BAVAROISE DE LAMBRUSCO, CORAZÓN DE FRUTOS ROJOS Y GELATINA DE GRANADA.

El Bavaroise es un postre semifrío que normalmente se hace con una crema inglesa encolada con gelatina y enriquecida con nata. Este va elaborado con un vino rosado Lambrusco que resulta idóneo para fechas navideñas. El corazón puede ser cualquier fruto rojo, bien fresas, frambuesas o cerezas, dando al vino un sabor afrutado que resulta muy agradable al paladar.

INGREDIENTES

*      Vino rosado Lambrusco 250 ml

*      Almíbar:

• Agua 100 ml
• Azúcar 100 gr

*      Crema Inglesa:

• Leche 250 ml
• Azúcar 100 gr
• 3 yemas de huevo

*      Nata 500 ml

*      Cobertura de chocolate

*      6 hojas de gelatina

*      Guindas

*      Zumo de granada

ELABORACIÓN

Licuar o exprimir una granada. Hidratar una hoja de gelatina en agua fría. Poner el zumo ligeramente al fuego hasta una temperatura de unos 35º C. Escurrir la gelatina y añadir al zumo, verter en un recipiente que podamos desmoldar fácilmente y congelar.

Preparar el almíbar poniendo a fuego bajo un cazo con el agua y el azúcar y dejar que se disuelva sin moverlo. Poner a remojar en agua fría 2 hojas de gelatina. Cuando el almíbar está listo apartar del fuego, se puede aromatizar con cardamomo y tapar un rato. Escurrir las hojas de gelatina y añadir al almíbar. Añadir el vino. Servir en vasos y colocar en el centro un fruto rojo. Reservar en el congelador para que cuaje.

Preparar la crema inglesa poniendo al fuego medio la leche, el azúcar y las yemas, moviendo constantemente para que no se agarre en el fondo y hasta que cuaje. Lo notamos porque al sacar la cuchara y pasar el dedo por el envés queda la línea limpia. Hidratar 3 hojas de gelatina y añadir bien escurridas a la crema inglesa. Dividir la crema en dos boles, en uno añadimos el vino. Montar la nata que no quede muy cuajada y mezclar casi la mitad en el bol de la crema Inglesa con el vino. Cargar esta mezcla en una manga pastelera o ponerla en una jarra y hacer otra capa en los vasos. Reservar de nuevo en el congelador.

En el otro bol añadir la otra mitad de la nata, reservando un poco para decorar, y rallar la cobertura de chocolate sobre la mezcla. Añadir a los vasos si vemos que ya ha solidificado un poco el bavaroise para que no se unan los dos preparados. Reservar en el congelado otro rato.

Añadir un poco de azúcar glass a la nata que hemos reservado para decorar, cargar una manga pastelera con boquilla, lisa o rizada, y hacer unos rosetones finales para decorar.

Desmoldar el zumo de granada encolado y cortar con un cuchillo fino o puntilla unos pequeños cuadrados para terminar la decoración.

PUDDING EUGENIA

Según el Práctico el Pudding Eugenia es una crema de almendras ligada con huevos, encolada y enriquecida con nata. Se moldea en porciones individuales como Bavaroise y se napan con salsa Inglesa perfumada al Kirsch.

Para no entretenerme tanto he creado dos versiones, una en forma de pastel (las tartas son redondas, en cambio los pasteles son cuadrados o rectangulares) y otra en forma de Pío Nono (conocido como Brazo de Gitano también).

He sustituido la crema Inglesa por unas fresas, para resaltar el color rojo en la noche de fin de año, y unos rosetones de nata

INGREDIENTES

• Bizcocho ligero en plancha de 4 huevos
• Almíbar ligero (misma cantidad de agua y azúcar)
• 500 ml de leche
• 50 gr de maizena
• 75 gr de almendra molida
• 2 yemas
• 2 huevos
• 25 gr de mantequilla
• 4 gr de cola de pescado o gelatina (2 hojas)
• 500 ml de nata 35 MG % (para montar)
• 75 gr de azúcar glass
• Kirsch u otro licor, como Ron

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 210º C y preparar un molde con papel de horno. Elaborar el bizcocho ligero batiendo al calor 110 gr de azúcar y cuatro huevos hasta que triplica su volumen. Añadir la carga tamizada (60 gr de harina + 60 gr de maizena + impulsor o levadura) envolviendo suavemente para no destruir las celdillas de aire creadas con el batido, extender en el molde con la ayuda de una ballena o rasqueta y hornear 7-8'. Desmoldar del papel, dándole la vuelta sobre otro papel limpio y dejar en lugar ventilado para que se enfríe. En el caso de hacer un Pío Nono poner sobre el papel limpio azúcar granillo y enrollar caliente para que mantenga la forma. Hacer el almíbar ligero disolviendo agua y azúcar a fuego muy flojo, perfumar con licor fuera del fuego.

