TARTA EUGENIA.

El Práctico. 
Tarta Eugenia.

Cortar un disco de pasta Sablée de unos 12 cm. de diámetro. Hacer encima sobre el borde una corona de pasta Choux. cocinar y luego de cocida, rellenar con crema Pastelera perfumada con ron y vainilla. Cubrir y decorar con merengue Italiano y glacear. Abricotear. Almendras tostadas en hilo por encima.

Para mi versión he sustituido la pasta Sablée por Hojaldre y el merengue Italiano por Chantilly. Las almendras van enteras.

INGREDIENTES.

- Hojaldre

- Crema pastelera:

• Un litro de leche
• Aromas, canela, cardamomo, etc.
• 200 gr de azúcar
• 100 gr de maizena
• 6 yemas de huevo
• 50 gr de mantequilla

- Pasta Choux:

• 100 ml de agua
• 20 gr de manteca
• 20 gr de mantequilla
• Sal
• 60 gr de harina
• 2 huevos

- Chantilly:

• 200 ml de nata 35 % MG
• 30 gr de azúcar glass

- Almendras tostadas enteras

ELABORACIÓN.

Preparar la pasta Choux poniendo en un cacito al fuego el agua, la manteca, la mantequilla y la sal. Cuando rompe a hervir añadir la harina de golpe y remover hasta que se forma una pelota que se desprende facilmente del cazo. Retirar del fuego y reservar un rato a que atempere. Añadir entonces un huevo y homogeneizar, añadir el siguiente y remover hasta que la pasta quede bien mezclada todos sus ingredientes.

Cargar la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña y reservar. 

Precalentar el horno a 200ºC.

Poner la plancha de hojaldre en un aro desmontable y quitar los recortes sobrantes. Pintar con huevo y pinchar el fondo, aunque subirá de todas maneras. Se puede aplastar luego después de horneado poniendo un plato encima.

Mientras horneamos el hojaldre, escudillamos unos botones de 2 cm de diámetro sobre un papel sulfurizado en la placa del horno, dejando una separación de 2-3 cm entre ellos y horneamos durante 10' aproximadamente, hasta que queden hinchados, huecos y dorados.

La crema Pastelera se puede elaborar con anterioridad, poniendo al fuego casi el litro de leche con la mitad del azúcar y los aromas. 

En un bol ponemos el poco que hemos reservado de leche, el resto del azúcar, la maizena y las yemas moviendo esto con varilla.

Cuando empieza a hervir la leche, la colamos sobre el bol y removemos. Colamos nuevamente a la cacerola y a fuego medio removemos frecuentemente hasta cuajar la crema, debe hervir unos segundos. Reservar dentro de manga pastelera con boquilla muy pequeña para luego rellenar las duquesas y el fondo de la tarta. 

Colocar encima sobre el borde las duquesas ya rellenas

Semi montar la nata y añadir el glass. Terminar de montar y reservar en una manga pastelera con boquilla lisa pequeña.

Terminar de rellenar la tarta con el Chantilly y decorar con unos pequeños rosetones alrededor.

Colocar estratégicamente las almendras.

De un delicioso sabor la combinación hojaldre, crema y nata.

GÂTEAUX JEANNE D’ARC. 

PASTEL JUANA DE ARCO.

El Práctico.

Trabajar con una espátula 500 gr de puré de castañas dulces con 400 gr de azúcar fino, 8 yemas, vainilla y 400 gr de manteca en pomada. Mezclar 150 gr de fécula y 8 claras bien montadas. Cocinar dentro de aros a tarta forrados de pasta de hojaldre (recortes). Horno mediano. Decorar a voluntad. 

INGREDIENTES

• 250 gr de puré de castañas.
• 200 gr de mantequilla empomada
• 200 gr de azúcar glass.
• 4 huevos, separados las yemas de las claras
• Esencia de vainilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Carga: 75 gr de maicena, impulsor y canela
• Para la decoración: trufa blanca, marrons glacé y cobertura negra

ELABORACIÓN

Preparamos en papel de hornear un molde rectangular y precalentamos el horno a 175-180º C.

Poner en un baño maría un bol con un recipiente metálico donde fundimos la mantequilla y atemperamos el puré de castañas, añadimos la esencia de vainilla, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos la mitad del azúcar glass y removemos bien, añadimos las yemas una a una y sin parar de batir.

Se añade la carga tamizada en dos veces y se envuelve suavemente. Reservar un momento.

Montamos las claras y a medio montar añadimos la otra mitad del azúcar glass, para que esté más consistente, y continuamos con el batido.

