TERRINA DE HIGADITOS, PATÉ DE FOIE-GRAS

INGREDIENTES

• 250 gr de higaditos de pollo
• 125 gr de mantequilla
• 125 gr de tocino blanco o manteca de cerdo. 
• 250 gr de cebolla
• 50 ml de Jerez seco
• 50 ml de Brandy
• Sal y pimienta blanca
• Bouquet garnie

ELABORACIÓN

Poner en un cazo el tocino sin piel y en dados, en su defecto la manteca, y dejar a fuego lento hasta que se funda. incorporar la mantequilla y dejar que se funda también.

Añadir la cebolla en juliana, el bouquet garnie, una pizca de sal y dejar sudar a fuego lento y tapado hasta ver la cebolla tierna pero sin coger color durante 30'.

Destapar, subir el fuego, añadir los higaditos limpios y en dados, cocer 1 más, incorporar el brandy y el jerez, salpimentar y dejar cocer durante 5 minutos a fuego medio.

Retirar el bouquet garnie, triturar bien, pasar por un chino o tamiz fino, repartir en terrinas de china (o de flan) que pueden ir forradas de lonchas de tocino o bacón, cubrir con papel de aluminio y cocer al baño María con poca agua durante 10', contando desde el momento en que comienza a hervir.

Cuando la grasa que despide al cocinar aparece clara es señal que la terrina está cocida al punto. También se comprueba al clavar una aguja dentro. Si ésta sale bien caliente  está en su punto de cocción.

Es conveniente dejar unos días prensado en cámara antes de consumir para que potencie su sabor. 

Para conservarlo mejor, se desmolda cuando está frío, se retira la grasa blanquecina y se pone una jalea encolada en un molde un poco más grande, se deja enfriar hasta que cuaje, se coloca el paté en bloque y se cubren los laterales y la superficie cubriendo totalmente el paté con la misma jalea. 

La jalea la he hecho con pulpa de calabaza asada (80 gr) y el mismo peso de azúcar a fuego flojo con un palo de canela. Una vez disuelto bien el azúcar y a 35º C la jalea, encolar con unas hojas de gelatina o cola de pescado (8 gr).

Desmoldar, retirar la jalea encolada y servir como aperitivo o entremés, como relleno, para elaborar espumas, etc.

En este caso va presentado en una caja de pasta Quebrada forrada de Cabello de Ángel a la naranja. 

Decorado con mermelada de pimientos y flores comestibles. 

El pensamiento o viola cornuta es la variedad de la familia de las violáceas 100% comestibles, los pétalos son más insípidos. Sus colores varían desde violeta, al blanco, amarillo, etc y la combinación de ellos.

Esta flor comestible es remedio de enfermedades de la piel así como para el tratamiento de la tos y el dolor de garganta, dolores abdominales de origen digestivo y problemas de la piel, como eczema, psoriasis y acné juvenil.

MOUSSE DE SALMÓN

INGREDIENTES

• 250 gr Salmón marinado, cocinado, fresco o ahumado en dados
• Salmón ahumado laminado para encamisar los moldes.
• Aceite de oliva / Mantequilla
• Brandy / Oporto
• Puerro, chalota y setas en brunoise
• Sal y pimienta
• 250 ml nata para montar 35% MG
• Gelatina (10 gr cola de pescado/250 ml agua aromatizada con laurel, tomillo, Jerez y sal)
• Salsa Negra (opcional). Disolver en ¼ L de gelatina caliente 3-4 sobres de tinta de calamar
• Bechamel/Mahonesa (opcional)
• Hojaldre y huevo batido para pintar

ELABORACIÓN

Gelatina: Hervir el agua aromatizada y reposar tapado 10’. Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar que disuelva moviendo con espátula. Rectificar y reservar caliente.

Encamisar las paredes y el fondo del molde con salmón laminado. Reservar en frío.

En la grasa, pochar flojo las verduras tapado y sazonado 10-15’, añadir el salmón y saltear fuerte, añadir licor y flambear, sazonar y triturar añadiendo un poco de gelatina templada (30-35ºC)  

Añadir el resto de gelatina y mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata sazonada e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Rectificar y cargar en una manga con boquilla lisa del número 12.

Rellenar con la mousse los moldes encamisados, enfriar al menos una hora.

Cortar unos discos de hojaldre, pintar con huevo batido y hornear a 200ºC/10’-12’. 

Desmoldar la mousse de salmón y colocar sobre el hojaldre.

