HORS D’OEUVRE
Hors d’oeuvre es un término francés que significa “fuera de
trabajo” y se refiere a pequeños bocadillos que se consumen entre el trabajo y
el almuerzo.
Actualmente estos aperitivos son el preludio de toda comida
para estimular el apetito del comensal; están delicadamente presentados,
decorados y compuestos generalmente por caviar, mariscos, aves, pescados
ahumados o marinados, cremas, patés, vegetales y huevo. Para considerarse hors
d’oeuvre deben comerse en uno o dos mordiscos.
Como en otras culturas, estos aperitivos no son para
momentos especiales sino para charlar y brindar entre familiares o amigos ya
sea en un bar, mesón, taberna y en el hogar. En grandes banquetes son servidos
si hay un largo tiempo de espera para servir la comida o junto con ella.
Se considera aperitif cuando se da la bienvenida a un
comensal con alguna bebida como vino tinto o blanco, champán, sidra, vermut,
bebidas hechas a base de plantas.
OJOS MARRONES 34 piezas
PASTA CHOUX
INGREDIENTES
·
50 ml agua (o leche o ambas mezcladas)
·
30 gr harina
·
10 gr manteca
·
10 gr mantequilla
·
1 huevo
·
Pizca de sal y doble de azúcar glas
·
Aromas: cardamomo, zeste de naranja, palo de canela (opcional)
ELABORACIÓN
RELLENO:
Extender
sobre la tabla un fil y encima poner pate, hacer un cilindro, tapar con el
propio fil y aplastar para conseguir un rectángulo. Poner encima un cordón
espeso de miel, enrollar en forma de cilindro otra vez y reservar en el congelador.
PASTA CHOUX:
Poner
un cazo al fuego con agua, grasas, glas y sal, añadir la harina de golpe una
vez que hierva el agua y remover a fuego lento hasta que se forma una bola, ya
que se despega fácilmente de los bordes del cazo y queda grasienta.
Poner
en un lugar ventilado y una vez templada añadir un huevo y mezclar con espátula
La
pasta está a punto cuando al coger una porción con la espátula cae muy
lentamente.
Cargar
un manga pastelera con boquilla nº 8, escudillar sobre bandeja y papel de horno
dejando una separación entre ellos de 2-3 cm , pintar con huevo mezclado con
leche y hornear en torno a 210-220º C/10-15’.
Poner a
enfriar tapados con un paño para que al abrirlos no se resquebrajen.
Cortar
medallones del cilindro de paté y rellenar los bocaditos.
CONSEJOS Y VARIACIONES
El relleno puede variar, ya sea dulce o salado, como
ensaladilla, pisto, nata, crema pastelera, etc. y se terminan bañados por
encima con jaleas, mermeladas o coberturas, o espolvorear con glas.
Otro relleno puede ser queso cremoso de untar mezclado con
hierbas aromáticas, salsa de tomate, mostaza, etc., también sobrasadas o
mezclas caseras untables
Hay que tener en cuenta la base donde va el elemento o
combinación de elementos, normalmente se suele hacer solo en tostas de pan. Hay
varias opciones como estos bocaditos,
costrones de hojaldre, tartaletas, etc.
El pan si es del día anterior y está un poco tostado unos
minutos en la rejilla del horno mejor, así tendrá más consistencia una vez frío
a la hora de sujetar el elemento y no se romperá la miga al untar algo sobre
él.
ENSALADA DE MAR
INGREDIENTES
·
Huevo cocido
·
Mahonesa
·
Jamón york
·
Atún en escabeche
·
Surimi de mar
·
Pimiento morrón
·
Gambas
ELABORACIÓN
Picar los ingredientes muy finos. Saltear las gambas ligeramente
sazonadas, picar una vez frías, picar también el huevo.
Ligar todo el picadillo con salsa mahonesa y untar en el
momento de servir unas tostas frías de pan.
También se puede rellenar con este picadillo unas
tartaletas, volt-au vent o costrones de hojaldre
HORS D’OEUVRE DE
COCINA INTERNACIONAL. EL PRÁCTICO.
Anchoas en filetes: cortados
a lo largo, marinados al aceite. Aderezar y decorar con huevo duro, alcaparras,
lechuga, etc.
Medallones de
anchoas: rodajas de patata cocida envueltas de filetes de anchoa.
Ensalada de
berenjena: asar la berenjena,
suprimir la piel negra. Cortarlas en tiras y sazonarlas con aceite, sal,
pimienta y jugo de limón. Servir en pequeñas rabaneras.
Canapé Almirante: rebanada
ovalada, untado con mantequilla de gambas y encima colas de langostinos. Al
centro el coral de langosta.
Canapé City: untar
con mantequilla mezclada con queso Gruyere y Parmesano. Al centro una media
luna de salchichón y otra de queso.
Canapé Lucille. Napar
con manteca adicionada de mostaza. Al centro un picadillo de ave ligado a la
Mahonesa.
Canapé de Foie-Gras. Napar
con manteca sazonada de cayena. Colocar al centro una rodaja de foie-gras
tubular.
Canapé Dèlicieux: redondos
napados de manteca de anchoa. Al centro rodaja de huevo duro y sobre el huevo
un botón de caviar. Borde de cebollino picado.
Cocktail de langosta.
Carne de langosta cocida o de langostinos cortada en dados colocada en
copas de champagne. Se guarda al frío y al momento de servir echar por encima
de la langosta dos cucharadas de salsa cocktail (mahonesa más tomate
concentrado o tomate Kepchup, zumo de naranja y de limón, brandy, pimienta,
mostaza francesa, tabasco (optativo), Perrins y en algunos casos un poco de
nata con guarnición de cebolla brunoise, pepinillo picado y huevo duro picado).
Colocar el borde de cada copa una rodaja de limón y una rama de perejil.
Cornets d’York.
Tajadas de jamón arrolladas en forma de cuernos. Interior cabello de ángel.
Cremas para
Hors-d’Oeuvre: con el caviar, salmón, atún, ave, caza, etc, se pueden
confeccionar cremas de varias clases. Pasar al cedazo o tamiz y a estos purés
agregar el doble de nata montada
Huevos duros
rellenos. Los huevos pueden guarnecer de toda clase de purés adecuados,
salpicones, macedonias, ensaladas, etc.
Medallón de jamón
Britannie. Una rodaja de jamón y encima otra de foie-gras. Lustrar con
jalea o mermelada (puede ser de cebolla) y punta de espárragos sobre costrón de
hojaldre.
Mejillones. Cocinar
con un chorro de vino blanco, sacarlos de la concha y hacer un salpicón para
luego rellenar (picadillo con cebolleta, pimiento rojo y verde). Así mismo
enteros se pueden napar a la Villerroy, empanar y freir.
Pimientos rellenos a
la Griega. Asar, pelar y rellenar con arroz cocido al natural y luego de
frio, adicionar de pimientos morrones y jamon cocido, en dados. Ligar con salsa
Americana.