Juntar las dos mezclas poniendo la ligera (la de claras) sobre la pesada (la de yemas) y mezclar suavemente con una varilla y movimientos envolventes.

Escudillar sobre el molde y hornear en la parte baja unos 20’ con la rejilla arriba y cubierta con papel de aluminio para que no se queme, retirar pasados dicho tiempo y dejar unos 10’ más o hasta que adquiera un color dorado.

Recortar el bizcocho con la ayuda de moldes, pudiendo ser grande o individuales y pequeños.

Para el decorado he utilizado castañas glaseadas, trufa blanca y cobertura de chocolate.

De un delicioso sabor.

PASTEL DE CHOCOLATE RELLENO DE CHANTILLY

Este pastel de chocolate resulta delicioso, parecido al brownie, crujiente en su corteza y muy jugoso por dentro, gracias al aceite de oliva, lo que hace también que dure más tiempo.

INGREDIENTES

Pastel de chocolate

• 150 gr de cobertura negra de al menos 70% de cacao.
• 250 gr de mantequilla.
• 2 cds de aceite de oliva.
• Pizca de sal.
• Aromas: esencia de vainilla, zumo de media naranja y un tapón de agua de azahar.
• 300 gr de azúcar.
• 6 huevos.
• Carga: 75 gr de maizena, 75 gr de harina, 100 gr de cacao en polvo y levadura o impulsor.

Chantilly

• 500 ml de nata 35 % MG, de montar.
• 75 gr de azúcar glass.

ELABORACIÓN

Poner en una cacerola con tres dedos de agua un baño maría al fuego lento  y encima un bol metálico, de cristal se puede romper, donde fundimos la cobertura troceada y la mantequilla en cuadros, añadir el aceite de oliva mientras removemos y una pizca de sal, que realza el sabor del chocolate. 

Añadimos también los aromas y el azúcar, removemos bien y dejamos enfriar esta mezcla, que se puede hacer con anterioridad y aguanta bien dos días antes en la nevera.

Precalentar el horno a 180º C. y preparar un molde de papel de horno con altura y de forma rectangular. 

Si se desea hacer en molde redondo se recomienda uno de 24 cm que debe ser engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina. El tiempo de horneado aumenta a 50' y también el nombre, pues dejaría de llamarse pastel, de forma rectangular o cuadrada, para llamarse tarta, de forma redonda.

Añadimos los huevos, uno a uno y sin parar de batir, esperando que la mezcla esté homogénea antes de añadir el siguiente huevo, batimos con fuerza, mejor en máquina, hasta ver que claramente cambia de textura, como muy brillante.

Añadir la carga tamizada y envolver bien, esta vez de forma suave y ponemos en el molde de papel que hemos colocado en la bandeja del horno.

Introducimos en el horno en su parte más baja, con calor arriba y abajo, pero colocando la rejilla arriba del todo y encima un papel de aluminio bien estirado para evitar que se nos dore demasiado , pero que perciba calor, de forma no muy directa, para crear esa capa crujiente en la parte de arriba, puede que incluso se raje, a si que recomiendo despegarlo del papel pasado un buen rato y cuando esté bien frío.

Debe permanecer así durante 35', comprobar la cocción pinchando con un palillo, debe de salir un poco húmedo, retiramos el papel de aluminio y lo dejamos dorar un poco durante 5' más, apagamos el horno y lo dejamos dentro otros 5', tras lo cuales se puede sacar y poner en un lugar ventilado a enfriar.

Mientras, preparamos el relleno, Chantilly o nata montada y azucarada.

Para montar la nata recordar estos consejos: 

Debe estar bien fría y los utensilios con los que se monta deben estar bien limpios y secos.

Para no pecar de dulce, o no llegar, es aconsejable montarla al 15 %, es decir, 1000 ml de nata,  o lo que es 1 L, 150 gr de azúcar glass, que se debe de añadir casi al final, porque si se echara desde el principio monta peor.

Se puede cortar por exceso de batido.

Una vez montada, dividir el pastel a la mitad en dos trozos más o menos iguales y rellenar una parte.

Montar encima la otra parte y dejar en la nevera unas horas, para cortarlo en trozos iguales cuando la nata esté más sentada y endurecida, evitaremos así que la nata se nos salga de los bordes.

Desechar los bordes feos y dejar solamente los pasteles cuadrados.

HORCHATA Y FARTONS

Las chufas son unos tubérculos subterráneos que desde la época de Egipto se consumían por sus propiedades antisépticas y por ser beneficiosas para la digestión.