Acompañar con una salsa mahonesa o rosa y una guarnición de patatas.

CONSEJOS Y VARIACIONES

El molde puede ser grande y familiar o pequeños individuales,  y una vez encamisado se puede reservar en el congelador para que al verter la mousse enfríe enseguida y cuaje rápidamente. Es aconsejable utilizar moldes siliconados, pues es más fácil el desmoldado que si se utiliza un molde rígido. Si carecemos de ellos se puede hacer en molde rígido si lo filmamos por dentro o incluso forrado con papel de horno.

Las opciones para decorar son varias

Se extiende una capa de gelatina preparada líquida trasparente de 2-3 ml de grosor (templada, pues cuando enfría cuaja) en una bandeja y se añaden diferentes elementos separados para dar color

Los elementos deben estar a 1 mm cortados y ser muy planos, como por ejemplo hortalizas precocinadas (calabaza, zanahoria, puerro, lechuga, lombarda, remolacha, nabo), aceitunas negras, zeste de naranja o limón y pimiento rojo cortado para hacer formas

Se puede preparar una gelatina blanca disolviendo en 3-4 dl de leche sazonada y templada 10 gr de cola de pescado y hacer decoraciones alternando el blanco y negro, como un tablero de ajedrez, yin y yang u otras formas para decorar.

Para manipular y cortar la gelatina fría podemos utilizar boquillas  lisas del nº 10, para hacer pequeños círculos, pequeños moldes,  con una puntilla y no tocar con las yemas de los dedos, pues quedará la marca

EL PRÁCTICO. HORS D'OEUVRE. MOUSSES

Mousses frías. pasar a la máquina bien fino y pasar por el cedazo un kilo de puré cocido del elemento principal sea de ave, caza, foie-gras, etc. medio litro de jalea un poco sostenida, medio litro de crema de leche batida. Estas cantidades pueden variar según el elemento que se emplea. Colocar un recipiente con el puré sobre el hielo machacado. Mezclar poco a poco la jalea y luego la crema. Sazonar. Perfumar con vinos Oporto, Jerez, etc. según sus preparaciones o denominaciones. Avivar el color si el elemento a emplearse lo requiere.

HORS D’OEUVRE

Hors d’oeuvre es un término francés que significa “fuera de trabajo” y se refiere a pequeños bocadillos que se consumen entre el trabajo y el almuerzo.

Actualmente estos aperitivos son el preludio de toda comida para estimular el apetito del comensal; están delicadamente presentados, decorados y compuestos generalmente por caviar, mariscos, aves, pescados ahumados o marinados, cremas, patés, vegetales y huevo. Para considerarse hors d’oeuvre deben comerse en uno o dos mordiscos.

Como en otras culturas, estos aperitivos no son para momentos especiales sino para charlar y brindar entre familiares o amigos ya sea en un bar, mesón, taberna y en el hogar. En grandes banquetes son servidos si hay un largo tiempo de espera para servir la comida o junto con ella.

Se considera aperitif cuando se da la bienvenida a un comensal con alguna bebida como vino tinto o blanco, champán, sidra, vermut, bebidas hechas a base de plantas.

OJOS MARRONES 34 piezas

PASTA CHOUX

INGREDIENTES

·         50 ml agua (o leche o ambas mezcladas)

·         30 gr harina

·         10 gr manteca

·         10 gr mantequilla

·         1 huevo

·         Pizca de sal y doble de azúcar glas

·         Aromas: cardamomo, zeste de naranja, palo de canela (opcional)

ELABORACIÓN

RELLENO:

Extender sobre la tabla un fil y encima poner pate, hacer un cilindro, tapar con el propio fil y aplastar para conseguir un rectángulo. Poner encima un cordón espeso de miel, enrollar en forma de cilindro otra vez y reservar en el congelador.

PASTA CHOUX:

Poner un cazo al fuego con agua, grasas, glas y sal, añadir la harina de golpe una vez que hierva el agua y remover a fuego lento hasta que se forma una bola, ya que se despega fácilmente de los bordes del cazo y queda grasienta.

Poner en un lugar ventilado y una vez templada añadir un huevo y mezclar con espátula

La pasta está a punto cuando al coger una porción con la espátula cae muy lentamente.

Cargar un manga pastelera con boquilla nº 8, escudillar sobre bandeja y papel de horno dejando una separación entre ellos de 2-3 cm , pintar con huevo mezclado con leche y hornear en torno a 210-220º C/10-15’.

Poner a enfriar tapados con un paño para que al abrirlos no se resquebrajen.