Calentar la leche y la mitad del azúcar en una cacerola grande reservando un poco fría en un bol grande también.

Poner en el bol junto con la leche fría el resto del azúcar, la maizena, los huevos y las yemas, mezclar bien con espátula.

Pasar por un chino la leche de la cacerola al bol, mezclar bien y colar de nuevo a la cacerola, añadir la harina de almendra bien tamizada y cuajar lento hasta que hierve unos segundos, añadir licor y una nuez de mantequilla fuera del fuego. 

Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría unos minutos, escurrir y añadir a la crema aún caliente. 

Empezar a montar la nata y cuando está casi montada añadir el azúcar glass, reservar un poco en una manga pastelera y mezclar el resto con la crema cuando está en torno a una temperatura de 35-40º C.

Emborrachar el bizcocho, colocar unas tiras de PVC en su contorno y verter extendiendo la crema. Dejar enfriar varias horas.

Retirar las tiras y dividir el bizcocho en tres partes iguales, montar uno encima del otro, cuadrar y recortar bien el sobrante. 

Adornar con unas fresas divididas a la mitad abrillantadas con almíbar y unos rosetones de nata

HELADO DE TURRÓN

INGREDIENTES

• 1 L de leche semidesnatada
• Aromas (vainilla o cardamomo y zeste de naranja/limón)
• 75 gr de azúcar invertido 
• 75 gr de azúcar granillo
• 150 gr de turrón blando de almendra
• 8 yemas
• 250 ml de nata 35% MG (para montar)

ELABORACIÓN 

Calentar la leche y aromas con el azúcar (los dos) y el turrón en una cacerola grande, reservando un poco de leche fría en un bol grande. 

Cuando empiece a hervir retirar del fuego, quitar los elementos aromáticos, y pasar la batidora para deshacer bien el turrón.

En el bol de leche fría añadir las yemas y homogeneizar bien sin levantar mucha espuma, mejor con una espátula o cuchara de microfibra.

Poner un chino sobre el bol y colar la leche de la cacerola, mezclar con espátula y colar de nuevo a la cacerola.

Cuajar a fuego lento la crema hasta alcanzar una temperatura de 88º C, no debe hervir. Comprobaremos el punto de la crema cuando el meter la cuchara y pasar el dedo, la crema se mantiene napando la cuchara excepto por donde hemos dejado la marca con el dedo

Enfriar rápidamente y reposar la crema 24-36 horas en la nevera para que madure bien.

Para helar hay dos opciones, la tradicional y con heladora.

Estas máquinas domésticas son de gran ayuda. Solamente necesitamos mezclar la crema con la nata bien fría y sin montar y la heladora manteca  y monta la nata, por lo menos la máquina que yo tengo en casa.

El método tradicional es más lento aunque no menos eficaz.

Para ello debemos congelar la crema durante 6-8 horas y pasado este tiempo se saca del congelador, se tritura la crema con la batidora para romper los cristales de hielo y se vuelve a congelar. Esta operación se debe hacer un par de veces más, reduciendo los tiempos en el congelador, hasta conseguir la crema congelada pero con una textura cremosa y sin cristales de hielo.

En este punto, montar la nata sin nada de azúcar y mezclar bien, con la ayuda de una varilla, con la crema helada y conservar en el congelador

Servir en copa de helado o tulipa, en este caso va acompañado de un tocino de cielo.

TOCINO DE CIELO

INGREDIENTES

• 6 Yemas
• 2 Huevos
• 2 cds. de agua
• 300 gr de azúcar
• 150 gr de agua
• Zeste de limón
• Caramelo: 100 gr de azúcar, una cd. de agua y unas gotas de zumo de limón

ELABORACIÓN

Preparar el caramelo con los ingredientes hasta que toma un color dorado suave o si se prefiere usar uno comercial

Hacer el almíbar poniendo en un cazo primero el agua, el azúcar y el zeste (piel del limón sin la parte blanca) dejando a fuego lento hasta que coja un punto de hebra, reservar un poco con una cuchara y dejar enfriar un poco para comprobar con las yemas de los dedos que al separarlos se forma un hilo fino. Es muy importante que la piel de limón no tenga nada de parte blanca pues nos amargaría el almíbar, y por lo tanto toda la elaboración.