Aparte de fósforo, calcio, magnesio y potasio y vitaminas C y E, proporciona mucha energía y es muy diurética.

Además puede prevenir la arteriosclerosis y otros trastornos óseos o el cáncer por su capacidad antioxidante. 

Está libre de gluten, caseína y lactosa para intolerantes.

Sana, nutritiva y refrescante ahora que llega el calorcito.

INGREDIENTES

• 1 l de agua y aromas
• 333 gr de chufas o harina de chufas
• 50 gr de azúcar

ELABORACIÓN

Poner en la trituradora 900 ml de agua con la harina de chufa y triturar un momento mientras disolvemos el azúcar en los 100 ml de agua a fuego lento junto con los aromas, puede ser canela y zeste de cítricos, el cardamomo es mi preferido y le da un buen sabor a los postres

 

Mezclar todo y remover bien, reposar solo un rato para que coja el aroma y filtrar por una estameña o gasa fina.

Meter en la cámara donde nos aguanta dos o tres días. 

Servir muy fría en una copa con borde de azúcar y canela y unos fartons.

El farton es una masa de bollería dividido en porciones en forma de panecillo de 30 gr, estirado, untado con manteca fundida, espolvoreado con azúcar y canela, enrollado, pintado con huevo batido y horneado a 200 º C durante 10-15'.

 Recién salido del horno espolvoreado con azúcar glas.

Además, éstos están hechos con harina de chufa al 20%, resultan una merienda muy completa y tradicional en la Comunidad Valenciana y extendida al resto de España.

CISNES DE PASTA CHOUX

INGREDIENTES

• 250 ml agua (o leche o ambas mezcladas)
• 150 gr harina
• 50 gr manteca
• 50 gr mantequilla
• 5-6 huevos
• Sal

ELABORACIÓN

Poner un cazo al fuego con el agua, las grasas y la sal, añadir la harina de golpe una vez que hierva el agua y remover a fuego lento hasta que se forma una bola, ya que se despega fácilmente de los bordes del cazo y queda grasienta. 

Poner en un lugar ventilado y una vez templada añadir un huevo y mezclar con espátula, añadir otro y hacer lo mismo, seguir añadiendo huevos hasta completar receta (no echar el siguiente huevo hasta que quede bien mezclado el anterior, con 5 queda bien) 

La pasta está a punto cuando al coger una porción con la espátula cae muy lentamente. 

Cargar un manga pastelera con boquilla y escudillar:

Cuerpo en forma de lágrima con boquilla rizada del nº 12 a 220º C/15’ 

Cuello en forma de “S” o de “2” descargando un punto en la parte alta con boquilla lisa del nº 4 a menor temperatura (entre 180/200º C)

Escudillar sobre bandeja y papel de horno dejando una separación entre ellos de 2-3 , pintar con huevo mezclado con leche y hornear en torno a 210-220º C/10-15’ o hasta verlos dorados. Reservar tapados con un paño para que no se resquebrajen a la hora de rellenar.

Dividir los cuerpos a la mitad horizontalmente y la parte de arriba por la mitad. Rellenar la mitad de abajo con nata montada y cubrir con las dos mitades de arriba para simular las alas. 

Colocar la cabeza y servir tal cual o con una crema inglesa teñida de azul

HELADO DE FRESA

INGREDIENTES

300 ml de leche (aromas)

300 gr de azúcar

300 gr de fresas limpias

500 ml nata 35% MG

ELABORACIÓN

Poner a infusionar a fuego lento la leche con el azúcar y cuando lleve un rato, que haya cogido textura de almíbar, apagar, añadir los aromas y tapar. Dejar enfriar por completo.

Triturar las fresas y pasar por un chino. Mezclar con la leche cuando esté fría y congelar unas horas. Sacar y pasar la batidora para romper los cristales de hielo y volver a congelar. Sacar pasadas otras pocas horas y repetir la operación con la batidora. Mantener en el congelador.

Montar la nata y añadir a la mezcla, volviendo a congelar de nuevo.

Sacar un rato antes del congelador para consumir

CONSEJOS Y VARIACIONES

Estos helados de fruta a la crema se pueden hacer con melocotón, coco, albaricoque, naranja, plátano, etc. y quedan muy cremosos, aunque yo he puesto menos cantidad de nata, la receta original es con 700 ml

Es importante que al mezclar el puré tamizado de fruta la leche almibarada esté bien fría, por lo que se recomienda aromatizarla la noche anterior, además cogerá más sabor de los aromas (cardamomo, vainilla, canela, zeste, etc) y al día siguiente mezclar con el puré de frutas recién hecho (para evitar la pérdida de vitaminas).

