a encender mientras el horno y preparar la salsa Bechamel. 

Las proporciones de la salsa Bechamel son: 1 L de leche, 100 gr de mantequilla y 100 gr de harina, por lo tanto dependiendo de los comensales se ajustaran estas cantidades, para cubrir 6 fondos será suficiente con 150 ml de leche, 15 gr de mantequilla y otros 15 de harina.

Para ello derretir  la mantequilla en un cazo, a fuego flojo, mientras se calienta la leche sazonada en el microondas, añadir la harina, cuando esté totalmente la mantequilla derretida, y rehogar unos segundos. Añadir la leche caliente y remover con varilla hasta cuajar a un fuego bajo. Fuera del fuego, añadir el queso rallado y la yema de huevo. Remover.

Una vez bien escurridas las alcachofas, saltearlas en poco aceite y poner sobre papel absorbente.

Se rellenan y napan con la salsa Mornay.

Añadir queso rallado y gratinar.

Para el puré Soubise, rehogar cebolla en aceite, añadir fondo blanco o agua y unos granos de arroz. Cocer, triturar, pasar y rectificar de sal. Añadir una nuez de mantequilla.

Para el canalón, he utilizado pasta quebrada que es muy versátil, pues mantiene la forma donde se moldea, pero muy delicada, porque se rompe fácilmente. Además, se puede endulzar o aromatizar. Con ella, se hacen también los Quiches.

Por si no os acordáis de la receta.

Empomar en un bol 125 gr de mantequilla a potencia baja en el microondas y mezclar con un huevo previamente sacado de la nevera para que no esté muy frío. Añadir sal y aromas y 250 gr de harina de golpe. Mezclar con la espátula en el propio bol y volcar a la mesa donde haremos rodar la masa sin trabajarla mucho, sólo hasta que la harina absorba toda la humedad, colocar entre fil y estirar con el rodillo. 

Reposar al menos media hora y volver a estirar hasta alcanzar un grosor de 3-4 mm. Cortar acorde del molde a utilizar y hornear 10-15' a 180º C, teniendo en cuenta que cada uno conoce su horno, o hasta verlo dorado y bien cocinado. A mi, personalmente, me encanta su sabor.

ARROZ ROJO CON MAGRO DE CERDO Y GAMBONES

INGREDIENTES

• Aceite de oliva
• Magro de cerdo
• Fondo rojo: aceite de oliva ,1 ñora, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo y dos tomates de pera (sin piel ni pepitas)
• Salsa de tomate
• Arroz redondo
• Fondo blanco
• Langostinos grandes
• Sal

ELABORACIÓN.

Elaborar el fondo rojo poniendo un poco de aceite de oliva en un cazo y dorar los ajos, añadir en ese punto la cebolla morada en aros o mirepoix ligeramente sazonada, tapar y pochar a fuego flojo durante 10’. Mientras, despepitamos la ñora y la ponemos en remojo en agua caliente para que se ablande un poco, pelar y despepitar también los tomates y añadimos los dos ingredientes picados a la vez. Cocinar otros 15’, triturar y reservar, nos quedará como una pasta muy espesa.

La salsa de tomate puede ser comercial, pero se puede tener elaborada previamente salsa de tomate casera aumentando los matices de sabor al tratarse de un arroz basado en ingredientes rojos

El fondo blanco puede ser industrial, pero aconsejo elaborarlo el día anterior con unas verduras, huesos y carcasas de pollo y huesos de ternera.

Echar en la paella la carne magra, dorar; añadir el fondo rojo, la salsa de tomate y el arroz. Rehogar unos segundos y añadir el fondo blanco hirviendo

Cocer 7 u 8 minutos a fuego fuerte y bajar el fuego para terminar de cocinar otros 8 o 9'. Añadir los langostinos y tapar el arroz, aumentar la llama un momento para conseguir el socarrat, apagar y dejar reposar de 3 a 4'. 

CONSEJOS Y VARIACIONES

El cerdo se puede sustituir por pollo u otras carnes tiernas.

También se puede hacer con mariscos y pescados, teniendo en cuenta que en vez de fondo de carne utilizaríamos fumet de pescado

COLES DE BRUSELAS AL GRATIN

INGREDIENTES

Coles de Bruselas

Salsa Mornay:

• 30 gr de mantequilla.
• 30 gr de harina.
• 300 ml  de leche.
• Queso rallado.
• 1 yema de huevo.
• Sal, pimienta negra molida
• Nuez moscada.