Precalentar el horno a 180ºC, hervir agua en un cazo para el baño María y caramelizar los moldes que ponemos en una bandeja honda vacía de agua.

En un bol poner las yemas, los huevos y las dos cucharadas de agua, mezclar bien. Operar con una espátula para no hacer mucha espuma

Añadir el almíbar, mezclar bien con la espátula y pasar por un chino a una jarra para facilitar el llenado de los moldes caramelizados.

Tapar con papel de aluminio e introducir la bandeja en el horno, llenar entonces la bandeja con el agua hirviendo y con mucho cuidado hasta llegar al menos a la mitad de los moldes. Hornear durante 20'-25' comprobando la cocción con un palillo

Una vez fríos desmoldar y servir acompañado de Chantilly, sólo o acompañado de otra elaboración

MOUSSE DE NARANJA

Este postre queda muy suave y poco dulce al hacerse con zumo de naranja en vez de chocolate 

INGREDIENTES

• 200 ml de zumo de naranja
• 75 gr de agua
• 75 gr de azúcar
• 3 yemas
• 3 claras con 50 gr de azúcar 
• 4 dl de nata líquida 35% MG

ELABORACIÓN

Poner en un cazo al fuego el agua y el azúcar hasta que se disuelvan bien

Fuera del fuego incorporar el zumo y mezclar, añadir las yemas, mezclar y reservar.

Montar las claras a punto de nieve y reforzar añadiendo los 50 gr de azúcar para elaborar un merengue suizo consistente. Por otro lado montar la nata sin azúcar.

Una vez fría la mezcla, incorporarle el merengue con cuidado y a continuación la nata, mezclando con suavidad. Repartir en copas decorar al gusto espolvoreando cacao o canela

VARIACIONES

Pueden añadirse 10 gr de cola de pescado a la vez que las yemas y moldear entonces en PVC alimentario con diversas formas sobre un bizcocho ligero emborrachado de almíbar en plancha  

TARTA DE SANTIAGO

INGREDIENTES

• 200 gr de polvo o harina de almendra 
• 200 gr de azúcar en grano 
• Ralladura de 1/2 limón,
• 5 huevos 
• 25 gr de mantequilla 
• Azúcar glass para la decoración
• Impulsor

ELABORACIÓN

En un recipiente mezclar bien la harina de almendra y el azúcar, añadir la ralladura de limón y finalmente los huevos incorporándolos de uno en uno, mezclándolos bien. 

Añadir la mantequilla en pomada o fundida. Añadir el impulsor para ayudar a la subida, al final del batido, justo antes de cocer. mezclar con cuidado y escudillar en un molde untado de mantequilla, pueden ser varios moldes individuales.

Cocer en el horno a 180º C durante 40-45 minutos, comprobando la cocción con un palillo.

Desmoldar y una vez fría decorar con azúcar glass con la plantilla de la Cruz de Santiago.

BAVAROISE DE NARANJA

El bavaroise es un postre semifrío cremoso encolado. La cremosidad la aporta la nata montada y al ir con gelatina (cola de pescado) cuaja al enfriarse.

Un postre ideal ahora que estamos en temporada de naranjas y recomendable para estas fechas.

INGREDIENTES

Bavaroise:

• 250 ml zumo de naranja
• Zumo de un limón
• 125 gr azúcar
• 3-4 yemas de huevo
• 50 ml Cointreau Grand-Marmier
• 15 gr de cola de pescado (gelatina)
• 350-400 ml nata para montar 35% MG

Bizcocho ligero en plancha 

• 4 Huevos, 
• 110 gr azúcar, 
• 60 gr harina, 
• 60 gr maicena e impulsor

Almíbar ligero: misma cantidad de agua y azúcar 

ELABORACIÓN

Hacer un bizcocho ligero en plancha batiendo los huevos con el azúcar al calor hasta que triplica su volumen, añadir suavemente la carga tamizada (harina + maicena + impulsor o levadura) envolviendo muy despacio.

Extender en la placa sobre papel de horno y cocer a 200º C/7’-8’. Despegar del papel sobre otro papel poniéndolo boca bajo y reservar en lugar ventilado para que enfríe un poco.

Con la ayuda de un molde cortar unos discos del bizcocho, rodearlas de plástico flexible (yo utilizo los separadores de los carpesanos cortados en tiras) y sujetar con celo. Se pueden utilizar también unos moldes de silicona. Emborrachar los discos de bizcocho con el almíbar.

Calentar el zumo con el azúcar. Verter sobre las yemas, remover, colar y poner a fuego flojo sin dejar de remover hasta que la crema llega a 88º C, no debe hervir.