En la actualidad, existen unas heladoras caseras que nos evitan tanto trabajo y podremos tener el helado congelado en menos de una hora, ya que no es necesario montar la nata, basta con añadírselo a la mezcla de fruta y leche y la heladora se encarga de homogeneizar, montar y congelar al mismo tiempo

PASTELES DE BELEM

INGREDIENTES para 10 uds.

• 500 ml de leche
• 50 ml de nata
• 50 gr de maicena
• 150-180 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• Aromas: palo de canela, zeste de naranja o limón y esencia de vainilla o una vaina.
• 25 gr de mantequilla
• 250 gr de Hojaldre

ELABORACIÓN

Hacer una crema pastelera, calentando casi toda la leche con la mitad del azúcar y los aromas. Cuando haya hervido unos minutos, reservamos tapado en lugar ventilado.

En un bol dónde hemos reservado un poco de leche fría y el resto del azúcar añadimos la maicena tamizada, remover y añadir las yemas, remover.

Añadir al bol la leche del cazo colándola, remover la mezcla y colar otra vez al cazo para poner al fuego lento removiendo frecuentemente con varilla para que no agarre al fondo del cazo, la crema tiene que hervir ligeramente. Cuando espese añadir la nata y remover. Retirar del fuego y añadir la mantequilla, remover hasta verla fundida. Reservar.

Precalentar el horno a 200ºC, estirar el hojaldre, cortar unos discos para colocar en los moldes engrasados con mantequilla, hundir el hojaldre con un vaso pequeño para que queden bien de forma.

Cargar una manga pastelera y boquilla lisa con la crema, rellenar los moldes hasta un tercio de su capacidad y hornear durante 15’-20’.

Espolvorear glas y canela recién sacados del horno

HISTORIA.

Los “pastéis de belem” o similares podréis encontrarlos por toda Lisboa y el resto de Portugal, y por supuesto tienen una curiosa historia.

Actualmente se elaboran en la “Fábrica de los pastéis de Belem” con una receta secreta que guardan celosamente bajo llave y que mantienen desde 1837. 

A inicios del siglo XIX en Belem junto al Monasterio de los Jerónimos existía una fábrica de caña de azúcar. En 1834, con la Revolución Liberal, muchos conventos de Portugal fueron clausurados dejando a sus habitantes en desamparo. Para subsistir algunos miembros del convento pusieron en marcha un pequeño comercio anexo a la fábrica de caña, donde preparaban los “pastéis de belem” con una antigua y secreta receta procedente del Monasterio. Tres años más tarde comenzó la fabricación de estos dulces de una manera más organizada y en mayor cantidad.

Desde ese año continúan con la tradición y manteniendo la receta original, algo que es muy meritorio y que otorga a estos dulces un valor añadido.

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero en plancha de 4 huevos y almíbar para emborrachar
• 150 ml de leche
• 75 gr de azúcar
• Zeste de limón
• 200 gr de queso blando de untar
• 200 gr de nata para montar
• 8 gr de cola de pescado (hojas de gelatina)
• Fresas para decorar

ELABORACIÓN

Elaborar un bizcocho ligero batiendo los 4 huevos al calor con 110 gr de azúcar y cuando ha duplicado su volumen añadir la carga tamizándola (60 gr de harina, 60 gr de maizena e impulsor). Verter sobre un papel de horno con bordes y hornear 7-8 minutos a 210º C. Cortar unas bases y rodearlas con PVC alimentario (el separador de plástico de una carpeta hace la misma función). Emborrachar las bases con un almíbar ligero (misma proporción de agua que de azúcar) y reservar.

Poner la gelatina a remojar en agua fría.

En un cazo a fuego bajo poner la leche, el azúcar y la ralladura de limón. Cuando el azúcar esté disuelto añadir el queso y mezclar con la varilla, con cuidado de que no llegue a hervir. Reservar en un lugar ventilado

Escurrir la gelatina y añadir a la leche cuando su temperatura sea de unos 35º C más o menos.

Montar la nata y añadir a la leche con movimientos envolventes teniendo cuidado para que no se nos baje la mezcla.

Llenar los moldes y refrigerar al menos 6-8 horas.

Desmoldar y adornar con unas láminas de fresas.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Se puede sustituir el bizcocho por unos bizcochos de soletilla o una pasta quebrada.

