CREMA DE CALABACÍN
CON TATAKI DE ATÚN
INGREDIENTES
Atún en tacos para marinar en:
- Vinagre de arroz (60 ml de vinagre, 20 gr de azúcar y 7 gr de sal)
- La mitad de salsa de Soja
- Una cucharada de azúcar
- Jengibre rallado
- Blanco de puerro en brunoise
Para el puré:
- Aceite de oliva
- Ajo
- Cebolla
- Calabacín
- Fondo blanco o agua
- Nata
- Wasabi
- Serpentina de cebolla
- Sésamo negro
ELABORACIÓN
Preparar
el vinagre de arroz poniendo los ingredientes a disolver al fuego lento.
Reservar en un lugar ventilado.
Picar
el puerro y preparar la marinada mezclando todos los ingredientes. Introducir el
atún en la marinada y mantener al menos 3 horas, lo ideal es dejar un día
entero.
Picar el
ajo, la cebolla y el calabacín (con su piel) lavados previamente. Preparar la
crema de calabacín en una cacerola con poco aceite y dorar un poco el ajo,
añadir la cebolla sazonada y pochar lento y tapado 5’. Añadir el calabacín
sazonado y sofreír 5’ más destapado, hasta conseguir un ligero color dorado. Añadir
el fondo o agua y cocer otro rato. Retirar del fuego, reposar que enfríe un
rato, triturar, pasar por un chino de nuevo a la cacerola y añadir la nata. Rectificar
de sal y añadir una punta de wasabi, probar el gusto de picante y reservar
caliente.
Freír la
serpentina de cebolla y reservar en un papel absorbente.
Sacar el
atún de la marinada, escurrir y marcar a fuego fuerte. Dejar tierno, casi crudo en su
interior. Filetear y servir dentro de la sopa, por encima sésamo negro y al
lado la serpentina de cebolla
CONSEJOS Y VARIACIONES
El
Tataki se trata de una forma de preparar el pescado (o la carne) en la cocina
japonesa. La carne o el pescado convenientemente fileteados se rocían
brevemente en una llama o sartén, las piezas se han marinado previamente en
vinagre y jengibre.
Es más
corriente, para esta receta, el bonito y el atún. También carnes rojas,
ternera, presa ibérica, etc
El toque picante del wasabi, si no lo tenéis en casa, se puede sustituir por pimienta blanca o negra molida, aunque no es lo mismo.