Poner la gelatina en remojo en agua muy fría unos minutos, escurrir y añadir a la crema cuando está templada, 35-40º C. Añadir licor.

Montar la nata y mezclar suavemente con la crema cuando su temperatura está en torno a 35º C.

Poner la mezcla en una jarra alta y llenar los moldes. Enfriar al menos 4 horas antes de desmoldar.

Decorar con mermelada ligera de naranja, una rodaja desecada de naranja, hilos de chocolate, etc.

BOMBONES DE TRUFA COCIDA

Con esta receta para 12 personas podréis encantar a los más pequeños de la casa porque son fáciles, divertidos y están deliciosos.
Además son propicios para las fechas que llegan.

INGREDIENTES:

• 500 ml de nata líquida 35% MG
• 600 gr de cobertura de chocolate blanca
• 50 gr de azúcar glass
• 50 gr de mantequilla
• Un chorrito de licor (opcional)

ELABORACIÓN:

Poner en un cazo la nata y el azúcar y dar un ligero hervor, añadir la cobertura fundida y la mantequilla. Mezclar bien y reservar directamente en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12. 

Escudillar unos puntos sobre papel de horno en una bandeja que nos entre en el congelador por un rato. Para hacerlas más grandes basta con apretar un poco más tiempo la manga pastelera.

Con la ayuda de unos guantes boleamos los puntos para que queden perfectamente redondeados y los espolvoreamos con coco rayado, cacao en polvo, baño puro de cobertura ya sea de chocolate, chocolate con leche o blanca, virutas de chocolate, etc.

DECORACIÓN

Para los gorros he utilizado unas gominolas comerciales con forma de mora bañadas con cobertura de chocolate blanco fundida. 

La bufanda y nariz con regaliz rojo comercial en forma de rosca.  El sombrero con un punto de cobertura y un cilindro de plástico casero sujetado con celo y lleno de cobertura que una vez sólido y retirado el cilindro se unen ambas cosas

Los detalles de ojos y boca con la ayuda de un cornet y cobertura. La corona  sobre un plástico duro pero flexible que una vez dibujada con el cornet se enrolla hueca y se deja endurecer.

¡A disfrutar cocinando!

DEDOS DE MUERTO        

  

INGREDIENTES

• Plancha de hojaldre
• Cobertura de chocolate
• Almendras
• Huevo batido

ELABORACIÓN

Sacar el hojaldre a temperatura ambiente para que al extenderlo no se rompa. Precalentar el horno a 200º C

Picar la cobertura con cuchillo y  dividir la almendra en dos mitades para conseguir dos formas de almendra (uña)

Extender la plancha de hojaldre y en el lado más largo y a un centímetro del borde poner una tira de cobertura picada, enrollar en forma de cilindro, dejar el pliegue debajo y cortar el hojaldre en paralelo. Debe quedar un rollo como un dedo de grueso

Poner otra fila de cobertura a lo largo de 1 cm del borde del hojaldre y proceder a su enrollado de igual manera que la anterior.

Nos saldrán varios rollos. Cuando tengamos toda la plancha rellena y enrollada, cortar los rollos del tamaño similar a el dedo.

Una vez cortados todos iguales colocar sobre un papel de horno en la placa, separados teniendo en cuenta que el hojaldre crece.

Colocar media almendra en un extremo de los dedos, semejando la forma de uña pegándola con huevo batido, cerrar el otro borde para evitar que salga la cobertura. Pintar con huevo batido y hornear 12’-15’ sin abrir en ningún momento la puerta del horno o hasta verlos dorados y cocinados.

Sacar del horno y poner a enfriar en lugar ventilado.

Poner la cobertura negra troceada en un recipiente resistente al horno y dejarla fundir  un minuto aprovechando el calor del horno  y con la puerta abierta para que no se nos queme, mover con un palillo y si no ha fundido dejar otro poco.

Hacer un cornet de papel de horno y llenar con cobertura fundida para tirar unos hilos.

CONSEJOS Y VARIACIONES

La plancha de hojaldre mejor si es rectangular, las venden también redondas

La almendra se puede poner entera, pero al hincharse el hojaldre queda peor.

La cobertura de chocolate  puede ser negra, blanca o las dos mezcladas

Para fundir la cobertura se puede hacer a potencia baja en el microondas y en intervalos cortos de tiempo, si se quema amarga.

Para la sangre hacer un caramelo a fuego lento con azúcar y unas gotas de zumo de limón. Teñir después con color alimentario rojo

Aquí os dejo un enlace de cómo hacer un cornet

https://www.youtube.com/watch?v=iEmYh2YlIQI