Se puede decorar con una mermelada de melocotón 

CREPÊS CON NATA Y PIÑA

INGREDIENTES

• ·   Crepês: 125 ml leche, 50 gr harina, 1 huevo, 12-13 gr azúcar glas, 12-13 gr mantequilla empomada y una pizca de sal
• ·   Nata montada
• ·   Piña natural
• ·   Cobertura de chocolate
• 
  
  

ELABORACIÓN

Disolver la harina en la leche con la varilla, añadir sal, glas y el huevo, mezclar y añadir por ultimo la mantequilla fundida a potencia baja en el microondas. Colar y reposar en cámara al menos media hora.

Pelar y trocear la piña, montar la nata y fundir cobertura de chocolate a potencia baja en el micro. Llenar un cornet con la cobertura para tirar unos hilos.

Pinchar la punta de una patata pelada y clavarla en un tenedor, introducir en mantequilla fundida y untar una sartén antiadherente, controlando la temperatura a fuego medio cuajar los crepês.

Montar el postre con una rodaja de piña debajo no muy gruesa, colocar encima unos crepês, escudillar nata, poner encima otro crepê y adornar con unos hilos de chocolate. 

BAMBAS DE NATA

INGREDIENTES (30 piezas)

·         1 kg Harina (800 fuerte+200 floja)

·         200 gr Mantequilla

·         200 gr Leche + aromas (cardamomo)

·         200 gr Azúcar

·         100 gr Agua

·         50 gr Levadura fresca de panadero

·         10 gr Sal

·         6-8 gr Mejorante panario

·         4 Huevos

·         1 Huevo batido para pintar y glass para decoración final

·         CHANTILLY:

·         500 ml Nata para montar

·         75 gr Azúcar glass y vainillina

ELABORACIÓN

Pesar y tamizar la harina y formar dos volcanes, uno con 200 gr y el otro con 800 gr. 

En el volcán pequeño colocar el agua tibia y la levadura; amasar hastahacer una pelota y sumergirla en un barreño lleno de agua caliente (45°-50°C) hasta que flota. 

Añadir al volcán grande el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla. 

Trabajar el volcán grande y en el momento en que flota la pelota o esponja incluir al resto de la masa junto con la mantequilla muy empomada hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica que se despega con facilidad de la mesa.

Colocar sobre la mesa enaceitada (o bol), engrasar la superficie de la masa, arropar con un paño y dejar fermentar en bloque hasta que duplique su volumen, unas dos horas a temperatura ambiente.

Desgasificar la masa hasta que vuelva a su volumen inicial, dividir en piezas de 50-60 gr, bolear hasta que resulten sin gas, sin arrugas y lisas, pintar con huevo batido y dejar en un lugar templado hasta que duplican su volumen otra vez, hora y media o dos horas, tras el cristal de una ventana dónde entran los rayos de sol o sobre el radiador fermentan muy bien, pintar de nuevo con huevo y hornear 10'-12’/210-225°C tapándolas con un papel de aluminio, para que no se quemen, que se retira en el último minuto, suficiente para que se doren

Mientras se hornean montar la nata, reservar en la manga pastelera con boquilla para el momento de rellenar

Una vez frías abrir sesgado y rellenar de nata. 

Se terminan espolvoreando con azúcar glass.

CONSEJOS Y VARIACIONES

Con esta misma masa preparamos también monos dulces, trenzas, suizos, tortas, bollos con sésamo dorado y negro que sirven muy bien para rellenar con salado, como jamón york y queso, paté, ensaladilla, hamburguesa, etc.

Como salen muchas piezas y se endurecen enseguida yo suelo preparar la masa y hornearla según necesidad o consumo en varios días, así como bollos recién hechos durante 4 o 5 días.

Es una masa difícil de trabajar por que se pega mucho a las manos. Para evitar esto yo no derrito la mantequilla, la dejo en bloque y me unto las manos, como si de una pastilla de jabón se tratara, y la encimera donde voy a trabajar la masa.

Para trabajar la masa la debéis levantar la masa y tirarla con fuerza sobre la encimera engrasada, doblar sobre sí misma, girar 90º y lanzar al aire agarrando sus extremos para golpear sobre la encimera de nuevo y repetir la operación hasta que la masa ha absorbido toda la mantequilla y queda una masa con aire dentro, lisa, homogénea (con todos sus ingredientes bien mezclados) y elástica sin olvidarte de engrasar frecuentemente las manos.

Toda esta operación se puede realizar en una amasadora profesional