MOUSSE DE SETAS CON GAMBAS
INGREDIENTES
- 250 gr de setas de temporada
- Aceite de oliva
- Un diente de ajo
- 75 gr de puerro
- 100 gr de cebolla
- 1dl vino blanco
- Sal y pimienta
- 200 ml nata para montar 35% MG
- Gelatina (10 gr cola de pescado, 250 ml de fondo o agua, sal, laurel, Jerez y tomillo)
- Berenjenas
- Lechuga
- Gambas
ELABORACIÓN
Gelatina:
Hervir el fondo, añadir las hierbas aromáticas, apagar y añadir el Jerez. Reposar.
Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar
que disuelva moviendo con espátula. Reservar caliente.
Preparar
el molde para la mousse.
Echar
aceite en una cacerola y pochar flojo las verduras ligeramente sazonadas, tapado
10’-15’, añadir las setas y saltear fuerte, añadir vino y reducir, añadir el
caldo y cocer un rato. Rectificar de sal.
Triturar
y añadir la gelatina, mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata
sazonada e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes con mucho cuidado
para que no se baje la nata. Rectificar de sabor.
Rellenar
el molde con la mousse y enfriar al menos 4 horas.
Laminar
unas berenjenas y hacerlas a la plancha. Colocar una vez frías en la fuente
haciendo una cama. Desmoldar la mousse encima y decorar alrededor con lechuga y
unas gambas peladas salteadas