Cortar medallones del cilindro de paté y rellenar los bocaditos.

CONSEJOS  Y VARIACIONES

El relleno puede variar, ya sea dulce o salado, como ensaladilla, pisto, nata, crema pastelera, etc. y se terminan bañados por encima con jaleas, mermeladas o coberturas, o espolvorear con glas.

Otro relleno puede ser queso cremoso de untar mezclado con hierbas aromáticas, salsa de tomate, mostaza, etc., también sobrasadas o mezclas caseras untables

Hay que tener en cuenta la base donde va el elemento o combinación de elementos, normalmente se suele hacer solo en tostas de pan. Hay varias opciones como  estos bocaditos, costrones de hojaldre, tartaletas, etc.

El pan si es del día anterior y está un poco tostado unos minutos en la rejilla del horno mejor, así tendrá más consistencia una vez frío a la hora de sujetar el elemento y no se romperá la miga al untar algo sobre él.

ENSALADA DE MAR

INGREDIENTES

·         Huevo cocido

·         Mahonesa

·         Jamón york

·         Atún en escabeche

·         Surimi de mar

·         Pimiento morrón

·         Gambas

ELABORACIÓN

Cocer el huevo.

Picar los ingredientes muy finos. Saltear las gambas ligeramente sazonadas, picar una vez frías, picar también el huevo.

Ligar todo el picadillo con salsa mahonesa y untar en el momento de servir unas tostas frías de pan.

También se puede rellenar con este picadillo unas tartaletas, volt-au vent o costrones de hojaldre

HORS D’OEUVRE DE COCINA INTERNACIONAL. EL PRÁCTICO.

Anchoas en filetes: cortados a lo largo, marinados al aceite. Aderezar y decorar con huevo duro, alcaparras, lechuga, etc.

Medallones de anchoas: rodajas de patata cocida envueltas de filetes de anchoa.

Ensalada de berenjena: asar  la berenjena, suprimir la piel negra. Cortarlas en tiras y sazonarlas con aceite, sal, pimienta y jugo de limón. Servir en pequeñas rabaneras.

Canapé Almirante: rebanada ovalada, untado con mantequilla de gambas y encima colas de langostinos. Al centro el coral de langosta.

Canapé City: untar con mantequilla mezclada con queso Gruyere y Parmesano. Al centro una media luna de salchichón y otra de queso.

Canapé Lucille. Napar con manteca adicionada de mostaza. Al centro un picadillo de ave ligado a la Mahonesa.

Canapé de Foie-Gras. Napar con manteca sazonada de cayena. Colocar al centro una rodaja de foie-gras tubular.

Canapé Dèlicieux: redondos napados de manteca de anchoa. Al centro rodaja de huevo duro y sobre el huevo un botón de caviar. Borde de cebollino picado.

Cocktail de langosta. Carne de langosta cocida o de langostinos cortada en dados colocada en copas de champagne. Se guarda al frío y al momento de servir echar por encima de la langosta dos cucharadas de salsa cocktail (mahonesa más tomate concentrado o tomate Kepchup, zumo de naranja y de limón, brandy, pimienta, mostaza francesa, tabasco (optativo), Perrins y en algunos casos un poco de nata con guarnición de cebolla brunoise, pepinillo picado y huevo duro picado). Colocar el borde de cada copa una rodaja de limón y una rama de perejil.

Cornets d’York. Tajadas de jamón arrolladas en forma de cuernos. Interior cabello de ángel.

Cremas para Hors-d’Oeuvre: con el caviar, salmón, atún, ave, caza, etc, se pueden confeccionar cremas de varias clases. Pasar al cedazo o tamiz y a estos purés agregar el doble de nata montada

Huevos duros rellenos. Los huevos pueden guarnecer de toda clase de purés adecuados, salpicones, macedonias, ensaladas, etc.

Medallón de jamón Britannie. Una rodaja de jamón y encima otra de foie-gras. Lustrar con jalea o mermelada (puede ser de cebolla) y punta de espárragos sobre costrón de hojaldre.

Mejillones. Cocinar con un chorro de vino blanco, sacarlos de la concha y hacer un salpicón para luego rellenar (picadillo con cebolleta, pimiento rojo y verde). Así mismo enteros se pueden napar a la Villerroy, empanar y freir.

Pimientos rellenos a la Griega. Asar, pelar y rellenar con arroz cocido al natural y luego de frio, adicionar de pimientos morrones y jamon cocido, en dados. Ligar con salsa Americana.