ELABORACIÓN

Limpiar las coles, lavar en agua con un chorro limón o vinagre. Poner agua salada a hervir y cuando rompa echar las coles y mantener un hervor continuado y destapado hasta verlas cocinadas, unos 20’. Una vez cocidas, escurrir y poner en agua fría con hielos. Escurrir después de un rato. Esta operación es para fijarlas el color y sabor.

Engrasar el recipiente donde se va a servir con mantequilla.

Derretir la mantequilla, añadir la harina y rehogar 1’-2’, sin dejar de remover, añadir leche hirviendo, sazonar, añadir la mitad del queso rallado y cocer 1’-2’.

Fuera del fuego añadir la yema, mezclar y rectificar.

Napar las coles con la salsa Mornay, espolvorear  el queso rallado. Gratinar en horno fuerte hasta obtener un color dorado.

CONSEJOS Y VARIACIONES. EL PRÁCTICO.

Au beurre. Salteadas a la manteca

Crème. Salteadas a la manteca y ligadas a la crema

Bonne-Femme. Estofadas a la manteca.

Au lard. Cocinar y saltear con tocino magro cortado en pequeños dados, blanqueado y pasado un poco por la sartén.

SETAS BORDELAISE.

INGREDIENTES

• Setas
• Aceite de oliva.
• Cebolla
• Ajo picado
• Pan rallado
• Zumo de un limón
• Perejil picado

ELABORACIÓN

Cortar las setas en escalopes. Sazonar y saltear al aceite bien caliente hasta estar bien doradas. Escurrir un poco el aceite. Agregar ajo y dorar, añadir cebolla picada ligeramente sazonada y pochar tapado a fuego medio-bajo. Destapar y terminar de sofreír, añadir un poco de pan rallado, el zumo de limón y el perejil picado.

CONSEJOS Y VARIACIONES. El Práctico.

Las setas frescas no abiertas, se limpian y no se lavan. Las abiertas se lavan bien.

A la crème. Cortar en escalopes. Estofar a la manteca y un poco de cebolla. Escurrir y mojar con crema doble. Sazonar y reducir.

Gratin. Setas a la crema. Queso por encima y gratinar.

Provençale. Salteadas al aceite, ajo y perejil picado

GUISANTES A LA FRANCESA 2 PAX

INGREDIENTES

·         400 gr guisantes

·         Aceite de oliva

      Ajo picado (opcional)

·         50-100 gr de jamón

·         4-6 cebollitas

·         1 cda. harina (opcional)

·         Fondo blanco

ELABORACIÓN

Quitar la primera capa y escaldar las cebollitas (sumergir en agua hirviendo unos segundos para que se ablanden y pelen mejor) y blanquear los guisantes, escurrir.

Rehogar en aceite las cebollitas peladas y escaldadas, cuando empiecen a coger color añadir el ajo y enseguida antes de que se queme añadir el jamón.

Añadir harina, rehogar, mojar con el fondo blanco y dejar cocer a fuego flojo durante 5’.

Añadir los guisantes blanqueados y subir el fuego sin parar de remover hasta que resulten cocinados y con un poco de caldo

CONSEJOS Y VARIACIONES

Las cebollas si son medianas se pueden cocer hasta que estén tiernas

Los guisantes pueden ser congelados, por eso se blanquean (dar ligero hervor o cocción unos segundos, refrescar en agua con hielo, para fijar el color, y escurrir)

Si los guisantes son de conserva que ya vienen cocinados el tiempo de cocción se reduce.

EL PRÁCTICO

Anglaise. Cocidos y servidos naturales, a parte manteca fresca.

Bonne-Femme. Rehogar a la manteca, cebollitas y dados de tocino magro blanqueado. Agregar un poco de harina y cocinar un momento. Mojar con caldo. Bouquet. Agregar los guisantes.

Flamande. La misma cantidad de zanahorias glaclèes que de guisantes ligado a la manteca.

Française. A crudo, poner a cocinar todo junto: guisantes bien tiernos, cebollitas, lechuga, manteca, un poco de azúcar, sal, punta de pimienta, un poco de agua y pequeño bouquet de perejil y perifollo. Tapar la cacerola. Al momento de servir retirar el bouquet y ligarlos a la manteca Manié (mantequilla mezclada con harina).

Menthe. Cocinar al agua y sal con un bouquet de menta fresca. Se preparan a la Inglesa o a la manteca. Agregar al servir algunas hojas de menta blanqueada por encima.

Paysanne. Cocinar a la Française. Agregar paisana de legumbres.

Purée. Cocinar a la Inglesa. Pasar al cedazo. Ligar a la manteca y crema